□黄俊生
一个地方吃的习惯，是经济生活的反映，它与当地生产方式与农副产品关系密切。
北方人爱吃面，南方人喜吃米；西方人做面包，中国人做馒头；山西人惯吃醋，湖南人善吃辣。《博物志·五方人民》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”这正应了那句话：“靠山吃山，靠水吃水。”
南通是冲积平原，地势西高东低。地势高的地方种玉米、高粱、番芋，盐碱含量高的地方植棉花、间种三麦，水源足的地方长水稻。所以，南通人既吃米，也吃面。
很久以来，吃大米是奢侈的事，主要还是以三麦（大麦、小麦、元麦）为主。小麦可以磨面蒸馒头，富裕之家才有白面吃。大麦可以磨碎了煮饭烧粥，如东、如皋、海安一带叫“糁儿饭”“糁儿粥”。元麦磨碎了煮的饭粥，通州人叫“粯子饭”“粯子粥”，启海人叫“麦粞”。粯子饭、粯子粥粗糙、碜嘴，很不好吃，南通民谣说道：
姐儿吃饭面朝北，顿顿吃饭顿顿哭。
亲娘问她什伲事？
五月六月喝薄粥。
一碗薄粥喝到底，三粒粯子两粒米。
当然，元麦也有好吃的时候，比如做“冷糽”。冷糽也有叫冷蒸、冷嫩、麦蚕的。每年初夏，元麦灌浆之际，将青麦穗去芒去壳，翻炒磨碎，捏成团，青青的，香香的，糯糯的，这叫冷糽，好吃。此时，乡下人就会臂弯挎个竹篾淘箩，盛放半淘箩冷糽，用湿毛巾盖着，进城走亲戚，让城里人“尝青”，城里人会留她吃顿大米饭，回份礼，诸如茶食什么的，城里人乡下人走动便热络起来。
只要是南通人，都知道一句俗语：“吃不穷、穿不穷，算计不好一世穷。”这是南通人持家过日子的座右铭。在农事上，南通人采用套种、夹种，麦田里夹种蚕豆、豌豆，麦田里套种棉花，棉花田里夹种玉米、香瓜、西瓜、花生，“十边田”上长黄豆、蚕豆，最大限度地利用土地。或许是五方杂处和盐碱荒滩的原因，南通人在餐桌上凡是能吃的，一样不放过，当令蔬菜吃不了就腌起来。南通人爱吃咸菜，过年做馒头馅，平时咸菜烧豆腐、咸菜肉丝汤、咸菜烧豆瓣。启东海门人叫咸菜烧豆瓣为“盐齑汤”，还说“三天勿吃盐齑汤，脚髁郎厢酥汪汪”，可见有多爱。
“春有刀鲚夏有鲫鲋，秋有蟹鸭冬有野蔬”，南通人一年四季都有好东西吃，时令更替，不同物产轮番上市，百姓餐桌上便花样百出。当地有句话：“春咬、夏食、秋啃、冬守。”说的就是不同季节里的饮食规律。
明代沈明臣《通州志》、清代徐缙《崇川咫闻录》和金榜《海曲拾遗》里，对南通地区四时饮食有详细归纳：岁首迎新吃手巾糕、百果花糕，正月里食春卷、蛋饼、火饺，清明采蒿叶作馅饼，踏青采柳芽作柳芽翠烙、食韭菜合子，立夏食五香茶叶蛋、大方糕、萝卜饼，采嫩玉米作珍珠笋，夏月食绿豆葛粉糕、藿香饺、水酵馒头、蜂洞糕，中元日包馄饨做扁食、做十字饼、煎夹子，中秋采藕做蟹壳藕饼、采南瓜做饴饼，食玫瑰饼、桂花饼、月饼、椒盐油饼、髓饼、文蛤饼，九月里蟹包、狼山鸡丝饺、重阳糕上市，十月里烤山芋、烘年糕、蟹黄汤包、鸡丝汤包、蟹黄养汤烧卖应市，冬至食元宵、刀切面、五香螺，十一月食臭豆腐干，腊月里食腊八粥、鸡丝粥、豆腐脑。这中间，糕点是四时礼俗必备之物，婚礼送鸳鸯果盒、堆花糕馒，吉礼送蟠桃果合，敬神祭祖要用几十种花色糕点和菜肴，入童蒙、入塾、婚嫁、告庙、除灵、迁居、诞辰，莫不以糕点为礼。
中国人的习俗，善于把吃饭与节庆、礼仪结合在一起，南通也不例外，并且十分有趣。过春节、办喜酒、收工酒，酒席上的鱼不能动，鱼端上桌时，客人要连声喊“余（鱼）下来，余下来”，表示对主家的尊重；小孩在筵席上不可先动筷儿，要等大人搛过之后才能伸筷儿，搛菜还要浮上搛，不能兜底抄，更不能饭没扒几口就连搛几筷子菜，“隔河”搛菜更要不得，表示有家庭教养；吃喜酒、吃寿面、吃斋饭，客人送的食品，主家要回一部分以表敬谢，否则就坏了规矩，让人看不起。这样的食俗礼仪，反映了南通人在道德品行与行为规范上的严谨。
筵席，代表一个地区饮食的综合性和整体水平，菜点的数量、质量，色泽、形态、口味，关系要协调。南通的筵席，具备均衡、协调、多样化的特点。在原料上，南通筵席有燕窝席、鱼翅席、熊掌席、鱼皮席、鱼肚席、鸡肚席、刀鱼席等；在规格上，起先是八大碗、十大碗，没有冷盘，全是大菜，后来为了下酒，便有了八碗四碟、六碗六碟、八碗八碟、八碗十碟、六冷六炒六菜等；在烹调上，炒、烩、溜、炸、汆、蒸、煮、烤，无所不用。炒菜中，第一道菜本味清炒，口味清淡，第二道菜稍有汤汁，给客人润润口，第三道菜溜炒，调剂口味，第四道菜炸煎、锅贴、烧烤，之后就上头菜。头菜是有汤汁的烩菜，二菜一般是鸡、鸭，三菜是鱼，四菜是甜菜，五菜是叫座菜，一般是红蹄、走油肉，六菜是汤菜，七菜是海底松、烙文蛤、炸烹狼山鸡块之类，八菜是蔬菜。南通筵席是菜点的组合艺术，主料若是鱼，辅料就用禽蛋、畜肉，做成鱼羊鲜、鲫鱼嵌斩肉、鸡火鱼皮鲞、蛋煎鱼等，避免单调寡味，给客人的舌尖至美享受。
如皋是著名的长寿之乡，许多人力图解锁如皋长寿奥秘，对如皋人的膳食关注犹多。当然，人之寿命，与日常起居和饮食习惯密不可分；旁观者的探索与分析，总有隔靴搔痒之感，因为他缺乏实境的生活体验，而如皋人自己的总结，可给人以启迪。
如皋人陈根生、王友来对如皋膳食有长期研究，根据他俩的归纳，把如皋人的饮食之道归结为“淡、杂、鲜、野”四个字。
淡。粗茶淡饭，以素为主，拒绝大鱼大肉、重油重糖、大吃大喝、暴食暴饮，青菜、萝卜、豆腐当家菜，每天一干二稀不缺顿，根据对一百多位百岁老人的调查，他们爱吃的蔬菜依次是青菜、韭菜、菠菜。
杂。主食吃得杂，吃杂粮，什么都吃，不挑嘴，玉米面、大麦、小麦、元麦、山芋、南瓜、花生、蚕豆、白果，基本不离，粳米粥、糁儿粥、玉米粥，顿顿不少，偶然吃了一次油腻之物，会迫不及待地喝碗糁儿粥去腻。
鲜。鱼要出水鲜，肉要当天宰，虾要当天捞，蔬菜要带露拔，毛豆要早上剥，豇豆要清晨摘，芋头要当场刮，文蛤要现场劈，豆腐茶干要当天做。新鲜的原汁原味的食物，营养成分破坏少，不仅滋补，还有审美享受。
野。乡谚说：如皋人，生得怪，有菜不吃吃野菜。董小宛在水绘园就“蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类，无不采入食物，芳旨盈席”（冒辟疆《影梅庵忆语》）。如皋人餐桌上，春有香椿头、榆树头、枸杞头、马齿苋，夏有芦笋、小蒜，秋冬有胡萝卜缨、荠菜、毛老虎、狗脚瓣、鹅儿头、紫花菜，黄花菜更是他们的钟爱。
《南通传》连载 第十六章 江海食脉：东南第一佳味