谷将
初夏之时，记忆中总有一抹挥之不去的舌尖上的味道，它就是家乡当地的传统特色小食——麦冷蒸。
麦冷蒸，自古有之，北方人叫“碾转”。
阵阵初夏的风吹来，吃麦冷蒸从捋麦穗头开始。
麦冷蒸的时令性很强，巧手的农妇们总是抓住时机，戴着草帽、手套、挎上竹篮到麦田捋麦穗头。
麦，必须是元麦；穗，必须是色泽翠绿、灌浆饱满、日趋成熟的麦穗。
小时候，我记得无论走到田头路边，还是走到桥头，都能看到三三两两的农妇，挎着竹篮，竹篮上面盖一块白净的毛巾。她们步履匆匆，向集市走去，售卖麦冷蒸。
麦冷蒸历史悠久，早在宋代就有记载，农耕五月，田里青黄不接，人们不得已用麦冷蒸来充饥，如今却成为时令美味。
麦冷蒸从上市到退市只有短短十几天，它以麦穗为原材料，从选材到制作都颇有讲究，要吃上一口还真不容易。
首先是摘麦穗的时机，不能太早也不能太晚。摘得太早，麦粒里都是浆液，在石磨里一磨就流失殆尽，空余残渣。摘得太晚，麦粒黄熟干硬，在口腔里如食草一般，难以下咽。时机妙在必须在麦粒灌浆饱满之际，此时，麦粒将熟未熟，胶质黏着，柔软又糯韧，既清香又鲜嫩。
做麦冷蒸要将摘好的麦穗放在竹篮里，用手搓下麦粒，用筛子筛去杂屑，再利用风扬去麦芒。
炒麦粒的火候是关键，将麦粒放入大铁锅内用文火翻炒，得心应手的人并不用锅铲，像炒茶一般，用手不断翻腾麦粒，在锅里不断揉搓，温度和火候都靠手感把握。
要是炒老了，会有烟火味，要是没炒熟，会有生腥味，锅里翻腾的热气氤氲到眼眶，香味抚平五脏六腑，在麦粒将变色的一刹那，断火起锅。此时，麦粒依如初见般保持着茵茵绿色。
将炒熟的麦粒去皮、扬壳、过筛，最后将麦芯放入石磨中，石磨四周的缝里缓缓吐出一条条绿丝，一缕缕清香也渐渐氤氲开来。将磨好的“绿丝带”从石缝里挖出来，捏成任意形状，麦冷蒸就做好了。
做好的麦冷蒸色泽青碧，麦肉糯软微甜，麦麸粗韧，风味独特，恰到好处。而且，做好的麦冷蒸必须当天食用，隔夜就会失去清香本色而大大影响口感。细嚼慢咽，唇齿留香，丝缕缠绵。
麦冷蒸的吃法也多样，捏个团直接吃是最简单的吃法。也可以蘸糖，或包入豆沙馅，丝丝甜味会一直在舌尖跳跃。用少量油将麦冷蒸和槐花一起炒，白绿相映，可谓珍馐美馔，让人胃口大开。
要是你在黄昏的街头巷尾买了一小团麦冷蒸，则需且吃且珍惜。要知道，这一口美味带着清晨田间的露水，掺杂着大半天的慢工细活，迎着夕阳，抵达舌尖。
这人间风味，是游子永远抹不掉的乡愁。