南京菜是什么菜，南京菜的特别之处到底在哪里，什么味道才是正宗南京好味？3月15日下午，南京大学文学院教授余斌携新书《南京味道》在先锋书店举行新书分享活动，与文化饮食研究学者、《风味人间》美食顾问高文麒一起来聊一聊南京味道。
扬子晚报/紫牛新闻记者 沈昭
余斌和高文麒两人都是老饕级别的美食爱好者，爱吃会吃也研究吃。余斌介绍道，袁枚的随园和《随园食单》大名鼎鼎，是南京美食文化的一张重要名片，文化饮食研究者和不少餐厅都研究过《随园食单》。专业美食家高文麒也不例外，“南京饮食文化里有两个大咖，一个是曹雪芹，一个是袁枚。《红楼梦》里美食虚构得多，《随园食单》就不一样的，袁枚虽说是个文人，但他有个毛病，到谁家吃饭吃着菜不错就来要抄抄菜谱，《随园食单》虽然不能说仅是南京菜的记录，但记载下来了很多非常有南京特色的菜。”
到底什么才是南京菜？“其实我们说是南京菜的很多东西别的地方也找得到，比方说秦淮小吃，别处也不是没有，所以我常想到底什么才是南京菜呢？”若只有南京这一处有就能算作是“南京菜”吗？恐怕也未必，余斌举了个例子，在《南京味道》中余斌写到南京一种叫“油球”的食物，现在南京尽管也还有，但已淡出了大多数人的日常饮食。而如今南京早餐店都卖着的煎饼果子绝不是南京的，却是南京人吃得最多的早点之一，如果把煎饼果子从南京人日常菜谱上去掉那可就缺了一大块，“我一直把饮食当做一个变化的、流动的概念，不管是煎饼果子还是酸菜鱼，这些饮食在我们日常饮食中扮演着重要角色，必然有一个本土化、南京化的过程，要我说什么是南京菜确实很难。”
高文麒从烹调技巧的层面讲述他所认为的南京味道，“南京烹调有一个特点，兼容南北。”高文麒认为，南京在地理位置上可以说是“最北的江南”，又有着深厚的历史文化积淀，“南京菜最擅长干的事就是到处搜集，把四乡八镇的搜集到自己口袋，最终形成自己的风格。”余斌也指出，南京菜有一个别处绝没有的特色，“全世界可能没有比南京人更爱鸭子了，鸭子构成了南京饮食的一个基本面，南京人和鸭子有着很深的感情。”这一点也反映在了《南京味道》这本书里。
两位老饕围绕着各自的美食经验聊南京美食，从站在街边掌心捧把盐巴吃活珠子的童年回忆;到讨论南京人买鸭子为啥是叫“斩鸭子”，还有囫囵吃汤包把喉咙给烫伤的有趣往事。