□黄俊生
叶兆言在《江苏读本》中提到，淮安人讲究饮食，所谓“淮刁”，据说最初指的就是“嘴刁”。都说淮安人“嘴刁”，这没错，但南通人恐怕嘴更刁。
且不说别的，南通滨江临海，河网密布，江鲜、海鲜、河鲜，四季有鲜，鲜遍天下，江海大地物产丰富，与淮安一时瑜亮。
淮安是淮扬菜发祥地之一，南通是江海菜（又叫通帮菜）的产地。
有一段时间，与浙江菜一起支撑“南食”台柱子的江苏菜，只把金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜作为苏菜的四大名旦，而地处江苏东南一隅的南通，因为历史上一直隶属扬州府管辖，故而把通帮菜归于淮扬菜系。
后来，有一位人士不服气了，他就是江苏省烹饪协会名誉主席、曾经担任江苏省委书记的江渭清。江渭清在江苏省烹饪协会的一次常务理事会上说：“江苏菜不止四大风味，还有一个江海风味——南通风味不能漏掉！我在南通南公园吃的‘蟹粉海底松’和‘烙文蛤’等海鲜菜，是我们江苏省最出色的菜。”
于是，江海菜走上了前台。
江苏菜系发源于先秦时期。先秦时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片，齐国的易牙创制了“鱼腹藏羊肉”，专诸为刺吴王，在太湖边学做“全鱼炙”，这就有了后来的苏州松鹤楼“松鼠鳜鱼”；后来，汉代淮南王刘安在八公山发明了豆腐，梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴，晋人葛洪发现了食用菌……这些美食的发源，都与江苏有关。
作为江苏美食菜系，源头已经够早的，可还有更早的。
当海安青墩先民在6000年前撒下第一把稻种、采摘第一粒芡实和菱角的时候，当他们第一次把麋鹿、猪、牛赶进圈栏的时候，当他们第一次在干栏建筑里保留火塘的时候，当他们用陶制二流三流壶盛放自酿米酒的时候，他们绝没有意识到，他们正从事着一项伟大的创举，他们不经意地用烤的、煮的、蒸的、熏的、腌的、酿的种种烹饪技艺，开辟了“民以食为天”新天地，开启了江海美食之先河。
尉迟宝林是初唐贞观年间唐太宗李世民手下的大将，历史对他的记载不多，但南通人对他记忆犹新。那时，如皋与胡逗洲刚刚连接，形成了一个马蹄形的海湾。人们在此开垦荒田，开挖河港，挖出了一方石碣，上有“凤凰所栖，乃是宝地，石港新开，幸福万代”16个字的偈语，后遂有石港地名。这可是祥瑞之兆，各级官员便一层一层上报，李世民闻之，大喜，动了亲临宝地巡视的念头，顺便品尝东南海鲜美味，于是，派遣尉迟宝林在石港监造行宫。
尉迟宝林是个吃货，对美食有着抗拒不了的嗜好，他监造行宫有十年时间，要求厨师食谱天天不同，品种餐餐有异，名义上是为皇上备菜，实际上是近水楼台先得月。
石港厨师做尽了当时名菜，搜尽了民间土菜，将盐民的“盐焐鸡”“盐虾”，渔民的“跳文蛤”“炝蜂鼻”“泥螺”“蟹鲜”“腌彭蟆”“炒烧海蜇”，农民的“炒和菜”“荷包扁豆炒蟹粉”“野鸡丝”“蘘荷炒毛豆”，寻常百姓家的“金山藏玉斧”“醋椒桂花鱼”“扣鸡”“淡菜皱纹肉”“香酥肴蹄”“灌蟹鱼圆”等，都搬上了餐桌，还是达不到“菜谱天天不同，餐餐要变花样”。
石港厨师便另辟蹊径，在废弃的烹饪下脚料中，开发新食源，创制新品种。比如，用鱼肠做成“烧卷菜”，鱼皮做成“烧龙衣”，鱼软骨做成“明骨烩双丁”……他们将鱼骨熬成胶汁，冷却后成为晶莹透明的“鱼脆”，做冷菜和甜品；将废弃的鱼头、鱼鳔烧成“鹿头银肚”，成为华夏独秀；鱼皮在当时用于制革、建筑、衣裳、饰物，也被石港厨师搬上了餐桌，成为绝味珍品。
唐太宗终是没来石港，尉迟宝林监造的行宫也化为人们足下腐土，不过，尉迟宝林却无意间成就了南通菜肴的美名。当然，尉迟宝林也做过一些其他事，比如挖了几条串场河，修了几座寺庙和宝塔，所以，南通人至今还记得他。
尉迟宝林见识的，还只是寻常百姓餐桌上的日常口味，到了宋代情况就不一样了。宋代是江海菜一个重要发展期，那些散于居民、盐民、渔民、移民中的风味菜点，经过留优汰劣，逐步进入菜馆，植入筵席。在专业厨师那里，民间至味提升为筵席大菜。比如盐焐鸡，从煮盐锅里移入砂锅后，通过整鸡出骨加馅，外包网油、荷叶的盐焐技术，派生出“八宝虾蟆鸡”“鸡包鱼翅”等名菜。又如在船上氽制的磷虾，转入厨房后，派生出“白灼虾”“盐焗蟹”“酥鲫鱼”等。一招鲜，吃遍天，身怀绝技的厨大师，走到哪儿，香到哪儿。
明末清初李渔《闲情偶寄》是“中国人生活艺术的指南”（林语堂语），阐发了日常膳食中民间饮食的美学意蕴。李渔的饮馔之道、治膳原则，可以用24个字来概括：“重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。”李渔在300多年前就强调“绿色食品”，注重生态平衡、自然和合理合度的饮食。如皋这一方水土，滋养了李渔的美食思想。
与李渔同时代的董小宛，一位身世哀婉的奇女子，民间把她与善于煲汤的商代宰相伊尹、发明调料的春秋名厨易牙、精通水产品加工的春秋吴国太和公、《酉阳杂俎》里名菜主理唐代女厨膳祖、五代尼姑梵正、南宋宫廷女厨刘娘子、南宋民间女厨宋五嫂、清代女点心师萧美人、清代烹饪理论家王小余一起，评为“古代十大名厨”。
董小宛在水绘园里烧得一手好菜，清代徐缙《崇川咫闻录》中，记载了不少南通名菜点，其中就有董小宛制作的“董糖”“董肉”“鸡包鱼肚”等。董小宛用精细白糖、褪壳芝麻、纯净饴糖、上等面粉做成董糖，香而不艳，甜而不齁。她用各种鲜花制花露，用瓜果熬果膏，腌制的咸菜黄的如蜡、绿的如翠，各色野菜一经她手，都有一种异香绝味。她做的火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤如桃花，都妙不可言。冒辟疆在《影梅庵忆语》里回忆董小宛的厨艺，禁不住哀叹道：“我这一生的福，在这九年中全部享完了。”
如皋俚语里，把特别喜欢和疼爱的晚辈，叫作“小肉肉”“乖乖肉”。董小宛发明一种肥而不腻、香甜可口、油亮光滑、纹似虎皮、软烂醇香的红焖肉，与苏东坡的“东坡肉”齐名，后来又叫“走油肉”“虎皮肉”，但如皋人坚持叫“董肉”不改口。如皋人视董小宛为自家女儿，心疼她，怜惜她，把这道菜叫“董肉”，有“小宛乖乖肉”疼惜的意思在内。
除了李渔、董小宛，明清时期的陈实功、冒辟疆、柳敬亭、李方膺、胡长龄、金榜、徐缙等，都是南通文化名贤，名魁天下，作为南通烹饪文化的知音和阐扬者，对通帮菜系起到独特的文化推动和弘扬作用。清代史学家金榜所著《海曲拾遗》，详尽描述南通四时菜点制法与起源；王渔洋在《池北偶谈》中阐述南通民风与食俗的关系；晚清尤瑜所著《烹饪教科书》，是中国第一部烹饪教科书，启动了中国烹饪教育；没有人知道状元公张謇会不会烧菜，但他深谙美食之道是肯定的，民间有“謇公菜”之说，张謇在女子师范学校开设烹饪课，在中国第一次把烹饪教育引进学校；被誉为“福建第一菜”“中华第一羹”的“佛跳墙”，发源地在如皋，其原型是如皋“上八珍”，由时任清光绪福建布政使周莲带去福建后演绎而来。
毋庸置疑，及至今日，“江海菜”“通帮菜”，已是江苏菜系中的新晋花旦。
《南通传》连载 第十六章 江海食脉：东南第一佳味