□ 南京日报/紫金山新闻记者 陈燕飞
在句容郭庄镇朝阳村的一处合作社，每到凌晨，这里的生产加工区灯火通明，烤炉中的烤鸭嗞溜溜地冒着油光，腌制入味的盐水鸭在锅里煮制着……凌晨三四时，这些制作完的盐水鸭、烤鸭，装箱后分别被送往南京的多家卤菜店、众彩市场。“这个小小的合作社，一年往南京供应的鸭子在10万只以上，我们村一年大概有16万只盐水鸭、烤鸭送至南京。”朝阳村工作人员李亦凡介绍说。
统一管理
卤菜小作坊走向“正规军”
“这是烤鸭制作间，这批烤鸭正在风干中……”在合作社的一处加工区，记者看到一排鸭子悬挂在架子上，合作社现场负责人张露介绍说，烤鸭制作需要完成上色、风干、烤制等环节，制作相对简单，盐水鸭制作仅老卤泡制、入味就要7天。
“以前，村里的盐水鸭加工坊可以说是零散的一个个小作坊，现在集中管理、统一厂区，家庭作坊聚在一起变成了合作社，对产品的品质来说，有了一定的把控。”创业能手、合作社理事郑龙平告诉记者，他们的盐水鸭制作有20多年经验了，很多家庭小作坊也都有自己的秘制老卤，但是家庭卤菜小作坊往往被别人看成“黑作坊”，有了合作社统一管理，在卫生、食品安全、生产环境等方面，都有了极大的提升。
据介绍，目前该合作社下有6家成员单位，每家都有自己的制作技术和销售渠道，合作社对集中加工区的厂房、污水处理、卫生状况等进行监督管理。
从养鸭到加工 鸭子销往南京品牌连锁店
早在30多年前，朝阳村就有很多养鸭场，主要供应湖熟，郑龙平是其中的养殖大户。“后来慢慢转型，往产业链上发展，做深加工。”郑龙平告诉记者，目前养殖缩小至一小部分了，主要方向放在了盐水鸭、烤鸭加工制作上，“南京吃鸭子的需求量太大”。
“鸭坯选择有一定标准，一般要2.3公斤的，如果是制作烤鸭，鸭坯表皮不能有破损。”张露告诉记者，加工区内一般都是凌晨开始工作，在卤菜店开门前3小时要把鸭子制作好。目前该合作社的大多数鸭子制作后会被送往南京江宁的多家卤菜店，也有送至众彩市场供应批发。
“我们还与南京一家品牌连锁店有合作，他们供应鸭坯，我们负责生产加工，每天都会运送新鲜的盐水鸭过去。”张露介绍说，最近每天有三四百只鸭子送往南京，马上春节期间会更多一点，夏季一天的销量近1000只。“我们的鸭子都是传统手工制作，制作师傅有一二十年的经验，虽然产量不高，但每一只鸭子都保证了口味。”
辐射效应 原料鸭一大批来自周边
有数据统计，南京人一年要吃掉1亿多只鸭子，对鸭子的热爱是无法用语言来描述的。光靠南京本地制作鸭子，根本就不够，于是加工制作扩展到了南京周边。“我们距离江宁只有20多公里，开车半个小时就到了。”张露说。
“可以说，南京的鸭子消费对周边影响很大，产生了辐射效应。在合作社的带动下，周边老百姓的收入也得到了提高。”在朝阳村负责工作的李亦凡表示，郭庄与南京接壤，朝阳村又极其靠近江宁，交界处的居民生活习惯、饮食口味等都很相似，盐水鸭、烤鸭加工制作有20多年，形成了一定规模。
南京鸭子消耗量巨大，除了周边的加工企业外，光靠南京本地养殖的白羽鸭远远不够。
还有一大批原料鸭来自周边省市，比如马鞍山和县、含山，扬州高邮、宝应等地的养鸭户也会将鸭子贩运至南京。