中华名面何其多，咋就兰州最有“面”？

近日，由甘肃省政协办公厅提出的关于将《兰州牛肉拉面产业发展条例》（以下简称“《条例》”）列入立法规划的立法建议，已列入甘肃省人大常委会2023年度立法工作计划调研项目，将由相关部门和单位抓紧推进立法调研、论证、起草等工作，这意味着兰州牛肉拉面或许将迎来统一的行业标准。
神州大地上有名的面条数不过来，炸酱面、冷面、烩面、油泼面、锅盖面、阳春面、片儿川、小面、刀削面……但或许没有哪种面条，能像兰州的牛肉面一样，只因为一则建议立法的消息，就冲上热搜受到如此高的关注。
兰州牛肉面有多受欢迎？
被习惯性称为“兰州拉面”的兰州牛肉面实在与众不同——诸如北京炸酱面等特色面食虽然名声在外，但似乎首先还是当地人的心头好。而兰州牛肉面即使出了兰州也能成为外地餐饮界的“旗帜”。还拿北京来举例。四九城与兰州相距千里，并不妨碍老饕们根据不同品牌的牛肉拉面，分出几大粉丝“阵营”。
与北京炸酱面“只吃家里做的”不同，兰州的牛肉面馆不只是属于兰州人的乡愁，更是这座城市烟火气的象征。有媒体统计过，每天有超过370吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆，化为200万碗牛肉面。这样的数据充分说明了这一碗面之于兰州这个城市的分量，兰州牛肉面也确实有这个实力成为一张“城市名片”。
兰州作为全国唯一有黄河穿城而过的省会城市，天南地北的人们会聚于此，据统计，现在兰州聚居的少数民族至少有36个，人口的多元化、饮食需求也必然多样化，众口难调之下，一碗牛肉面竟然“把水端平”了。
标准，或许先得从名字开始
如果有机会到兰州想寻一碗正宗的拉面，那可能挺难的。因为兰州人大概率会告诉你“我们兰州没有拉面”。兰州人更喜欢把牛肉面称呼为“牛大”或者“牛大碗”，而“兰州拉面”的名字风靡全国则是另外的故事了。不过，这次甘肃省的《条例》中，明确写着“兰州牛肉拉面”将之视作一个行业来拟定标准。
习惯叫法上的出入不妨碍这一碗牛肉面“能调众口”，就像兰州这座丝路上重要的中转城市，拥有兼收并蓄的丰富与包容。一碗兰州牛肉面，藏着整个大西北的风物精华，陇东和河西走廊的优质小麦、甘南高原和青海的优质牛肉、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蔬菜……正如同甘肃省政协委员杜擂升此前接受采访时说的那样，牛肉面的“兰州味道”只有一个标准，就是好吃。
没错，叫“兰州拉面”也好，叫“兰州牛肉面”也好，首先的标准还应该是“好吃”。拉面扩张“花样翻新”，标准确须跟上。
网友：建议先把牛肉重量标准明确了
产业扩张之后，制订行业标准、实现健康发展就成为一个摆在眼前的问题。事实上，同为地方名吃，扬州炒饭、柳州螺蛳粉等此前已经有了细致的行业标准，天津煎饼馃子、南京鸭血粉丝汤等也在“跃跃欲试”。福建三明市此前还就沙县小吃产业发展展开过立法工作专题调研……
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬分析：“在中国餐饮高速发展的情况下，以兰州拉面为代表的地方小吃普遍存在良莠不齐、鱼目混珠的问题。对于不同的地方小吃来说标准化、流程化、规模化、品牌化的实施，不仅能让消费者食用更加放心，也能为它们中长期的发展提供强有力的支撑。”
而对于广大“吃货”网友来说，他们眼下最关心的行业标准只有一个，那就是“牛肉重量能够标准化”。社交媒体上时常能看到网友调侃“一家拉面店，一年用不了一斤牛肉”“拉面口味不说，刀工是真不错，让我见识到了如何把牛肉切得比纸片还薄”……网友们的打趣，其实就是最“热腾腾”的建议，期待能从下一碗热腾腾的牛肉面里得到一份“热腾腾”的回应。
来，烹一碗“天下第一面”
一碗简简单单的“牛大”，却藏着整个大西北的风物精华。陇东和河西走廊的优质小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面剂）组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子（调制辣椒油）的有机融合。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜爱。
在兰州，牛肉面更新迭代很快，八九十年代，尚有牛肉面“五绝”一统江湖，分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。几十年过去，江湖则群雄并出：中山桥畔的磨沟沿因汤头鲜美著称；黄河边上的吾穆勒和安泊尔，牛肉有口皆碑；雁滩的白建强门口，常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。对于兰州以外的甘肃人，更熟悉的则是陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。
不过要说地道老字号，绕不过去的是马子禄和金鼎。八九十年代，老兰州人提起“马子禄的汤，兰清阁的面”那是赞不绝口，如今，马子禄牛肉面还在，金鼎牛肉面招牌下面还有“兰清阁”的招牌。马子禄和金鼎成了兰州最著名的两家老字号面馆，也是游客必去的打卡地。
牛肉面的身骨
早期的兰州牛肉面并不是现拉的，而是面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是现拉面。一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型叫“工字面”，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。
爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。韭叶面口感柔软，温柔可人；最宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来最为豪迈。不过要说面馆里点击率最高的，还是三细、二细和细的：三细热情开朗，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，来碗细滴，总不会错！
牛肉面的灵魂
早在牛肉面还是   “热锅子面”的时代，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让食客试汤，觉得汤好，坐下来吃面，觉得汤不鲜可以立马走人。一般来说，兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外，各家熬汤就各凭本事了，从最早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。
如今的兰州人，吃牛肉面依然讲究喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上7、8点钟的汤达到了最佳的口感，所以过去的兰州牛肉面馆，下午两点以后就关门打烊了。不过现在也有一些24小时营业的牛肉面颇受欢迎。
还有哪些灵魂配角？
如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。
一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。对肉食爱好者，面显然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夹花肉为最佳，一般切成片后，一两起加。夹花肉，瘦肉带嚼劲，肥肉奶口，最适合泡在牛肉汤里，刚柔并济。好的牛腱子肉是怎样的？甚至会泛绿光，这可不是变质，而是光的衍射。加了肉，还可以有品种丰富的小凉菜，最后再来个卤蛋，就是时下流行的“肉蛋双飞”。
图文综合新华每日电讯、新周刊