□南京日报/紫金山新闻记者 李花
纯天然植物蛋白经过特殊加工后“摇身一变”成油脂的外衣，这个外衣让油脂有了超能力，闯过胃酸的围剿，来到小肠还能不被消化吸收，之后顺利“通关”来到体外。
近日，南京农业大学食品科技学院胡冰教授课题组给吃货们带来了欣喜：享受高油脂食物的口腹之欲还不长胖。其研究论文发表于知名期刊《ACS Nano》（中文名为：《美国化学学会纳米》），为控制肥胖提供了新路径。
生活中，你是不是常常被奶油蛋糕、炸鸡、冰淇淋吸引，对它们又爱又恨？爱是因为好吃，恨是因为它们热量太高，吃了容易长胖。实际上，这些食物之所以好吃，跟油脂赋予食品独特的风味和口感分不开。
“老师，可不可以有一种自然的方法，让大家大饱口福还不长胖？”胡冰教授团队长期研究食品科技，有学生提出了这样的问题。油脂主要通过小肠的消化、吸收，再进入血液循环，也就是说，限制小肠吸收油脂是关键一招。研究人员通过查文献和平时实验大胆猜想，植物蛋白也许有这样的超能力。
为了纯天然，课题组筛选豆类、谷物、水果等不同来源的植物蛋白。经过酸热加工后，其结构发生了变化，从原来一个个独立存在的球蛋白变成了蛋白链（蛋白质纤维）。更让课题组啧啧称奇的是，这些蛋白链一“见”到油分子就吸附上去，似乎给油脂穿上了一层外衣。在小肠的模拟环境中，这些穿上“蛋白外衣”的油脂似乎有超能力，让油脂和小肠“相见不相识”。
这样的实验结果让课题组很是兴奋，但是又一个难题来了。食物进入人体，首先要经过胃然后才能到小肠，这些“蛋白外衣”能受得了胃酸的围剿吗？也就是说，“蛋白外衣”包裹油脂的稳定性是实验继续下去的又一个关键。实验中发现，“蛋白外衣”包裹油脂耐高温高压，稳定性强，这给了课题组继续探索体内稳定性的信心。
经过反复实验，“好吃不胖”的理论基础似乎找到了。但是，经过身体的消化全过程究竟能不能真正实现美好的愿望呢？
4年前，课题组硕士生刘砚华（现已经毕业）开启了他的小鼠实验。他把小鼠分成不同组，每天给它们吃不同的食物：普通食物、高脂食物、穿上“蛋白外衣”的高脂食物。“做这个实验，每天都很好奇，不知道那些胡吃海喝的小鼠们有没有长胖。”刘砚华告诉记者，才开始的1个月挺郁闷的，几乎没啥差距。“但是到了第2个月，差距来了，当时，我可兴奋了。”为了更好地实验，那年，刘砚华春节留守在实验室。
两个多月的实验中，刘砚华发现，吃穿上“蛋白外衣”的高脂食物组和普通食物组的小鼠体重差不多，而吃高脂食物组的小鼠俨然已经成了硕鼠，体重明显高于其他两组。
吃了穿上“蛋白外衣”的高脂食物组的小鼠体重增加不明显，是因大肠菌群改变造成还是“蛋白外衣”的“障眼法”起到的功效？后来，刘砚华研究生毕业了，团队研究生陈争智、翟萌和博士生程思颖接着朝下做。动物实验，一次就要半年，每一次实验都要多番进行，反复推敲。实验证明，吃了穿上“蛋白外衣”的高脂食物，小鼠体重增加不明显与大肠菌群结构改变关系不大，且油脂均被排出了体外。
“未来，大家可以大快朵颐吃着冰淇淋也没有长肉的担忧。” 胡冰教授说， “我们的研究将为应对全球肥胖危机提供安全、普适、便捷、可持续的新方案。”