□ 南京日报/紫金山新闻记者 黄琳燕
进入冬季，位于老门东的餐饮品牌“掬豆”迎来菜单上新。“这是我们新推出的羊肉锅，采用的是来自云贵川的黑山羊肉；这是薄荷牛肉煲，牛也是云贵山间的牛。”主理人张佰明指着菜单向记者介绍着独特的“山野风味”。
选择在南京开一家云贵菜餐厅，源自张佰明与大学同学的一次偶然相遇。
“那是在2015年，我偶遇了一位同学，他大学毕业后去了云贵地区支教，听他讲述云贵地区的风土人情，我就想去看看。”张佰明回忆，走进云贵川的大山，原汁原味的农家菜打动了他的味蕾，原生态的食材做出来的菜品让他一下就爱上了。
“那时候云贵川的大山里面和现在情况很不一样，一些居民的经济条件还不是很好。”在大山里的日子，张佰明走访了很多希望小学，发现当地有很多留守儿童，很多农家种植的农产品因为交通不便，吃不完的就只能烂在地里。
此时，张佰明的心中萌生了一个想法：与食材产地合作进行“造血”扶贫，在城市里开一家云贵风味的餐馆，既能让市民品尝到地道的、原生态的山野美食，又能把山里的食材运出来，为当地居民增收，村民不用出去打工就能获得好的收入，以此解决留守儿童问题。
说干就干，2016年，第一家“掬豆”在新街口开张了，当时门店以豆花饭、豆花面等豆制品的单品为主。张佰明介绍，豆花饭是云贵川地区非常有代表性的美食，店里使用的豆子都采购自贵州山间的农户，这些豆子做出来的豆花绵而不溏，质地介于豆腐脑和嫩豆腐之间，而且气孔天然，容易入味。
原汁原味的山野食材，让城市消费者尝到了独特的新风味。经过半年多的运营，小店收获了一批忠实粉丝，在各平台的榜单上都有着不错的排名。“后来，老门东的招商人员找到了我们，希望把店开到街区里。考虑到老门东的烟火气和文化味，和我们的品牌属性有契合相通之处，我们就把店开了过来。”张佰明的老家在徐州，自己在南京上大学期间被南京的文化和活力吸引，一开始就选定了南京作为自己的初创地。
“在做掬豆这个品牌前，我就已经有过做品牌加盟的创业经历，并且取得了不错的成绩。”谈及创业经历，张佰明很有感慨，他说，团队最初就以南京为起点做品牌加盟，甜品类、冰品类、烘焙类都有涉及，第一年运营的品牌加盟就开了200多家店，当时的加盟商最快一个月就回了本。“南京各级政府部门的服务也很给力，办证、审批等流程都很便利，疫情期间还对房租给予了减免扶持，让我感到很暖心。同时南京的消费能力很强，对年轻人有吸引力，这是我们能够在此长足发展的基础。”
和创业初期的快速扩张不同，如今张佰明的理念发生了变化。“现在我觉得‘慢一点可能会更快’。”张佰明表示，做了掬豆品牌后，他没有急于扩张更多门店，而是选择沉下心来，在菜品上进行拓展和开发，用更好的品质将品牌打响。他说，现在的社会节奏很快，“百年老店”可能很遥远，但在他的预期里，他想在南京让掬豆收获更多更长久的可能。