□ 南京日报/紫金山新闻记者 王国俊
通讯员 高晓平
秋风起，蟹脚痒，肥美的地产螃蟹很快将迎来上市季。一只优质的螃蟹是如何养成的？9月16日，记者来到高淳区的蟹塘边一探究竟。
在高淳区桠溪街道桠东家庭农场，记者看到，近60亩水面的蟹塘生机勃勃，微风轻拂、水草荡漾，增氧机正不停运转。
“气温有些高，这几天螃蟹运动较少，大多沉在水草里。”农场负责人周才头今年58岁，养殖螃蟹已有十多年，对螃蟹的习性了如指掌。他扒开塘边水草，只见几只青灰色的螃蟹受水草拨动的干扰，用力挥舞起了钳子，像是“警告”，接着立即转身，向水塘深处钻去。
“目前螃蟹正处于第五次蜕壳高峰期，这也是螃蟹上市前的最后一次蜕壳。”周才头告诉记者，“由于今年天气给力，很少有‘四壳五壳并壳’的现象，螃蟹最后一次蜕壳比较顺利，个头长得比较壮实。从现状看，不少母蟹已经完成最后一次蜕壳，而公蟹们也正忙着蜕壳。”
“一只优质螃蟹的养成并不容易，光是蜕壳‘换装’在螃蟹短短的一生中就要经历约18次。”周才头介绍，附着在母蟹腹部的卵开始孵化后，在人工悉心培养下，经过5次蜕皮，会由蚤状幼体演变为大眼幼体，这个时候的“小家伙”们被称为幼蟹，“大眼幼体要用放大镜才能看得清，很小很小。”
经过多次蜕皮蜕壳后，到当年12月前后，大眼幼体成长为纽扣大小的螃蟹，这时它们被称为扣蟹或1龄蟹种，俗称蟹苗。“这时候就可以移到我们的蟹塘里来养殖了。”周才头表示。
随后，这些蟹苗还要经过5次蜕壳，才可以“长大成蟹”，它们会积极进行钙化和营养吸收，以确保在接下来的蜕壳过程中有充足的物质基础。
在蜕壳前期，蟹的表皮层与真皮层逐渐分离，旧壳上的表皮开始被逐渐吸收。当旧壳完全被吸收，新表皮与旧壳之间的分离变得明显，螃蟹会暂时停止进食。
每一次蜕壳就是一次“新生”。时间来到第二年9月，这是一个关键时期，既要完成第五次也是最后一次蜕壳，还要大量吸收营养。
“9月是育肥的关键期。”周才头介绍，要通过加强夜间巡塘、科学调控增氧、精准把握投喂等措施，全力保障螃蟹健康生长，“喂冻鱼、螺蛳，还要补充钙质、氨基酸，让螃蟹吃好，增加它的口感，增强它的抵抗力。此外，池塘水体要好，水草要旺盛，这样才能养出好螃蟹。”
经过养殖户全心守护、科学养护的螃蟹茁壮长大、品质突出。周才头养殖的螃蟹不但亩产高，还在近几年的螃蟹比赛中多次获奖。
“现在，母蟹不少已经完成蜕壳，公蟹到这个月的20日前后也会基本完成蜕壳。”周才头表示，爱吃蟹的市民稍微再等等，预计到9月下旬就能尝到今年的“第一口鲜”。
“今年的天气给力，螃蟹生长状况不错，预计是个丰收年。”对于即将到来的螃蟹上市季，周才头充满期待。