□ 南京日报/紫金山新闻记者 王峰
“南京人的饮食史就是一部飘溢着鸭香的生活史。”南京文史学者高安宁将自己对南京人养鸭、食鸭历史的研究，汇聚到他新近出版的著作《南京的鸭馔》中。让我们跟着这位老南京、老秦淮，纵览散落在时间长河中与鸭子有关的微历史、微故事。
上溯至湖熟文化
南京人在4000年前就开始吃鸭
从春秋战国时的“筑城养鸭”，到南朝齐代皇家供桌上的祭品、南朝梁代战时将士的军粮，再到宋代真正进入店铺、明代风靡皇都“甲于海内”，南京人吃鸭子可以追溯至大约4000年前。
据高安宁介绍，在湖熟文化时期，以及商周至范蠡“筑越城”以后的战国时期，秦淮河流域已有数百处南京先民定居点。“他们从事农业生产，除了种植粮食作物，还普遍饲养牛、羊、马、鸡、犬、豕等六畜。”在这片典型的江南水乡人家的图景中，3000年前的西街环壕和2500年前的越城更具有代表性，给以今中华门为中心的长干里区域带来了发展机遇，包括农业、渔业、手工业和水运业的发展。
在发掘湖熟文化遗址时，考古人员就发现了4000多年前的鸭骨。
春秋时期，南京地处“吴头楚尾”，在生产生活、社会风貌与生活习俗方面，自然是吴楚兼有。比如，屈原《楚辞》中就出现了和祭祀食物有关的诗句：“和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些……”据高安宁分析，野鸭称“凫”，家鸭叫“鹜”，“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”说的就是醋熘天鹅肉、煲煮野鸭块，以及煎炸大雁、鸧鸹的意思。唐《吴地记》则记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”也就是说，包括南京地区的“吴地”，当时就有筑城养鸭的传统。
此外，南京在地形上有冈阜、丘陵与平原，江河、湖泊与港汊纵横交错，这些都使得养鸭、食鸭，成为南京的一大特色。
兴盛于六朝时期
为平叛“侯景之乱”发挥作用
依仗长江作为防御天堑的地理因素，公元3世纪初到6世纪末，六朝先后建都南京。虽然时间不过300多年，却创造出璀璨夺目的文明，给中国文化乃至整个东亚文明带来不可忽视的影响。南京鸭馔烹制技艺的发展，同样也闪耀其中。
高安宁介绍说，南北朝时期，皇家餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等鸭馔。比如齐高帝的父亲萧承之喜食鸭肉，齐武帝萧赜即祭祀供奉鸭子一类的食物。据《南齐书》记载：“永明九年正月，诏太庙四时祭，荐宣帝面起饼、鸭臛；孝皇后笋、鸭卵、脯酱、炙白肉……”意思是说，齐高祖诏令皇家祖庙四季的祭品，其中就有鸭肉羹和鸭蛋。
同样是在南朝，其时，战事频仍，军中遇到菜肴匮乏，即就近找来鸭子加工，作为犒赏将士的美食。而鸭子在平叛“侯景之乱”中也发挥了重要作用。梁代吴均《齐春秋》讲到，北齐军进军梁都建康（今南京），朝中掌管军权的正是后来南陈的开国皇帝陈霸先，当行进到幕府山时，双方陷入对峙状态，导致粮食运不进城。这时，幸好有陈霸先的侄子陈蒨送来大米和鸭子。“陈霸先下令蒸饭煮鸭，士兵们个个用荷叶包米饭，饭上盖有鸭肉，随之军心大振。经过奋战，北齐兵落荒而逃。”
至明朝“登堂入室”
逐渐成为文人笔下宠儿
到了宋代，基于商品经济的活跃、工商业的兴盛和市民阶层的扩大，鸭子开始“登堂入室”，真正成为南京街头店家售卖的特色小吃。及至明代，鸭子更是人气大涨。
据高安宁介绍，其时，南京流传着一首民谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”意思是说，咸板鸭已和当时全国最高学府、大报恩寺五彩琉璃塔、南京云锦齐头并进。到了清代，板鸭则成了向皇家进贡的上品，并逐渐成为文人笔下的“宠儿”。
清代文学家袁枚编撰的《随园食单》，是对南京和中国饮食文化的卓越贡献。其中，《羽族单》里涉及的鸭子品种就有挂卤鸭、蒸鸭、鸭糊涂、鸭脯等；清代夏传曾在其基础上进行增补，成《随园食单补证》一书，其中记述了野鸭、蒸鸭等10种鸭馔的作料、加工、烹饪及技艺来源。“这两本食单记有众多鸭馔，对今人了解南京曾经的饮食颇有帮助。”
此外，清代还有烹饪集大成之作《调鼎集》，其中不少内容即来自朱彝尊、李渔和袁枚等文学大家的相关著作。书中记述了大量的鸭肴，既有大菜，也有小吃，且不乏用鸭杂碎加工的白煮鸭舌、鸭舌羹、煨鸭掌、冻鸭掌、风鸭肫等。在高安宁看来，里面全是南京人喜欢吃的鸭馔，“这就是一本南京版的鸭谱大全。”
南京鸭馔最为知名的文人宣传员，当数曹雪芹。曹雪芹自小在南京长大，家乡的鸭馔自然是他日常生活中不可或缺的美食。小说《红楼梦》里的贾母和史湘云都是南京人，也都有吃鸭馔的生活习惯。比如一次元宵夜宴活动，贾母开心了一晚，不由得有些饿了。这时，凤姐赶忙说道：“有预备的鸭子肉粥。”在贾宝玉的一次生日宴会上，大家行令划拳时，“湘云吃了酒，拣了一块鸭肉呷口，忽见碗内有半个鸭头，遂拣了出来吃脑子。”南京读者看到这里，想来都会发出会心一笑。
留下许多典故
鸭子承载着南京人的乡愁
“南京江面宽又宽，一只鸭子飞不过江对岸”“南京城墙高又高，一只鸭子飞不了”“南京人奇又奇，桌上无鸭不成席”……高安宁是老南京，也是老秦淮，多年生活的浸染，让他对南京“鸭趣”也是如数家珍。
南京是历史文化名城，在这里产生了很多和鸭子有关的歇后语。比如：小鱼追鸭子——找死（事）；狗撵鸭子——呱呱叫；鸭子死了——嘴还硬，等等。
因为鸭子，很多名人也留下了相关掌故。在美食家袁枚身上，就有了一则退鸭信的故事。一次，有位朋友给袁枚送来一只鸭子，上有标签，注明这是一只又肥又嫩的鸭子。但事实是，这只鸭子又老又瘦。袁枚并不生气，而是提笔写了封信，“烹而食之，恐不能借西王母之金牙铁齿，俾喉中作锯木声……”这封题为《戏答陶怡云馈鸭书》的退鸭信，虽然仅一百多字，却极尽嬉笑和调侃。
“在历史上，文化大家专为南京鸭子写史作传的，唯有卢前一人。”南京著名词曲学家卢前撰写的《鸭史》，计有1700字，却有很高的史料价值。他在其中记述道：金陵鸭源来自安徽诸地及本埠；四季养鸭有差异，但唯独八月桂花开时最好；从事鸭业的两大专业户，一为城南大彩霞街的“金恒兴”，一为城北北门桥的“杨顺兴”；鸭的血、心、肝、肫销售很广，鸭肫销到上海、香港，鸭毛销到欧美；鸭店喜用“兴”字作招牌，如韩复兴、金恒兴、魏洪兴等。
人类最有效的记忆是味蕾，循着美食，人们往往会找回自己失去的童年和乡愁。张通之在《白门食谱》中说道：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”朱自清在《南京》里描述：“咸板鸭才是南京的名产，要热吃，也是香得好……但南京人都说盐水鸭更好，大约取其嫩，其鲜。”出生于老门东的孪生兄弟万籁鸣、万古蟾，曾经导演过动画片《大闹天宫》等，他俩后来在怀念故乡时，会说起：“我们尝过各地的山珍海味，佳馐奇肴，总认为比不上故乡的板鸭……”