“五红”菜常变常新
民间流传着一句老话：“端午吃五红，一年病不沾。”在南京人眼里，五颜六色中那一抹“红”才是驱邪纳福的灵魂。为探秘正宗的老南京夏日专属食俗，扬子晚报/紫牛新闻记者特意走访了金陵饭店大厨王维浩和捌林侯餐厅大厨，为大家献上地道家常版的“五红”食谱。
扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 陈哲
传统“五红”，一般指烤鸭、苋菜、红油鸭蛋、龙虾、黄鳝这五样。金陵饭店餐饮部王维浩大厨说：“古人端午时节吃红颜色的菜，一方面是因为红色的食物能在闷热烦躁的初夏提升阳气；另一方面，红红火火也寄托了人们驱赶霉运、向往殷实生活的美好愿景。”而以苋菜为代表的“五红”菜，富含钙、铁和多种维生素，夏季吃不仅开胃，而且利于清热解毒。
聊起端午菜的家常做法，大厨们把秘制的上汤苋菜、家烧龙虾等“五红”的烹制方法分享给了我们。
第一红：上汤苋菜
王维浩指出，现在市面上有绿苋菜和红苋菜两种，做“五红”必须用那种叶脉和根部都带着深紫红的野苋菜。做法超级简单：首先猪油绝对是关键！大厨强调要用现熬的猪油；其次用高汤。再次蒜瓣要炒香。油锅烧到微冒青烟，下入蒜瓣爆香，还可以加入皮蛋、咸鸭蛋、鲜贝等提鲜。
第二红：红油鸭蛋
要想鸭蛋黄流油翻沙，王维浩教了一招。洗净晾干的鸭蛋，泡在高浓度白酒中滚一圈，再裹上一层厚厚的粗盐，用保鲜膜封紧，放在太阳下暴晒一个白天，随后阴凉处密封储存二十天以上就腌好了。这样腌的蛋黄呈朱砂色，咸香扑鼻。
第三红：家烧龙虾
入夏时节，肉多饱满的小龙虾渐渐成为餐桌新宠。捌林侯餐厅厨师长邱军讲授道：家常做小龙虾一定要记得去虾线、开虾背，多点底油煸炒姜蒜，放入火锅底料炒出红油后倒入龙虾翻炒，倒入一罐啤酒增香去腥，焖煮片刻，一份诱人吮指的家烧龙虾就好了。
第四红：油爆鳝片
邱军分享了他的独门技艺——如何去掉黄鳝的腥。 “用热水烫掉外层的黏液，入锅后要沿锅边烹入料酒和老醋，高温瞬间挥发带走腥味，留下锅气。” 小火慢炖后，黄鳝肉弹牙鲜嫩。
第五红：烤鸭
在家里如何复刻著名的金陵风味烤鸭？大厨们透露了一个用老卤腌制12小时的秘诀，自然风干一下表皮，最后涂上一层蜂蜜水入炉，皮脆肉嫩，有条件的可以试一下，不行的话就去家门口鸭子店排个队买现成的。