“贴秋膘”，感受“大块吃肉”的酣畅淋漓

　　泗阳新袁羊肉

　　镇江源春肴肉

　　金陵饭店梅苑盐水鸭

　　宿迁黄狗猪头肉

　　金秋九月，桂花飘香，南京城浸在一层甜丝丝的香气里。这香气不仅来自满城桂花，更来自街头巷尾鸭子铺里飘出的卤香。人们常说“没有一只鸭子可以飞出南京”，这话虽夸张，却道出了一座城与一只鸭之间千丝万缕的羁绊。当桂花鸭端上餐桌，江苏人的“贴秋膘”也提上了日程，从南到北，从鲜而不膻的羊肉，到肥瘦相间的猪肉，一桌秋日丰腴，正应时而生。

　　扬子晚报/紫牛新闻记者 马祚波

　　飞不出南京的鸭子，皆成桌上珍馐

　　桂花鸭之名，源于农历八月至九月，稻谷飘香、桂花盛开，此时的鸭子经过春夏的滋养，肉质最为肥美鲜嫩。清末文人张通之在《白门食谱》中写道：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭由此得名。

　　不止盐水鸭，烤鸭也是南京人餐桌上的常客，与北京烤鸭最大的不同在于选鸭：北京烤鸭用人工育肥的填鸭，追求鸭皮酥脆油润；南京盐水鸭和烤鸭则多用瘦型湖鸭，肉质紧实、吃的是鸭肉本身的鲜嫩。南京烤鸭的独特之处还在于那一勺老卤——斩好的鸭子浇上深色酱卤，咸甜交融，与北京烤鸭的葱丝面饼完全是两种审美。

　　秋日贴秋膘，三种口味三种丰腴

　　如果说桂花鸭是南京秋天的味觉符号，那么“贴秋膘”则是整个江苏大地的秋日仪式。

　　宿迁泗阳的新袁羊肉，讲究的是“从羊头吃到羊尾”，形成了三十多道菜的“羊系列”。新袁镇南临洪泽湖，水草丰茂，山羊饲养精细，肉质酥香嫩滑、不肥不腻、鲜而无膻，即便在夏天吃也毫无膻味，被誉为“四季皆宜”的羊肉。徐州的吃羊文化则更为久远。相传彭祖善烹羊，他制作的“羊方藏鱼”被尊为“天下第一名菜”——将鳜鱼藏入割开的羊肉块中同烹，鱼鲜与羊鲜融为一体，成就了汉字“鲜”的味觉注脚。淮安的黑猪，则是另一种丰腴滋味。肉味醇厚，肥瘦相间恰恰好。以淮安黑猪肉为主料制作的狮子头，三分肥、七分瘦，“细切粗斩”保留肉粒的颗粒感，再经数小时文火慢炖，入口即化又层次分明。

　　这块肉，何以名列“镇江三怪”

　　秋日的江苏，还有一块肉不可不提——镇江肴肉。它位列“镇江三怪”之一，与香醋、锅盖面齐名。说是“怪”，其实是一种独特的饮食方式：“肴肉不当菜”，镇江人清早上馆子，泡一壶茶，要一盘肴肉，蘸着姜丝和香醋，就当早茶点心吃了。

　　肴肉经腌制、煮制、凝冻而成，成品肉红皮白，卤冻透明如水晶。它的诞生源于一个美丽的意外：明末镇江酒海街一家小酒店的夫妻，误将做鞭炮的硝当作盐来腌猪蹄，第二天发现肉质反而硬结红润、香气扑鼻，从此“硝肉”在镇江名声大著，后因“硝”字不雅，改称“肴肉”。1949年，镇江肴肉与淮安狮子头同登“开国第一宴”。