□ 南京日报/紫金山新闻记者
曹丽珍
“年三十的饭桌上，怎么能少了这道蜜汁藕呢，老南京人都爱这糯叽叽的一口！趁这会儿还没排队，先来买好，回家放冰箱。”4日下午2时多，家住常府街的李女士来到瑞金路上的南京杨家冰糖蜜汁藕门店买了一段蜜汁藕。她让店员真空包装好，再带上一包特制卤，“这个真空包装的，可以冷藏保鲜一周，年三十拿出来吃刚刚好。”
杨家冰糖蜜汁藕门店负责人杨庆志告诉记者，每年的大年三十前一周都是他们一年中最为忙碌的几天。一大早5时多就开始有人来到店外，排队等着买蜜汁藕。工人们凌晨就会来到店里备货，洗藕、去皮、装米、用牙签封口、下锅煮……备货过程一气呵成。杨庆志跟爱人则会在凌晨3时不到来到店里做开业准备。一次能煮350公斤藕的大锅，一煮就要煮3锅。1000多公斤的蜜汁藕，一般不到中午就会销售一空。
市场上卖蜜汁藕的门店并不少见，为什么这么多南京人独爱杨家这一口冰糖蜜汁藕？
藕的品质，是决定冰糖蜜汁藕口味的一个重要因素。
记者了解到，杨庆志开店30多年来，一直采购的是我市浦口区和高淳区的藕。“那里的水塘泥巴较深，长出来的藕肉厚孔小，而宝应、扬州等地的藕，肉薄孔大，更适合加工成藕粉。”杨庆志进一步透露了其选藕“小秘诀”，“一般一条藕有5节，我们只选前面相对老一些的3节，太嫩的藕煮出来水分偏多，会影响口感。”在其精选的5—7孔的莲藕中，装入黏度更高的高淳糯米，则是杨家冰糖蜜汁藕糯叽叽口感的“点睛之笔”。
有了好藕和好米，更缺不了蜜汁卤这一“黄金搭档”。
“把藕煮熟其实挺简单的，最讲究的还是熬蜜汁卤。”杨庆志说，他的特制蜜汁卤，主要成分就是老冰糖和蜂蜜，按照一定的比例调配好后，再熬制1.5个小时左右。在整个不少于6.5个小时的煮藕过程中，他会把蜜汁藕按照一定时间间隔分次放入锅中，让卤香持续渗透进莲藕中。“什么时候放卤、放多少次、间隔多长时间、每次放多少卤、火候如何把握等，这些都是煮藕过程中的关键点，只要有一点误差，都会影响口感。”杨庆志说。
采访过程中，不断有人前来购买。记者注意到，不少市民都要求将蜜汁藕真空包装，再放入礼品袋。“真空包装好的蜜汁藕，放冷冻能摆一个月，很多南京人会买了送礼。”杨庆志还透露，全市有20多家酒店每年都会买他的蜜汁藕，将其作为年夜饭套餐里固定的一道冷盘。
“我们每年只做10个月，除了过年期间休息十几天，每年6月1日到7月初，刚好是藕的生长期，我们也会闭店休息。”杨庆志告诉记者，闭店期间，其实市场上并不缺藕，广东、广西等南方的藕也能买到，但并不适合做蜜汁藕，“南京人都喜欢我们家的口味，有的老南京人每个星期都会来买。口味一旦有变化，他们能吃得出来。所以没有合适的藕，我们宁愿休息，也不能让大家失望。”