□ 王爱国
平时去菜市场买菜，我很少买豆芽，因为在我眼里，它不能算蔬菜，只是蔬菜一时短缺的替代品。事实上，从一开始，老祖宗也没把它当作是菜。
《诗经》里经常出现“菽”这种植物，就是大豆，也叫黄豆，是“五谷”之一。在先秦时代，它是主粮，生芽则是一个偶然事件。
炎热的夏天过后，秋风带着凉爽如约而至，却吹不散农妇脸上的愁云，因为收获时节，田里的豆荚并不多，她轻轻叹了一口气，更珍惜这仅有的收成。拔棵、晾晒、拍打，圆润的豆粒跳出豆荚，扬场、筛选、装袋，辛劳的农妇如获至宝。为了更好地保存这些豆子，她做了分装，放入一个个陶器里。转年春天，细雨绵绵，滋润了土地，屋顶却开始漏雨，一滴、两滴……雨滴掉进一只容器里，浸湿了里面的豆子，温度适宜、湿度刚好，豆子发芽了。农妇很惊讶，轻轻一嗅，竟是清香扑鼻，细细咀嚼，又觉清脆可口——这就是豆芽。在一定的温度湿度下自然发芽，是豆子的特性，所以豆芽应该不是刻意培育的，史书上也确实没有记载谁是豆芽的发明者。
《神农本草经》记载，用黑豆发芽，等芽长到五寸左右晒干，制成“黄卷”；用黄卷煮水，可以治疗膝盖痛。就是说，为了治病，东汉人开始培育豆芽，是药用而不是菜。
宋朝壮大了豆芽的队伍，除了黄豆、黑豆，绿豆、小豆，甚至是小麦也会用来发芽，风雅的宋人把豆芽变成了菜，给它取了个好听的名字——鹅黄豆生，还研究出很多吃法，用开水焯过，加入姜、醋、盐、糖凉拌了吃，细腻清爽；或者直接清炒，清香淡甜；也有做成豆芽卷饼的，柔韧的面皮与脆爽的豆芽组合，劲道而鲜嫩。
明清的豆芽多了点诗意，大户人家吃得精致，简单地清炒也要掐头去尾，叫“素炒银针”；和虾米爆炒，红米如弯钩，白芽似银条，就叫“金钩挂银条”；放在笊篱中，用炸过花椒的热油浇泼，直到完全断生，叫“油泼豆莛”（豆莛就是掐去头尾的豆芽）。也未必一定是工序繁琐才能出好味，裹上面糊油炸，叫“素虾仁”，香气扑鼻；用香醋爆炒，叫“熘银条”，酸爽开胃。
小时候，我妈经常自己发豆芽，特别是盛夏时节，它总是出现在我们的餐桌上，有时候是“独角戏”，有时候是“二人转”，有时候是“大合唱”，不论为主为辅，都很好吃，细细咀嚼，清甜如夏日凉风。
那个年代，食物种类远没有现在丰富，任何关于美食的记忆都特别深刻。我虽然不把豆芽看作是蔬菜，但在夏天里总是对它另眼相看，大概与童年生活有关。不过买回来的豆芽，嘴里常常吃不出甜味，心头也吹不到凉风，也许是它真的不甜，也许只是因为它不是我妈亲手发的豆芽。从感官召唤记忆，似乎是食物最拿手的好戏，美食不只是味蕾的享受，更是对美好时光的怀念。
因为怀旧，我觉得菜市场里的豆芽不好吃，但我不能否认它广受欢迎。因为原材料易得，制作也不难，又容易搭配，所以家庭主妇喜欢，餐馆大厨也喜欢。它还有个别名叫“如意菜”，这个名字本来只是说它形似如意，但它没有辜负“如意”这两个字，不管做成什么样的菜，都美味可口，让人欲罢不能。不过也别忘了，未经制作的豆芽只是形似如意的“如意菜”，只有用心去搭配不同的食材，才能做出美味繁复的“如意菜”，所以，如意菜是美食的原材料，也是一道生活的命题。
和豆芽发明者无人认领的情况不同，豆腐发明者候选人很多，不过至今也没有定论，呼声最高的是西汉淮南王刘安。刘安总想长生不老，招募了一群方士在八公山上炼丹，仙丹没有炼成，却炼成了一种软嫩绵滑、味道鲜美的乳状物质，凝固成块状后就是豆腐。因为这个传说，八公山获得了“豆腐发祥地”的美称。
这么一说，中国人已经吃了2000年的豆腐，喜欢吃的人又很多，豆腐美食遍地开花也就不奇怪了。“麻婆豆腐”“平桥豆腐”以地域命名，“貂蝉豆腐”“西施豆腐”与历史勾连，“锅塌豆腐”“镜箱豆腐”彰显特色，“鱼头豆腐”“蟹黄豆腐”讲究搭配……我觉得最好吃的还是我妈做的豆腐卷，豆腐卷不能算菜，应该称为点心。
我妈做豆腐卷做得很精细，先将炒熟的鸡蛋弄碎，把豆腐切成细细的丁，与泡软的小虾米、切碎的葱叶一起搅拌，鹅黄嫩绿诱人不说，还有一股香气在散发。然后是和面，这一步极其考验技术——面要筋道，擀出来的皮才能薄而不破；下一步就是把馅料摊在面皮上，一层层卷起来，再放到笼屉上去蒸，过一会儿美味的豆腐卷就成了。薄薄的面皮在蒸熟之后变得有些透明，隐隐透出淡黄翠绿，真的是晶莹似玉。这是我从小吃到大的美食，也是我爸最爱的美食，我爸在医院病重的时候，最想吃的还是我妈做的豆腐卷，而在我爸离开以后，我久久不能摆脱少年丧父的无助感，豆腐卷也变得酸涩起来，后来就几乎不吃了。
不只是豆腐卷，生活中有很多这样的东西，因为揉进了记忆和情感，就再也无物可以取代，不论过了多久、离了多远，都难以舍弃。
虽然不怎么吃豆腐卷，豆腐却依然是我的最爱，包括它的变种——油豆腐、豆腐干、豆腐乳都经常出现在我的餐桌上。豆腐的变种很多，有些变种甚至超过豆腐本身成为地方名特产，比如说湖南的油炸臭豆腐、徽州的油煎毛豆腐，本地人引以为傲，外地人赞叹不已。
豆酱也是豆子的衍生物，据说可以上溯到西周时期，酱油就是从豆酱中提取的，是家家户户都离不开的调味品。豆芽、豆腐、豆浆和豆酱也被称为中国食品“四大发明”，小小的一颗豆子蕴藏着中国人大大的智慧。