家乡溧阳方言与普通话发音迥乎不同，以至从小吃到大的食物荣登《舌尖上的中国》，才知它的大名是这三个字——雁来蕈。江南流传一首小诗：雁来过南山，声声催君还。雨后松林间，采得鲜蕈返。这许是“雁来蕈”的出处，不由感叹，有如此山林美景，自会孕育至臻美味。
雁来蕈是一种纯野生食用菌，学名松乳菇，苏南溧阳、宜兴丘陵地带多，松树下的茅草丛是雁来蕈最喜爱的生长之地。它看上去其貌不扬，灰褐色，伞状，个头有大有小，菌盖直径最大的有8厘米。菌盖直径仅一两厘米时，呈半球形，像一粒粒纽扣，此时肉质肥厚柔嫩，当然价格也最高。若菌盖长至最大，仿佛一把完全撑开的小伞，这时，口感变得脆而粗，就跌价了。
这蕈也珍稀，因无法人工培育，野生的产量不多，一年春秋两季，以大雁南飞寒露时节的蕈子最为鲜美。每季菜场有卖的时间也就十天左右，错过了，就要再等上半年。
为了让雁来蕈能久贮，最通常的做法，就是熬成生姜酱汁蕈来速冻储存。上周六上午，小姑父在家乡买了蕈，坐高铁半小时抵达南京，又同小姑会合，坐了近一小时公交地铁，到了母亲家。
三位长辈忙活起来。蕈子难洗，“小伞”上会粘附松针或茅草，还有不少泥土藏在菌盖背面的一条条褶皱里，要用软刷小心翼翼地刷，力道把
握需恰如其分。生姜选用嫩姜最佳，清洗后去皮，切薄片。
准备工作就绪，母亲便现场制作。铁锅大火烧热，倒入植物油，油要多才好吃。放入蕈，开始翻炒，几分钟后，蕈的汁水被全部“逼”出，加入姜片、生抽酱油和白糖，转中小火翻炒。这期间，如果汤汁有点少，就分次少量加水。母亲叮嘱，因为有糖，加热过程中易烧焦，要沿着锅四周加水，锅铲也沿锅边由外向内翻炒，防止糊锅。约20分钟，酱汁蕈就熬好了。汤汁浓厚粘稠，咸鲜微甜，蕈子乌黑透红，香味醇浓，尝一口，清爽润滑，肥厚鲜嫩。
蕈子上午还在家乡，四五个小时后，摇身变成酱汁蕈，摆到了我家餐桌上。
酱汁蕈可直接当凉菜吃，或用来佐餐，搭泡饭、粥或面条，都相宜。也可与其他荤、素食材同做，比如煨豆腐。老豆腐切块，加入蕈大火烧开，转小火慢慢地煮，鲜香浓郁的汁水会催促热辣滚烫的豆香毫无遮掩地释放。当吸饱酱汁蕈汁水的豆腐在舌尖爆出的瞬间，家乡人会欢喜地说，鲜得眉毛都掉了！
多年来，油条包雁来蕈的吃法最令我过瘾。刚出锅的油条，切段，在空心处放一片嫩姜、一块蕈，送进嘴里咬上一口。酥脆的麦香，辣爽的姜香，润滑的蕈香，在咀嚼时完美地融合到一起，百分之两百的满足，不知不觉，一根油条就被一截一截喂进了肚子里，还想再来一根。
相传，民间俗称雁来蕈为“菌中王子”，宋代陈仁玉撰写的世界第一部食用菌专著《菌谱》有云：“凡物松出无不可爱”，大文豪苏东坡晚年在宜兴居住时也爱吃，赞赏它“绝佳”。而对我们
寻常人家而言，雁来蕈见证着岁月的流光，是家乡的山林记忆，是四季飘香于餐桌的妈妈的味道！
[南京]沈颖雯 ◇生活空间