□ 南京日报/紫金山新闻记者 李都
“出锅喽!”伴随着一声吆喝，杨立勇掀开锅盖，肉香四溢，他用长铁钩从大铁锅中捞出一只白色的鸭子。12月25日上午8时，在南京和兴板鸭有限公司的生产车间，当天的第一锅长芦板鸭出锅。“我们从凌晨3时就开始忙活,宰杀、清洗、腌制、漫卤、煮制……每一只鸭子，都要经过18道工序。”作为有着20多年制作经验的老师傅，杨立勇向记者逐一介绍。
“非遗老卤+自然散养麻鸭+18道古法工序”，正是因为有着这样的特色，让长芦板鸭在近日举办的“江苏味道”冬季美食推广季暨“宁味鸭王”大赛中脱颖而出，一举夺得南京盐水鸭金奖——都说在南京，没有一只鸭子能游过长江，下楼斩个鸭子已经成了南京人的日常，不过，来自江北新区长芦街道的这只鸭子，凭借“宁味鸭王”的金奖荣誉，正在“游”出南京，“游”向江苏各地。
这已不是长芦板鸭第一次“出圈”。2021年入选“江苏省百道乡土地标菜”、2022年被评为“南京老字号”、2023年入选省级非遗……一次次荣誉的背后，是技艺，是坚守，更是时间的沉淀。
当天上午，和兴板鸭公司总经理、长芦板鸭非遗代表性传承人胡传荣穿梭在生产车间内，指挥着现场的每一个步骤。“长芦板鸭在明清时期就享有盛名,以‘皮白、肉红、骨头绿’为最高境界，曾被列为贡鸭，迄今已有四百多年历史。作为一项省级非遗，长芦板鸭保留了最传统的制作工艺。”胡传荣指着生产车间内的四口陶瓷大水缸说，里面的老卤百年来都没有断过，鸭子下锅前都要在里面浸泡1小时以上。
晾挂则是板鸭制作关键且难控的一环，在专门的晾挂房里，最多可悬挂5800只鸭，晾挂时间直接决定口感，需时时看天。
走在厂区内，连空气中都弥漫着一股板鸭特有的咸香。“这是我们特有的年味。”胡传荣介绍，每年从12月到次年春节都是长芦板鸭的销售高峰，今年从11月中旬开始制作以来，几万只长芦板鸭已经全部卖空，周边的单位、居民都会早早来预订。
随着长芦板鸭的名气越来越响，很多人建议胡传荣做电商、开直播，把企业的生产规模做大。胡传荣却很担心，“长芦板鸭的口碑很好，就是因为我们坚持传统的制作工艺，不添加任何防腐剂。如果进行工业化生产，延长保质期，味道就会有变化。”
不过，就在今年，胡传荣的想法有了转变，这源于南京市农业农村局牵头实施的南京市农业特色产业全产业链关键核心技术产业化攻关项目。
“长芦板鸭也走上了一条产教融合的发展新路子。”胡传荣介绍，该项目由南京和兴板鸭有限公司与南京农业大学合作，双方签订《优质盐水鸭一体化减损保鲜技术研发与示范》合作协议，由南农大专家团队开展科研攻关，解决盐水鸭产品储运期货架期短的痛点。
南农大项目负责人表示，长芦板鸭储运中易存在微生物残留、实际货架期短、运输半径受限等问题，严重制约了规模化发展与市场流通。其中，传统杀菌工艺常采用高温高压技术，易破坏肌肉组织结构和传统风味，使长芦板鸭丧失核心特色，存在杀菌后产品风味失真、品质难保证等问题。因此，项目针对开发盐水鸭多级联变温热减菌工艺和无损减菌锁鲜技术及装置，有效实现产品品质保真保鲜、延长货架期。
一旦项目实施成功，长芦板鸭在不影响口感的情况下，保质期可以由过去的10天左右延长到30天左右。胡传荣说，“到那时，我有信心扩大生产规模，让长芦板鸭‘游’出南京，‘游’向全国。”