“大刀杀和尚”

　　扁豆烧芋头是一道里下河秋冬间常见的菜。在高邮，大概因为乡人汪曾祺有诗句“八月十五焖芋头”而又格外被重视。这算是一道有情怀的菜——扁豆是挂在半空藤蔓上的，有“满架秋风扁豆花”的仙气；芋头是埋在地里的果实，怀着“芋羹真暂淡”的朴素心念。

　　我们村里人以芋籽为美，对于主根称作“芋头婆”，语气间似有些不屑。三叔的儿女亲家是兴化人，那里水土肥美，产一种肥硕的大芋头。急性子的兴化人每次带来一堆，但似乎并不很受待见。人们对吃食有各自的认识和习惯，甚至临近不同的村落都有差异。私以为食物要应时之外，最重要的还有“附近”。本地的人也如草木，受一方水土的养育，和土生食物也有心气相同。比如川地食麻辣、北地食牛羊，或江淮喜米食，都有一定的道理。

　　芋头籽易熟，不用荤腥也糯烂，省油且口感好。日子艰难的时候油水珍贵，粗菜费油当然不可取。有人说烧芋头扁豆时，用素油与猪油同炒最妙，道理是有的——可猪油要单独去炼，过去又不可多得。冬天有脂油拌饭就是美味，哪里还再用菜相拌？这是富足人家的想法。扁豆有不同品种，一种紫色油亮的豆极易烂，可称绝配。这道菜看似清淡，而实在的精神缘起是因导致贫困的无奈。可见有些意境本不是追求，而是困顿中意外所致。

　　此菜调味简单，油炒后放咸盐加水焖煮即可。若焯水后对色泽不自信，可适当放些生抽。食物的颜色，是一种美感，也是一种心理上的安慰。如见到一个人面色可喜，心里先会自在一些。这恐怕是独特的中国意境之一。更有些玄妙的是，小时见父母做这菜时，起锅间总要放一些青蒜叶末，据说这样吃起来比肉还要香。不知道这是什么道理，依我看这也是一种意境。我说这是一道秋冬天的菜，不仅是到秋后芋头、扁豆才上市，还因此时青蒜才出土，无有这一点细节，好像盘中就不完整。正如文人们写完字，落款时又盖个章，除了具体的信息之外，也是种独特的趣味。

　　汪曾祺说“八月十五焖芋头”，是中秋间烀一锅菱角、毛豆、芋头应时节。清水煮的当然不易熟，故要盖上大锅盖焖煮，才易熟透利于入口。同属里下河的评论家汪政先生以为扁豆烧芋头最解乡愁之意，并提到海安人对此菜有个生动的名称：大刀杀和尚。扁豆像大刀，芋头籽像光头和尚，一个杀字生动了得，无有一点恶意或偏见，却能立刻让人口水直流。

　　[扬州]周荣池