□ 南京日报/紫金山新闻记者 王峰
里外两层油纸、十字花扎紧、颇有古早风的“南京味道”四个字……这份像极了旧日老南京走亲访友时手里拎着的一包心意，却是一本名叫《南京味道》的图书，其英文版获得了有“美食界的奥斯卡奖”之誉的世界美食家大奖图书奖。作者系南京大学文学院教授，也是一位老饕，用其绝妙的文字奉献出了一代人的味觉回忆、一座城的舌尖传记。日前，《南京味道》在南京首发，作者余斌与文化饮食研究学者高文麒一起畅聊南京味道中的私人体验。活动由译林出版社编辑王玥主持。
A 亦南亦北
南京美食传统更“江南”
“吃首先应该是一个传统，没有这个传统无从谈吃，没有这个传统也不可能会有品位。”南京的美食传统与其悠久的历史有关，也与一些名闻遐迩的大家学者有关。一部《随园食单》就可以勾连起很多话题。
作为南京美食文化的一张重要名片，文化饮食研究者和不少餐厅都研究过《随园食单》。《风味人间》美食顾问高文麒也不例外。他说，南京饮食文化里有两个大咖，一个是曹雪芹，一个是袁枚。相比之下，《红楼梦》里的美食更偏于“虚构”，《随园食单》里的美食却是皆有所本，记载了很多非常有南京特色的菜，“袁枚虽说是个文人，但他有个习惯，到谁家吃饭觉得菜不错，就叫人把菜谱拿来。”
对于袁枚及其《随园食单》，余斌也有自己的看法。他认为，文人说美食，其强项不在口舌的“说”，而在于写，袁枚在这上面可谓拔得了头筹，江浙的吃食，几乎被他写遍了。作为其“共谋”，私厨王小余也作出了巨大贡献，一篇《厨者王小余传》，即让这位大厨在烹饪史上留下了重要地位。王小余不但烹调手艺绝佳，而且勤于钻研，往往在理念上还充当了袁枚的“代言人”。所以，他们对曹雪芹在《红楼梦》中写到的茄鲞，估计也不会认同，“倒不在炮制过程的复杂，而是茄子的本味已无半点影子。”
此外，南京特殊的地理位置，也造就了其独特的美食传统。
“南京是最北边的江南，有江南的饮食习惯，也有北方风格，像皮肚面，分量惊人且味道粗犷，我根本吃不下那么一大碗。”高文麒表示。在余斌看来，饮食传统大致分南派和北派，南京则较为包容，呈现出不南不北、也南也北的特点，很多周边地区的美食，都能在南京找到。
江浙一带食物讲究食材本身的味道，南京饮食中“南”的特点，同样体现在鸭子身上，盐水鸭就突出了鸭子原本的味道。余斌发现，南京卤菜店中往往都是烤鸭先卖完，因盐水鸭味道不够浓烈，外地人起初不太容易接受，“南京人还是把盐水鸭当作这座城市的一个符号，比如金陵饭店的盐水鸭出名，但没有说它的烤鸭出名。”
B 细节丰富
全方位体验“南京味道”
“马齿渐长，时或回想起旧事，正因当年‘吃’之珍稀，记忆中些许味美之物竟自‘熠熠生辉’起来，诸多吃事的细节居然也不招自来，分外鲜明。”有关余斌“爱吃”，一直流传着他和大学同学、作家叶兆言之间的一段故事。
有一次，他俩前往千岛湖游玩，一路过去，先是一个个小县城小镇子转，到了富春江边，被美丽的绿水青山惊呆了，临时决意改走水路，于是扔下自行车，坐着小火轮迎风而上。外出旅行，吃更重要，他俩曾在一家小饭馆点了两碗面条，厨房师傅不但一碗一碗给他们下，还给他们分别做了浇头。那份对美食的追求，至今仍让人回味不已。
在《南京味道》中，他既没有掉书袋去做美食的“知识考古”，也没有通过美食刻意追忆过往，而是做一名“南京味道”的切身体验者。
“关于馄饨，有一种说法似乎只有南京有，把吃馄饨叫作‘喝馄饨’。”几年前网上曾流传过一首突出南京味儿的嘻哈，歌里唱道：“我们每天晚上来到老王馄饨摊，不管刮风下雨我们都要来一碗，我们不用筷子不用挑子，喝馄饨，哎，喝馄饨，哎，喝馄饨。”余斌由此阐释道，南京话嘻哈，得用南京话演绎才有味道；“挑子”即南京话里的调羹，或汤匙，馄饨不比饺子，须连汤带水地吃才好吃。
热辣滚烫的笔触，源于余斌对生活的细致观察，对南京这座城市的热爱。他写南京小馄饨，一两就是一碗，数量为十三，掌锅的师傅下好后使笊篱捞出来，一五一十地数了往碗里装。“小馄饨个小，不像饺子一目了然，就常要将笊篱颠两下看个仔细。”
说到南京的美食，自然离不开鸭子，但很多人却不知道，南京板鸭、盐水鸭、桂花鸭到底有什么区别。“我对他的‘求甚解’表示欣赏，同时安慰道：第一，别说你这样的过客，不少南京人也拎不清，只好含糊其辞；第二，不耽误吃就行了，管那么多干吗？”短短数语，“余”氏风格跃然纸上，可他话锋一转，又说道：“话虽如此，为南京的鸭子‘正名’还是大有必要的。我提纲挈领给出了这么几条：板鸭属腌腊食品，风干过的，盐水鸭现做现吃；板鸭须蒸煮后食用，盐水鸭是熟食；桂花鸭即盐水鸭，可以算它的别称——就这么简单。”
C 由情入理
书写南京城的舌尖传记
南京人餐桌上的“七头一脑”，还有炖生敲、皮肚、美人肝，都是什么？谁知道，旺鸡蛋其实是“忘鸡蛋”？走过小笼汤包“每客八只，贰元伍角”的年代，谁还记得马头牌、大三元、三星糕团等字号……作为一名“60后”，余斌显然积攒了不少有关南京的故事。在他笔下，吃不仅仅是为了尝鲜，吃还可以怀旧。余斌的“南京味道”，更像是由着味道打开的一部南京城市史。
对于与“南京”牢牢绑定的活珠子、旺鸡蛋，鲜有地方能和南京人争抢其归属权，但它居然在东南亚一带也很流行。余斌百思不得其解的是，旺鸡蛋的命名从何而来。有人说“旺”为“忘”之误，其实应称“忘鸡蛋”，即母鸡孵蛋，待小鸡出壳，就带着走了，留下一二未孵出的在窝里，好似被忘却一般。“这个说法我更容易接受，问题是，还得从众称‘旺’。”
“南京也真不负龙虾之都的名声。其一是吃风之盛，非别处可比。”在南京，不管男女老少，都有深深的吃龙虾之念。在余斌看来，龙虾在南京得到了彻底的“本土化”，南京人将龙虾视同己出，菜场相遇，往往会问一句“不买点龙虾”？而以龙虾闻名的“朱大”“杨四”等也总是人满为患。
据余斌回忆，大概是在二十世纪九十年代中期，吃龙虾在南京呈遍地开花之势，先是一些小馆子以龙虾作号召，随着越来越火爆，一些大的餐馆也开始跟进，且价格也相当亲民。其时，中央商场顶层也改做餐饮，有一饭店名为“亚细亚烧鸭广场”，其龙虾就是一大亮点，一份只需十元钱；当时汉府街上的“宋记香辣蟹”也是南京餐饮界的新军，后来也顺理成章地由蟹及虾，完成了由高档到草根的跨越，“他家堂吃之外，还做外卖，论斤称，十元钱一斤，远近闻名，门口排着队，里面不乏远道而来者。”
“盱眙毕竟码头太小，龙虾风暴的大旗，还得像南京这样的大去处来扛。其情形一如鸭血粉丝汤，镇江人所治其实更佳，到后来其名声却为南京所夺。”余斌认为，龙虾风暴虽然后来刮到别处，两大都市北京、上海也在其中，但真正追溯起来，都是追到南京这儿即止，再不会到盱眙去“认祖归宗”。