□ 南京日报/紫金山新闻记者 刘全民
盐水鸭的香气，是渗入南京城市肌理的味道记忆。但究竟什么样的盐水鸭才能代表“鸭都”的舌尖高度？
12月9日，在南京市鸭产业链“科金兴农”服务日暨“宁味鸭王、鸭都盛筵”美食创新大赛现场，32盘晶莹如玉的盐水鸭代表不同企业同台比拼。现场江苏省餐饮行业协会发布《南京鸭美食品鉴指南》，更是为食客绘制了一幅活色生香的“寻味地图”。
啥样盐水鸭最好吃？
皮白肉红骨头绿
咸淡适中风味足
“12号盐水鸭特别符合我的口味，咸香十足。”“我觉得20号更好吃，咸鲜适中，肉质软糯”……活动现场，32份盐水鸭整齐摆放在展台上，每只鸭子旁的细瓷碟中盛着均匀的鸭肉片，纹理分明如工笔画，淡粉的肉质间，镶嵌着恰到好处的脂肪。评委们一一品鉴，从感官性状、品质特色、风味质地、创意呈现等多维度对它们进行打分。
本次“宁味鸭王、鸭都盛筵”美食创新大赛吸引了31家鸭加工企业和31家餐饮名店参加现场品鉴，设置“盐水鸭专项赛”与“鸭美食创新赛”两大板块，既聚焦盐水鸭的传统工艺传承，又鼓励在食材运用、烹饪技法与风味融合上大胆突破。最终评选出“鸭肴风味创新奖”“鸭肴匠心传承奖”各15家；“盐水鸭专项赛”则决出“南京盐水鸭金奖”“银奖”及最高荣誉“特等奖”各10家。
什么样的盐水鸭最好吃？活动评委、陈桥烤鸭研发总监陈恒斌认为，过去吃鸭子是当主菜，要咸，能下饭。现在吃鸭子的本味，焐的时间要到位，如果时间过长，油脂跑掉了就不好吃，最重要的是不能有鸭臊味，进嘴以后有一定的油润度，就是所谓的“皮白肉红咸鲜适中”。
在活动评委、原金陵饭店行政总厨花惠生看来，好吃的盐水鸭是因人而异的，因为每个人的口味不同。但总的来说，南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、焐得足，皮白肉红骨头绿，咸淡适中风味足”，制作工艺标准不能马虎。此外，在不同地域，还要针对当地饮食习惯风味进行适度调整，这样才能令人久食不厌。
也有大赛评审团专家表示，在坚守古法炒盐、老卤续陈的核心工艺基础上，现代科技在恒温控制、微生物管理、保鲜锁鲜等方面，为传统风味的一致性与安全性提供了坚实保障。如今“好吃”的定义，是传统匠艺与现代品控的完美结晶。
去哪儿品尝地道鸭美食？
这份《品鉴指南》请收好
南京人喜欢吃鸭子，流传着“无鸭不成席”“没有一只鸭子能活着游出南京”的说法。由盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝汤等构成的南京鸭滋味，成为这座古都的一道美食招牌。
如何品尝到地道的南京鸭美食？当天活动现场，由江苏省餐饮行业协会权威编撰发布的《南京鸭美食品鉴指南》给美食爱好者带来了好消息。该《指南》围绕经典名鸭、小吃与家常、宴席与创新等三个方面进行推介，从五星级酒店到“苍蝇小馆”，从百年老铺到创意新店，消费者都可以根据指南获得地道风味与优质体验。这份“美食地图”不仅标注了本次大赛中脱颖而出的盐水鸭金牌厂家与“鸭肴匠心传承奖”老字号，更重点推介了获得“鸭肴风味创新奖”的餐厅。
江苏省餐饮行业协会秘书长葛旭东介绍，根据《指南》，消费者可以按图索骥品尝“金陵第一味”盐水鸭，去金陵饭店·梅苑、寻魏·金陵十二菜、好记·金陵宴等感受国宴级的精致摆盘与醇和，也可以去桂花鸭、樱桃鸭、盛源祥、今世鹏等百年老字号体验“盐水鸭世家”的传承功夫，更可以在金宏兴、徐家鸭子店的排队人流中，领略那份金字口碑。
南京鸭的魂魄更多融入市井烟火，一碗鸭血粉丝汤为这座城市的早餐宵夜注入灵魂。从连锁巨头回味、鸭得堡，到人气爆棚的小潘记、叶新小吃，再到“您家楼下”不知名的小店，都是不可错过的舌尖味道。此外，还有鸭油烧饼、鸭肉锅贴、桂花鸭血糕等。
在高端宴席上，南京鸭同样能撑起大梁，知名菜肴包括钟山宾馆的乌金鲍参脱骨鸭、南京江宴餐饮集团的八宝葫芦鸭、香山湖大酒店的金陵文武鸭等。当然在乡村休闲餐饮中，鸭也必不可少，有江宁谷里品悦楼的玉桂扒鸭、高淳联升园的漆桥炖鸭、浦口王家大院的香酥糯米鸭等。
产业如何飞更高？
南京鸭不仅仅是餐桌一道菜
美食的背后，是坚实的产业支撑。南京鸭早已超越“一只鸭子”的概念，形成从良种繁育、精深加工、冷链配送到品牌营销、文化旅游的完整产业链，形成了以桂花鸭、樱桃鸭、黄教授等知名品牌集聚的产业集群。
2021年以来，市农业农村局从市场需求导向出发，将鸭产业作为全市8条农业特色主导产业链之一，深入实施强链、补链、延链行动，全要素打造鸭产业全产业链。2022年还组织31家鸭产业链上下游企业成立南京鸭产业联盟，加强养殖模式、加工技术、市场信息、销售渠道等资源共享、优势互补，推动产业规模迅速扩大，预计2025年底，南京鸭产业三产融合总产值将超106亿元，较2020年增长76％。
南京鸭产业联盟理事长徐伟表示，近年来，南京鸭产业发展迅猛，每年生产销售的鸭子已超过一亿只。同时加工产业发展基础也更好了，当天参加活动的企业中，规模以上企业数量占到一半以上，农业龙头企业也在不断增加。未来，联盟将推动南京鸭向特产美食化方向发展，开发休闲网红美食等，此外，目前南京鸭产业消费中，本地市场消费占比达七八成，要进一步大力拓展华东乃至全国市场。
记者了解到，随着休闲零食市场的兴起，南京鸭产业正迎来新的增长极。盐水鸭不再仅仅是餐桌上的一道菜，更可以是一盒即食的旅途伴侣、一包风味的休闲零食，乃至一个吸引游客体验制作的文化IP。目前南京鸭产业各大经营主体正进一步丰富鸭产品类型及应用场景，加强生鸭制品的冷冻、冷鲜、腌腊，突破熟鸭制品的保鲜技术，面向年轻客群及家庭消费开发更多新品，全力推动南京鸭飞得更高更远。