非遗大师一根竹签就能闻香识“腿”

　　闻香识火腿是王平的绝招之一 刘舟 摄

　　王平入行48年，是金华火腿传统制作技艺的非遗传承人之一 刘舟 摄

　　在江浙一带，金华火腿属于高端年货，最近热播的电视剧《繁花》里，“小宁波”“魏总”也都提着金华火腿送礼。今年拼多多年货节，金华火腿的销量也是红红火火。根据浙江省金华火腿有限公司数据显示，年货节期间销量相比去年同期翻了一番。入行48年的王平是金华火腿传统制作技艺的非遗传承人之一，经他手的火腿已有60多万条。除了娴熟的制作技艺，他还被称作“王一签”，最多时他一天闻三千条火腿，仅凭一根竹签就能判断火腿的优劣。

　　通讯员 李康 扬子晚报/紫牛新闻记者 徐晓风

　　出身火腿世家的他对金华火腿有特别的感情

　　经历1400多年的金华火腿，用的是“正冬腿”，由经验丰富的加工技师全程手工制作，自然发酵，经过8大工序48道工艺步骤，历经四季，风味独特。 王平出身于一个火腿世家，他的父亲王泽琴是解放前当地有名的火腿师傅，也是新中国公私合营后的第一代火腿技师。

　　“1975年11月20日，我做了学徒。”当时16岁的王平进了金华县食品公司的火腿厂。当学徒很苦，每天从早忙到晚。 王平非常用心，自己还会跑去江边用沙子模拟抹盐学腌制，两年就学完了学徒三年的技术。到了第三年，他凭着一手好技艺做到了车间主任。 上世纪90年代初，王平担任了金华市火腿厂技术副厂长，从那时开始，他每年会去金华各地进行火腿验收工作，到各个火腿厂进行技术指导。

　　制作金华火腿就像下棋 每一步都是关键

　　传统金华火腿制作生产周期历时近一年。

　　在王平眼里，做火腿就像下一盘棋，每一步都环环相扣，任何一道工序没有做到位，就会影响整只火腿的品质和风味。

　　首先是选原料。新鲜的猪后腿，要求皮薄爪细、精多肥少、肉质鲜嫩。“不能缺皮，猪爪的大爪保留2个，小爪拔掉。”王平说，辅料的选择也很重要，盐的颗粒粗细都会影响火腿的品质。 第二步俗称“修活刀”，包括整理、削骨、开面、修割腿边、去除淤血等，修成竹叶形的基本形状。

　　接下来就是上盐腌制了，这也是关键工艺所在。王平说，腌制过程中需要根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细等反复多次上盐，“一般上6次盐，腌制过程大约一个月。而上盐的时机和手法全凭目测和手感，需要多年经验才能掌握。”腌制好后，到了洗晒整形阶段，包括浸腿、洗腿、晒腿、刮腿、盖印、整修、燎毛等。然后就是上楼发酵，整个发酵时间在6个月以上。

　　最多一天闻3000条火腿 江湖人称“王一签”

　　入伏之后火腿开始出香，进入中伏就可分批落架。然后进行抹油堆叠，“每隔几天翻一次，堆叠使发酵更充分”。最后，按照等级规格标准进行质量检验分级，就可以出厂了。而这也是王平现在做得最多也是最权威的一项工作。

　　据王平介绍，金华火腿的成品检验十分严格，用竹签在火腿上中下特定部位插入后迅速拔出闻其气味，先判定其内在品质，再结合火腿的外形，判定其质量等级。

　　“三个部位的香气都好，才是一只好火腿。”闻香识火腿是王平的绝招之一，凭着精准的检验技术，他被称为“王一签”，偷工减料的商家都对他有畏惧之心。最多的时候王平一天要闻3000条火腿，“其实闻得快也说明这批火腿质量不错，品质一般的火腿香气时有时无，就得多闻几次。”

　　年货节优选地标产区品质商家 匠心好货“拼”全国

　　“我们用的是正宗的正冬腿，纯手工制作，纯自然发酵。国企品牌，质量保证。”浙江省金华火腿有限公司副总经理朱小剑说，而王平正是这家老字号企业的质量把关人。 2021年入驻拼多多后，这家金华火腿老字号的受众更广泛了，年销售额增长500多万，拼多多销量占总体销售的30%左右，给这个老字号注入了新的活力。“拼多多提供了百亿补贴的渠道资源，今年年货节销售我们的预期是200万元。”朱小剑介绍，今年是他们第三年参加拼多多年货节，3.5kg整腿礼盒、2kg切片塑盒、400g金华香肠等都是卖得比较好的产品。“2024年是龙年，我们还设计了两款龙年限定火腿腊味礼包，希望大家能盛世龙年行大运！”

　　在拼多多平台上，如此匠人手艺与现代技术结合的好年货还有很多，平台负责人表示，今年拼多多联合全国各省市上千个地标产区，优选百万品质商家，从供应源头为“多多好年货”保驾护航，“中国的当代匠人，把手艺与现代技术糅合，量产丰沛。拼多多持续挖掘匠心好物，让精益求精的产品高效匹配给有需要的人，同时助力手艺人创富增收，回报匠心。”