迎春花在枝头初绽，迎春虾也赶着趟儿上市。迎春虾本名脊尾白虾，尾部那道明显凸起的纵脊，是它独特的标识。但因总在春天来临时摆上餐桌，乡人更喜欢叫它“迎春虾”。
家乡濒临黄海，射阳河、黄沙港、新洋港等几条大河奔涌入海，清甜的河水与咸涩的海水在闸口外相拥相融，汇成了不咸不淡的“阴阳水”。迎春虾，洄游的生灵，偏偏喜欢这片“阴阳水”。每年六月，成虾从近海逆流而上，在此产卵。幼虾经半年多的成长，至次年一到三月成熟。清明一过，它们又便游去近海，进入新一年的轮回。
“虾壳软似绢、肉嫩赛豆腐”，好食材要配好做法，家乡人祖传下来一种独特的吃法：生炝。“炝”，火字旁，但生炝虾却与火半点儿不沾边，全程冷操作。要炝出好口味，头一桩是挑虾。天没透亮，码头上就挤满了赶早选虾的人。老周师傅挑虾有他的绝招，指尖轻叩虾背，虾要能弹起，轻轻一嗅，海腥气足才算对路。他说：“虾离水不能超过六个小时，否则头身就松垮分离，炝出来的虾肉散，没魂儿。”
母亲也做生炝虾，手艺不算好，却足够我们解馋。先用冷开水冲洗三五遍，汏净泥沙。沥干后放到盆内，倒入高度白酒。一斤虾配3钱酒，既杀菌，又逼鲜。活虾在酒液里任意扑腾，必须炝足十分钟。
炝虾的酱料都是各家“秘制”。酱油一般用自家做的，要鲜得吊舌。香醋选镇江产的，要酸得透亮。新鲜的姜末，要细要碎。盐糖比例按老辈传下的“二比一”，提鲜不抢味。最不能缺的是腐乳，要买地道的红方，“少了它，还叫什么炝虾。”母亲说。
沥干的虾慢慢地倒进酱盆，母亲用双手轻轻地上下抄几遍，让每只虾都裹上酱色，最后在盆口盖上一片荷叶。一刻钟之后，虾身吸饱酱汁的油亮。凑近些闻，酒的辛、姜的辣、腐乳的醇在空气里“打架”。
“抿肉吐壳”，吃炝虾也有大讲究。把肉抿出来，把壳吐完整。我曾见过码头上的老张爹半盘炝虾下肚，吐出的虾壳个个完整，虾壳竟摆成一只小船的模样。他说是当年跑船时父亲教的，“吐壳也要吐出精气神来”。
去年春节，参加老家朋友组织的小聚，也有一盘炝虾。邻座的小伙子吃得最香，吐出来的虾壳个个完整，末了竟细心地摆成了一朵绽放的迎春花。朋友告诉我，他的老家离码头很近，他爷爷姓张。
[盐城]陈卫中