□ 南京日报/紫金山新闻记者 陈燕飞
在句容市郭庄镇的江苏创优生物科技有限公司，有一间弥漫着各种诱人香气的奶茶研发室。走进研发室，各类专业奶茶制作设备一应俱全，煮茶器、电子秤、温度计等有序摆放。置物架上，装着糖浆、果汁的瓶瓶罐罐摆放整齐。最吸引人的是几十种茶叶，醇厚的红茶、清新的绿茶，茶香相互交织。就在这个充满创意与惊喜的空间里，资深奶茶研发师阿楠调配出了一杯杯色泽诱人、口感丰富的奶茶新品。
A 20年逐梦，从“黑暗料理”到研发前沿
“我初中的时候就特别喜欢捣鼓各种‘黑暗料理’，那时根本没想到，这份年少时的热爱，竟会成为我追逐了20年的事业。”阿楠告诉记者，早年，奶茶调制领域缺乏专业的学习渠道，为了掌握其中的门道，他怀揣着满腔热忱，奔赴奶茶文化较为发达的厦门等地。那个时候的阿楠很拼，在茶餐厅、奶茶店、酒吧之间奔波，一天打3份工，只为了学到更多技术，积累更多经验。
阿楠认为，奶茶在中国由来已久，广式茶水文化堪称“鼻祖”。如今，他致力于将传统与现代结合，在研发中坚持追求手作奶茶，用新鲜食材现场熬煮，力求让顾客能品尝到奶茶前香、中段、尾段不同层次的丰富风味。
“茶是奶茶的灵魂所在，不同种类的茶，释放最佳茶香所需的蒸煮温度和时间各不相同。”阿楠举例说，热泡红茶需用95℃的水，煮8—12分钟；绿茶则适合用80℃—85℃的水热泡6—8分钟；碳烤乌龙则要等茶叶完全展开，蒸煮12—15分钟。蒸煮后，立即加冰块冷却，这样既能锁香，又能避免茶叶二次发酵。
B “卷”新品，一年研发品种将近200个
在多数行业，一个月推出一款新品就算不错的成绩，但茶饮行业的新品推出速度却快得惊人。《现制饮品新品趋势观察报告2024》显示，2024年国内现制饮品上了2681款新品，其中茶饮、咖饮品牌上新数量占比分别为70.7%、29.3%。具体来看，新茶饮品牌共上新1895款，其中水果茶占35.6%、经典奶茶占30.2%、鲜奶茶占10.8%。
“奶茶行业新品竞争十分激烈，几乎每天都有新品面世。”阿楠告诉记者，作为奶茶研发师，他每年研发的品种将近200个，其中约有三四十个能最终走向市场。他在担任南京某奶茶品牌研发顾问期间，每月都要确保推出两款新品。“这不仅仅是调配一杯饮品，更要融入南京元素，如特色食材、文化符号等。”阿楠说。
阿楠觉得奶茶研发就跟设计师一样，有着天马行空的想法。在研发过程中，他要从众多创意中筛选出适合消费者和市场的产品。如同设计师设计服装，不仅要考虑款式新颖，还要符合大众的审美和穿着需求。在奶茶研发方面，阿楠不仅要在口味上创新，还要兼顾市场接受度和门店实际操作。以鲜材类奶茶为例，从实验室走向门店，要经过多轮测试，确保其适合门店量化生产，同时还要考量供应链成本，只有在各个环节都达到平衡，才能真正推向市场。
“如今的奶茶市场，竞争早已不再局限于产品本身，而是涵盖了品牌形象、产品品质、消费体验等多方面的综合较量。”阿楠表示，随着消费者生活水平的提高，他们对奶茶的要求日益多元化，不仅要好喝，还注重健康、个性化以及消费过程中的体验感。在南京这样的城市，消费者更加追求品质和独特性，研发新品时必须充分考虑这些因素，新品才有可能在激烈的竞争中崭露头角。
C 创新潮涌，预见奶茶新“食”尚
在茶饮新品层出不穷、一周数款新品上市的当下，创新思维成为奶茶研发的关键驱动力。阿楠凭借对市场的敏锐洞察力，察觉到奶茶流行品种存在 “轮回” 现象，比如去年，曾一度过气的珍珠奶茶就意外 “翻红”。
阿楠预测，今年手作珍珠奶茶有望成为新热点。他参与研发的手作珍珠奶茶项目正在筹备中，该品牌的长沙首店将于4月份开业，下半年还计划进入南京市场。“这种手作珍珠奶茶区别于传统产品，我们借鉴餐饮店模式，采用开放式厨房，让消费者可以直观看到米浆打制、手搓珍珠以及蒸煮的全过程，小小的珍珠里还融入了各地特色新鲜水果，为消费者带来全新的视觉和味觉双重体验。”阿楠说。
艾媒咨询数据显示，2024年中国新式茶饮市场规模已超3000亿元，未来几年还将维持小幅但稳定的增长态势。在如此庞大的市场规模下，竞争也愈发激烈，新品牌不断涌现，老品牌则依靠创新来巩固市场地位。阿楠认为，现场制作的手作奶茶是未来的发展趋势，这种模式不仅能满足消费者对新鲜、健康食材的需求，还能增强消费者的体验感和观赏乐趣，契合当下消费者对品质生活的追求。
在机遇与挑战并存的奶茶市场中，奶茶研发师扮演着至关重要的角色。他们就像幕后的魔法师，凭借着对市场的精准把握和研发技艺，为消费者带来一杯杯美味又独特的奶茶，为茶饮市场注入源源不断的活力。