泰州烤饼师傅的“麒麟臂”里藏着美食密码

　　扬子晚报讯（记者 张楠）2月3日，大型纪录片《舌尖上的中国（第四季）》在中央广播电视总台央视综合频道和央视纪录频道首播。作为一部时隔七年才和观众“重逢”的国民纪录片，《舌尖上的中国4》的开播可谓备受关注。第一集《绝活》中江苏元素引发关注，不仅展示淮扬菜名师大厨的绝妙刀法，有淮扬菜烫干丝亮相，还聚焦江苏姜堰大炉烧饼的制作过程，烤饼师傅以“焰火麒麟臂”成就的大炉烧饼让人叹为观止。

　　恰逢春节申遗成功后的首个新春佳节，第四季精心选取了美食与百姓生活联系最紧密的七大空间，这些空间不仅与中国人的日常生活息息相关，更淋漓尽致地呈现出人间烟火与生活百态。

　　片中既呈现了苏浙一带普通百姓加工制作红钳蟹的绝招，也展示了淮扬菜名师大厨的绝妙刀法，荔枝刀法、篮花刀法、马蹄刀法……淮扬刀客招数繁多，内在是追求极致的匠心。更有台湾渔夫不厌其烦拔除鱼刺，实现全鱼整吃的特殊习俗，盐帮菜厨师10秒成就一盘爆炒腰花的绝技，而江苏泰州烤饼师傅以“焰火麒麟臂”成就的大炉烧饼更是让人叹为观止。

　　大炉烧饼在姜堰已有200多年历史，创制于清代。姜堰老城位于上、下河之间，两种迥异的土壤种类生长着不同类型的农作物。特殊的地理、自然环境为“姜堰大炉烧饼制作技艺”提供了优良的原料保证。

　　大炉烧饼在姜堰历史悠久，民国邑人夏绍侯在《泰县风俗谈》中讲述了清代大炉烧饼概况。至民国时姜堰镇有大炉烧饼店近20家，其中徐四房店、东桥王志育店、姚中店最为著名。1956年公私合营，姜堰所有烧饼店收归国有，成立泰县饮服公司国营面点商店。现在姜堰东桥大炉烧饼店是姜、溱、海、泰地区唯一还在用传统技法制作大炉烧饼的店铺。店主郭金才师承解放前徐四房店的邓宏，1999年公司改制，郭金才私人开设东桥大炉烧饼店，2014年“姜堰大炉烧饼制作技艺”被公布为泰州市第五批非遗保护项目。

　　制作大炉烧饼的主要材料有面粉、包芯、油酥、芝麻、糖稀等，制作者通过发面、制作包芯、擀烧饼、涂糖稀、撒芝麻等工序来制作烧饼。师傅手上沾一点儿水，拿起烧饼坯子左右颠两下，让饼底湿润，一手扶炉外墙一手往里贴，炉壁全部贴满，贴到顶部时，上半身几乎都钻进炉里，所以那时总是见到师傅臂膀、手背上有鲜红的斑块。

　　火候是烘烤烧饼的关键，在壁炉里的烧饼贴满时，拿着麦秸火把沿着炉内壁慢慢转圈，要让烧饼均匀受热，烤出来的烧饼才外黄内酥。刚从炉中拿出的大炉烧饼，温温的，入口满嘴的稻草香味。最草根的小吃，最草根的享受，最草根的记忆。