□于文龙
釜，中国古代的炊具。釜肉，则是用釜做出来的肉食。
上万年前，人们开始烧造陶器，用它盛水，然后架在几块石头上，下面烧柴煮饭。后来，出现了带支脚的三足陶鼎，用来煮食物。商周时期，陶鼎发展为青铜鼎，并逐步演变为具有神圣色彩的传国重器。
殷商时期，人们用青铜釜煮汤。春秋战国时，人们开始使用铁器，用高温熔化铁汁，铸成铁釜。铁釜比青铜釜轻薄，传热性更快，便于煮熟食物。除了炖肉，铁釜还可以用来炒菜，能够保持蔬菜的香脆美味。
汉代使用铁釜烹饪出了很多名菜。据西汉《盐铁论》记载，当时的食肆美食有焖炖羊羔、焖炖甲鱼、溜鲤鱼片、炸烹鹌鹑拌橙丝等等。
张家口市怀安县有个柴沟堡。清朝时，这里用釜煮方块猪肉出售。一次，伙计夜里拉风箱炖肉，拉着拉着，累得睡着了，釜中的肉汤迅速烧干，把柏木盖子都烤煳了，冒出阵阵白烟，伙计被烟熏醒，揭开柏木盖子一看，釜里的方肉皮红肉亮，再一尝，肥不腻口，瘦不塞齿，真是歪打正着。味道醇香的熏肉一端上柜台，很快就卖得一干二净。从此，柴沟堡盛行用柏木做熏肉。据传，八国联军入侵北京时，慈禧太后和光绪皇帝西逃，路过柴沟堡，尝到了这种独特的熏肉，颇为赞赏。此后柴沟堡熏肉成为贡品，逐渐扬名天下。
明朝时，扼坝上坝下咽喉的万全右卫城，被誉为“京西第一卫”。据《万全县志》记载：明初万全的军马服役长达15年，常有被淘汰的老马。于是，城内出现了釜马肉作坊，掌柜姓郭，从秋后天凉开始做釜马肉，一直到春节。作坊里有一套加工老马肉的工艺流程：先用流动水将马肉冲泡十多个小时，排酸去污；再用直径四尺的大釜炖肉，老汤中有二十多味香料；午夜停火焖肉，五更天再用大火煮沸三个小时。新出锅的釜肉，迅速享誉万全右卫城。因釜肉炖得烂糊，当地人称之为“腐肉”。
郭家几代人传承做釜肉，民国时期，传到了郭荣。那时，城里已经没有骑兵驻扎，也就没有淘汰的老马了。郭荣只能赶到锡林郭勒草原，收购老马做釜肉。每天清晨，伙计们推着独轮车驮着上百斤釜肉，走过三十里起伏的坡道，来到张家口玉带桥头。官府的差人、饭店的厨子以及酒馆的老板，早就等着独轮车了，午饭前，釜肉就卖得精光。如今，万全釜肉通过各种途径，早已运往天南地北了。
根据中医的说法，马肉具有补中益气、强筋壮骨的功效。古代时，北方游牧民族冬天经常食用马肉御寒，身体很快就会暖和起来。
塞北的釜马肉、海南的釜大鹅、内蒙古的釜驼掌、东三省的釜鸡蘑……形态各异的铁釜，演绎着煎、炒、烹、炸、炖的百般滋味，以美食的快乐，滋养味蕾，犒慰民心。