“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇”，都说杭州的美在西湖，在龙井。我却觉得，这城的滋味，藏在那些要耐心等的老菜里。十一来杭州，找到一家老馆子，就为尝尝稻草鸭。
此鸭特别，是北京鸭遇上江南稻草。老故事讲，这和南宋迁都有关。北方来的贵族想念烤鸭，江南厨子便想了办法：用本地稻草熏北方肥鸭，既留鸭肉丰腴，又添江南清气。这一缕烟，在杭州飘了几百年。
菜端上来，样子朴实。整鸭卧在瓷盘里，颜色枣红，泛着温润的光。用筷子轻轻一拨，鸭皮散开。皮酥而形不散，肉烂而骨肉离。送一块入口，先尝到那层熏染得当的皮，微脆，带着清晰焦香。接着鸭肉丰腴的汁水在口中化开，醇厚不腻。因那一缕稻草烟香，巧妙解了肥腴，只留满口鲜醇。细品之下，还有一丝若有若无的酒香回甘，那是腌制时点的白酒，早已浸透肌理。这味道层次分明，北方的豪迈与江南的婉约，在一只鸭子里相遇了。
这般风味，功夫全在“熏”字。选三四斤北京鸭，处理干净后，用花椒盐细细揉遍鸭身，再以葱姜、白酒等料腌上一段时间，之后烤箱烘烤。最见真章的，是熏制环节。要用当年新收的、晒得干爽的稻草，松松铺在特制熏桶底。将腌好的鸭子架在稻草上，点燃稻草，盖上桶盖。此时火不能旺，只任稻草缓燃，化作青白烟，缭绕着、渗透着鸭子的每一寸。大约一刻钟，稻草燃尽，鸭皮熏染上色，那独特的田野之香，也永久锁在鸭肉里。上桌前，再入油锅轻炸，为鸭皮披上酥衣。
在这个求快的时代，愿意花时间，守着一缕稻草青烟，去成就一道菜的人，怕是不多了。这让我想起《随园食单》里说的，“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。”饮食之道，也是生活之道。稻草鸭的土法里，有对时间的尊重，对自然的谦卑。它不仅是满足口腹之欲，更是用最朴素的方式告诉你，有些美好的事物，注定快不了；有些真正的滋味，需要等，需要守。
[上海]朱明坤