□ 南京日报/紫金山新闻记者
王国俊
2月8日，备受关注的新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以下简称“新国标”）实施，在面包、糕点中应用了20余年的食品防腐剂脱氢乙酸钠，正式退出烘焙历史舞台。转眼10多天过去，南京面包糕点市场上还有脱氢乙酸钠在使用吗？
脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂，能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大作用的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多。在很长一段时间内，脱氢乙酸钠在面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中广泛运用。新国标今年2月8日起正式实施，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）不再用于面包、糕点、果蔬汁（浆）等7类食品，在腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克。
2月18日，记者走访了软件大道、长虹路、新街口、雨润大街部分超市、烘焙店及零食店，发现在这些场所的面包、糕点等食品配料表中已基本没有脱氢乙酸钠。一家面包店店主告诉记者，去年脱氢乙酸钠要在面包等7类食品中禁用的消息传出后，烘焙行业许多店就已开启脱氢乙酸钠在产品中的大规模替换，“而对于我们现烤现卖的一些面包来说，可食用时间只有一两天时间，不会使用防腐剂。”
记者了解到，就烘焙行业来说，不少企业在去年新国标发布后就开始采取应对措施，不再使用脱氢乙酸钠，再加上部分商超渠道也不再引进含有该食品添加剂的面包、糕点类产品，因此大多数企业在新国标实施之前就已准备到位。
在走访过程中发现，面包糕点等生产企业已经转而使用其他食品添加剂。2月18日，记者统计了23款面包、糕点类产品中，其中有17款产品使用丙酸钙，有三到四成的产品使用山梨酸钾或山梨酸。
在业内人士看来，新国标的实施，能够起到倒逼行业改变工艺、创新迭代的作用。