侯睿恺 曼彻斯特大学会议口译硕士，热爱旅行，翻译出版7部小说及散文。
九年前，我去法国东部旅行，与学法语的高中同学一同在勃艮第的家族酒庄里，上了酿酒体验课，并吃了一顿酒庄主人提供的“坝坝宴”。
这家家族酒庄的历史非常悠久，1650年就以自酿葡萄酒出名。如今的掌舵人贝桑瑟洛女士是一位热爱当代艺术的实业家，高个，栗色长发，她亲自接待我们这个“研学团”，给我们发剪刀和采摘筐的时候骄傲地介绍说：“别看我家的葡萄园一共只有10公顷，却有6公顷被评为一级园。要知道，全法国的一级葡萄园也只有10%。”
葡萄园中，植株被修剪得只有齐肩高，采收时，人需要蹲着或半跪着，一会儿就腰酸背痛，为什么要把葡萄矮化成这样，并抑制它的爬藤倾向？贝桑瑟洛女士解释，“这样就可以控制每株葡萄收获的果实，让风味更浓郁。”
酿制红葡萄酒的主力——黑皮诺，是一种“敏感”型的葡萄，它的滋味与香气，会随着土壤、气温、降水的变化而发生微妙的变化，从这个意义上说，每一年收获的葡萄都是孤品。我去采摘的这一年，葡萄就有明显的玫瑰香，“去年我们的葡萄有红莓气息，混着淡淡紫罗兰香，前年有红樱桃、覆盆子的气息。” 贝桑瑟洛女士教我，采摘一筐葡萄后，要呼叫伙伴，只见她向葡萄园的入口处高呼一声“Panier（法语：篮子）”，马上就有一名背着塑料大篓子的络腮胡男人，走来背对着我，满筐葡萄立刻倾倒到他的背篓里，由他背到酿酒车间去。
刚采收的数千斤葡萄，立刻会经过机器筛选，腐烂和干枯的葡萄，以及混入其中的葡萄果柄都被准确清除。接着，机器会将葡萄破碎，形成皮、籽、肉、汁混合物。酒庄的工作人员用起重机把碎葡萄倒入池子中，立即充入二氧化硫，使其温度迅速降至6℃~10℃，以阻止葡萄皮上的天然酵母启动酒精发酵。在整个冷却池密封之前，经得允许，我登梯朝池子看了一眼，是的，这个步骤叫做“冷浸渍”，为的是给酒液带来更多的花青素和香气，同时稳定葡萄酒的颜色与果香的复杂度。葡萄将在这个池子里待上10天，再到发酵池中，依靠天然酵母启动酒精发酵。发酵完成后，葡萄酒还要装入地下酒窖的橡木桶中，经历两年到十几年不等的熟成。贝桑瑟洛女士说，她家有八成橡木桶来自法国的孚日森林，“法国橡木桶将带给红酒一种烟熏及坚果的风味，比较像古典交响乐；美国橡木桶出来的香气是椰子或甘草的香味，有点像流行音乐。”
体验全部的酿酒流程后，终于进入我最喜欢的环节——在法国农村吃“坝坝宴”，前菜是切成片的法棍，上面加一片用猪肉猪肝做成的肉冻，或者加一勺油渍番茄或橄榄碎，搭配酒庄自产的霞多丽白葡萄酒，可在酒中品尝到柑橘、白花及陈年蜂蜜的质感。此时此刻，每个参与劳作的游客脸上，都露出了惬意之色。是的，酒庄里搭起了白色遮阳篷，外面是一望无际的葡萄园，来自不同国家的游客以不熟练的英语或法语说着自己的旅行趣事，我们甚至认识了在青岛做了十年法语老师的老妇人，她热情地用中文招呼我们快去尝尝“炖牛腩捞儿饭”，“就在那旮旯的高压锅里。”纯正的青岛话立刻把我们逗乐了。
这是一次难忘的行业体验，尤其是听到贝桑瑟洛女士轻柔而优雅地断言：“再过400年，我们家的酒庄也会坚持独立运营，不会变成某个大牌流水线上的一员。”连我这样的过客，也对这样代代相传的坚持心生敬意。