□ 南京日报/紫金山新闻记者
黄琳燕 周容璇
2月4日下午2时，记者来到位于熙南里街区的六华春时，店内午市的客流才刚刚散去。主厨闫振强盘点着春节前后客人预订的菜单，提前做好食材和人员准备。
“今年我们的年夜饭包间都已经订满，你看，在大家预订的年夜饭菜单中，清蒸狮子头是最常点的菜品之一。因为它不仅香软滑嫩，更有着吉祥喜庆的寓意，寄托着中国人重视家庭、期盼阖家团圆的美好愿望。”闫振强一边将制作狮子头要用的食材摆出来，一边向记者介绍狮子头的历史传承和文化内涵。
狮子头原名葵花斩肉，是一道地道的淮扬名菜。相传隋炀帝游幸时，厨师以扬州的名景葵花岗为主题做成了葵花斩肉，深受隋炀帝的喜爱，并用此赐宴群臣，后来又因为形似雄狮之头，改称“狮子头”。闫振强告诉记者，狮子头在淮扬地区流传甚广，现在也是南京人年夜饭常吃的佳肴。
狮子头怎么做？《随园食单》中记载：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加芡粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、酱油蒸之。入口松脆。”
经过多年的传承发展，狮子头的做法也经过了很多次变化。“现在传统的狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸。”闫振强告诉记者，现代人越来越注重健康饮食，六华春也顺应大家的需求，对狮子头进行“改良”，将肥肉和瘦肉的比例改成3：7，做到肥而不腻。
先把猪肉切成薄片，然后切丁剁成肉泥，再加入生姜碎，随后加入事先泡好的葱姜水，加入少许盐和淀粉搅匀。
“下一步就要用到制作狮子头的诀窍——‘摔’和‘掼’。”闫振强介绍的同时，只见他用手将肉馅抓起，再重重地摔到盆里，如此反复操作，直到肉馅有了筋道。随后，他将已经“摔”好的肉馅用双手交替“掼”上劲、再盘圆至表面光滑。“这样做的目的，是拍打出肉馅里的空气，让肉馅有筋道、能成型，下到水里炖煮才不会散开来。”
肉圆成型后，便可将其下入水中了。“炖煮也很讲究，一定要用文火慢炖一个半小时以上，才能达到入口软糯鲜嫩的效果。”闫振强说。
狮子头做法多样，大小不一。在南京大牌档，狮子头也是市民、游客常点的一道菜。据介绍，他们店里制作狮子头，会在狮子头定型后，盖上大白菜叶子，将多余油脂吸除，然后再改小火炖煮。此外，南京各餐饮名店的狮子头还有红烧、油炸等各种做法，有些还会加入马蹄丁、香菇丁等辅料，受到不同人群的喜爱。