一口口排开的酱缸静卧，太阳刚出头，肩搭布巾的翻酱人已穿梭在缸阵间。五十有八的老王很准时地守在缸边，对帮工反复叮嘱：“下耙要轻，翻酱要匀，沉底的酱醅一定要翻上来。”帮工们笑谑：“老王的话真多，有点韶，省点劲去帮老板娘把中午饭菜弄好一点。”说归说，手上却丝毫不含糊，将晒得油亮的酱醅一层层翻松透气——这片水土滋养的黄豆，唯有这般用心伺候，才能酿出醇厚绵长的传统酱油。
十点过后，老王从晒场走进作坊，清晨新出的头道油要立刻滤净分装。酱油顺着竹篓缓缓沥出，清亮的汁液滴落瓦缸，很快积起一潭琥珀色的光。酱醅的生涩渐渐散去，满屋都是醇厚的豆香与酱香。
翻酱间隙，老王还要到厨房，叮嘱老伴把中午饭做得可口一点，午饭是咸菜烧肉、萝卜烧豆腐、紫菜蛋汤，都是实在的家常滋味。帮工们吃饱吃好，才扛得住整日的日晒辛劳。
土灶、铁锅、竹耙、一双手，便是老王酿酱油的全部家当。晒场上日光渐盛，阳光如温烫的流水，从天空铺到缸沿。柴火将铁锅烧得滚烫，泡发好的黄豆入锅焖软，他握着木铲稳稳翻动，豆粒在锅中翻滚、聚拢、散开，吸饱水汽与火候，完成从生到熟的转化。
“蒸豆最关键，火候一乱，整缸酱就差了味道。”老王常这样提醒学徒。直到黄豆软糯绵密，他才猛地将豆粒盛出，摊在竹匾里晾凉。
传统酱油贵在自然发酵。顾不得余温烫手，老王将拌好盐曲的豆粒入缸，双手如推磨，层层压实、均匀摊平，酱醅在掌心拢起又摊开，沉稳有序。入缸的酱醅要历经日晒夜露，他用纱布细心罩住缸口，既通风透气，又挡尘防虫，让酱醅在温凉交替中慢慢发酵。这一步“慢酿”，正是传统酱油醇厚鲜香的精髓。
缸里的酱醅每日必翻，晴天多晒，雨天遮盖，一轮发酵往往要等上半年。时光浸润之下，酱醅由浅黄转作深褐，慢慢地渗出清亮的油汁，完成从豆到酱的奇妙蜕变。
眼下正是出酱油的时节，老王和几位老师傅从早到晚翻酱、滤油、晒油，一天最多也只能出两百斤。瓷碗中盛起的酱油，色泽透亮如琥珀，香气沉稳绵长……
风过晒场，酱香悠悠。闻见这缕熟悉的香气，老街上的乡亲便想喊上街坊：走，打一壶酱油去。
[扬州]熊有明