江南一带商家历来流行前店后作坊的模式，我苏州老家附近有两爿酱园“敦号”和“庆余”便是典型。我每去打酱油或买酱菜就会溜入店后的作坊窥上一眼，好大的酱油作坊啊，十几只大的酱缸排列着，还有腌萝卜浸酱瓜酵腐乳的坛子，散发出阵阵的酱香糟香，闻着也开怀。
后作坊有些规模，且制作一丝不苟，前店伙计们的态度和技巧也可圈可点。如糖果店出售的炒长生果一包一包地卖，要用专门的富阳大草纸包一只三角包，包得有棱有角、漂亮牢靠。且看伙计十指翻飞，让人眼花缭乱，眨眼间一个个三角包就包好了，而后将若干个三角包拼合着扎成一大包，衬一张印有店家名号的红纸，模样极是标致。酱园里，前店出售瓶装虾子酱油，得好几瓶扎在一起，要扎得顾客从苏州坐火车拎到上海，这些瓶子都能安然无恙。此种功夫何等了得！
有的面馆故意打破了前堂后厨的界线，以展示捞面师傅的绝艺。两口大锅同时滚开着，一口是汤水，一口是捞面水，自来水细水长流流入捞面水，腻头就不停溢出，大体保持了水的清爽。捞面师傅把面撒入水中，候其软硬适度就用一种名唤“观音兜”的竹笊篱将面捞出，甩出漂亮的弧线，其中最后一甩最是有力，面条一放进碗内，立刻露出了“鲫鱼背”，煞是中看，捞面的全过程都展示在食客的眼前，食客可谓“未成曲调先有情”也。
如今，这样漂亮的捞面功夫，已经不是每家面馆都有了。甚是怀念。
[无锡]吴翼民