近日北京牛街地铁站口出现的煎饼机器人吸引市民前往，虽然机器人在餐饮行业的应用正越来越多日益广泛，但能解决根本问题吗？
本领①
摊煎饼炒菜样样会干
早高峰在牛街地铁站口，煎饼机器人前排起长队，扫码付款下单，机器人便开始工作。和面、摊饼、加蛋液、翻面、刷酱、撒配料……约3分钟后，热乎乎的煎饼被装入袋中，送到出餐口。多数尝过的顾客表示，希望机器人的厨艺进一步提升。工作人员解释，这款机器人具有自我学习能力，每天结束工作后就要分析数据，提升煎饼制作水平，未来它一天可以做400份煎饼。
除了摊煎饼，炒菜机器人也在一些餐厅上岗。中午时分，位于北京银河SOHO的一家数字健康餐厅里接连传来外卖订单提示声，一中午就送出100多份。这样的出餐量放在普通快餐店，后厨至少需要配一到两名厨师和出餐员，但在这家餐厅，3个店员和2个小时工就能胜任，餐食制作则由一台炒菜机器人全部包揽。
电脑控制程序启动后，机器人自动往锅里喷油，炒锅翻转5秒后下葱姜蒜，再转5秒，肉和菜也依次加进去。“最简单的菜1分半就能出锅，耗时最长的咖喱鸡也只需要5分钟，一次最多能出20份。”餐厅创始人陈芸介绍，选择使用炒菜机器人的初衷是制作健康餐，后来在使用中发现，机器人炒菜还省了一大笔开销。
■算账
机器人炒菜能省多少钱？
陈芸算了一笔账：“买一台炒菜机器人大约花费5万元，但如果招聘厨师，一个月6000元工资包吃包住都不一定好招人，一个人一年的成本需要将近10万元。这台机器现在的工作量远远没有饱和，如果出餐量增加到目前的三四倍也能应付得过来。”
一家互联网企业的内部餐厅也引入了5台炒菜机器人，并设立了4个出餐档口，据测算，相比人工炒菜，平均每月可节省人力成本超2万元，一年下来，节省人力成本20万元以上。
每台机器购置成本为5万元，约8个月可以收回成本。这款炒菜机器人的研发企业透露，目前已在全国铺设了100多个点位，根据用户反馈，整体人力成本节省了约50%，耗能节省了40%。
本领②
来回穿梭传菜成亮点
相比于“藏”在后厨的炒菜机器人，人们最常见到的还是在前厅来回穿梭的传菜机器人。“请取走第二层餐品，取餐后，请触摸我的头部或点击屏幕确认，祝您用餐愉快。”在羊坊路附近一家菜馆，一个外形小巧可爱的传菜机器人在餐厅中来回穿梭，三层餐盘上分别放着不同的菜品。到达指定餐桌后“萌萌的”提示声响起，引得不少食客围观拍照。
“传菜机器人挺有意思”“小朋友很喜欢”，传菜机器人已经成了许多餐厅共同的亮点，不仅提高了餐厅的服务效率，而且还拉来了不少生意。“上次来吃过一回之后，孩子老想着再来看机器人，我们就又过来了。”一名顾客说。
比“溜达”的传菜机器人更新颖的，还有在顾客头顶上传菜的“轨道”。在位于北京合生汇的“失重餐厅”，一份份菜碟“坐”在小车上，从后厨的轨道顺着螺旋形的架杆送上天花板，沿着轨道横穿整个餐厅后，又顺着另一组螺旋轨道旋转而下，最终稳稳地停在顾客餐桌旁边的轨道上，由食客们自行拿取。点餐用自助扫码，上菜用“轨道定点发送”，餐厅工作人员基本都集中在后厨，前厅的服务员比其他餐馆要少一多半。
记者调查了解到，虽然不少消费者吐槽质疑这种上菜方式“形式大于内容”“容易让人忽略菜品本身”，但还是有不少消费者表示就是来为体验这种新颖的用餐形式。
■应用
“一天配送数量300盘以上”
在部分火锅店的后厨，还有更智能化的成套设备。在海底捞中骏世界城智慧店，传菜机器人在前厅分桌送餐，智慧机械臂在后厨自动拿取菜品，智能配锅机则根据订单要求，自动调节着麻、辣、鲜、香、油、水等比例，为顾客进行私人定制。店里相关负责人介绍，原来门店上菜需要将近20个人，现在就算是最繁忙的时候，最多8个人就能轻松搞定。
记者从海底捞方面了解到，自动配锅机目前已在70多家门店应用，传菜机器人已在1000多家门店部署，大大提升了一线员工的工作效率。“传菜机器人一天配送数量在300盘以上，我们也有更多精力关注顾客的其他需求。”店员王婷说。
问题
不少机器还需人工投放食材
从最初的小心试水，到如今大范围走向市场，各式各样的自动化设备应用在餐饮行业中，不仅为餐饮企业提高服务效率、节省人力成本，也让顾客感受到全新的消费体验。一位研发人员谈到，如果研发空气炸锅的难度是1，那么研发炒菜机器人的难度就是50，其公司在炒菜机器人的研发中已投入上亿元，不仅攻克了“稳压”核心技术，还研发出多功能合一的锅体材质与机芯，从而实现精准控温，让机器还原出炒制时的“锅气”。
目前来看，餐饮机器人还不能完全取代人工，大多以人机协同的方式工作。例如，煎饼机器人就需要人工提前投放配料，炒菜机器人需要人工投放食材，传菜机器人也需要人工帮忙。在许多餐厅，分量较大、温度较高的菜品送到指定餐位后，还是需要服务员动手端上餐桌；顾客在就餐过程中加水、加菜、询问等各种需求，也需要服务员及时回应。
尽管如此，使用自动化设备还是可以将人力从繁复枯燥的工作中解放出来。“前厅服务员一天走两三万步是常态，遇上节假日生意繁忙，四五万步也不在话下，一周就能穿废一双鞋。后厨切菜是每个人专职负责一个摊位，最开始不太适应的时候，站一天下来脚都肿了。”王婷至今还对刚进入餐饮行业时的场景记忆深刻。
有的菜品不能靠机器
在华中科技大学同济医学院附属协和医院临床营养科主任蔡红琳看来，只要不过度烹饪加工，炒菜机器人和厨师人工炒制出来的菜品在营养成分上并无区别。不过，在菜品口味多元化和一些菜品的口感上，二者会存在一些差异。
炒菜机器人的优势在于突破了原有厨师在有限时间、固定地点、为有限食客提供服务的局限，使得每个人都能吃到现炒佳肴，品尝不同地区的美味。厨师富有个性化的烹饪技艺通过复制编写为程序，不仅可以很好传承这些技艺，也符合餐饮客户的发展需求。
在餐饮人张友名下的一家餐厅，有两台机器人是一个多月前引进的，目前炒菜机器人可以制作30多道家常菜，张友希望借此拓展线上快餐和外卖生意。不少人现场就餐时边吃边夸味道好。张友坦承，炒菜机器人也有自己的短板，比如不是所有类型的菜品都能做，对于一些制作工艺较复杂的精品菜会无能为力，它目前最适合的就是能一次性完成的菜品。“炒菜机器人替代厨师”的说法是不妥的，厨师和机器“各有所长”。
有市民也遇到了类似的困扰。戴云不久前花费万余元入手了一台家用炒菜机器人，整体用户体验还不错，特别是没有油烟让她很满意。但在制作干子肉丝等菜品时，干子被搅得惨不忍睹。负责做饭的家人虽然不用再掌勺炒菜，但必须守在一旁，按照机器提示添加调味料和辅料，“说是自动炒菜，其实只是半自动”。
“炒菜机器人等设备是不可能完全取代人工的。”武汉餐饮专家万杰民认为，智能化厨具可以将厨师从一些粗加工或者大众化菜品制作的劳动中解放出来，提高烹饪效率。
“未来厨师只有两条路可走。”张友认为，能力不足的厨师转变成厨工，在厨房负责操作各种智能厨具；能力强的厨师则进入中央厨房从事科研，负责研发新菜品，为炒菜机器人设计菜单。
探讨
数字化转型或是行业趋势
北京社科院研究员、中国人民大学智能社科治理中心研究员王鹏分析，在数字经济时代，餐饮行业也在经历着数字化、智能化的转型。任何一个行业，在时代的潮流中转型升级，是符合商业和经济逻辑的。
王鹏指出，餐饮行业的数字化转型，不能仅仅将机器人作为宣传噱头，而应该从提质降本增效的角度出发，实现客流和营收双双提升。如果无法覆盖经营成本，转型之路或将难以为继。他说，部分菜品的标准化程度高，是比较适合无人化、机器化操作的。但中餐菜系中的有些菜品，制作起来比较复杂，可能并不适合机械化操作。建议餐厅做智能化改造时，应该注意这方面的考量。
如果在提质降本增效上，机器人餐厅均能实现的话，仍需考虑一个问题。王鹏举例称，餐厅一旦出现纠纷或顾客的个性化诉求，炒菜机器人或服务机器人难以解决，这一问题需要改造过程中加以完善。
王鹏表示，机器人餐厅是餐饮市场未来的发展趋势。但值得注意的是，口味、服务是餐饮店的立身之本，机器人餐厅要向普通餐厅看齐，甚至要超越普通餐厅，方能迎来更大的市场空间。
图文综合北京晚报、工人日报、中国商报