很多人认为，只要吃素，血糖就不会升高。医生表示，并非所有素菜都属于低升糖类别，以下几类吃多了一样让血糖飙升。
淀粉类蔬菜。如土豆、红薯、芋头、玉米、南瓜和莲藕等。这些食物的淀粉含量约在15%-20%，碳水化合物密度接近米饭。若在主食之外额外摄入，相当于一餐中摄入“双重主食”，易导致总血糖负荷显著升高。
深加工豆制品。如素鸡、油豆腐、腐竹和各种豆制零食。经油炸或烘烤后，脂肪含量可增至15%-30%。高脂肪会延缓胃排空，使碳水化合物在肠道中缓慢释放，引起餐后延迟性高血糖。
“素菜荤做”类菜肴。典型代表有红烧茄子、鱼香茄子、糖醋藕片、拔丝红薯、炸藕盒等。虽说茄子、藕、红薯本身升糖指数不高，但采取红烧、糖醋、拔丝等烹饪方式，添加了大量糖和油，显著提高了整体热量与糖负荷，实质上是将蔬菜转变为了高升糖食物。
此外，有些主食也是如此，尽管原料本身升糖指数较低，深加工后其升糖指数可大幅上升。如速食米线、即食荞麦面、自热魔芋面和素包子等精制主食，升糖指数甚至与白面包相当。
辽宁老年报