在天津，美食都有自己的“时间表”。冬至那天，每家桌上都得摆上饺子；大雪过后就要安排火锅，羊肉摊和烧饼铺准保排起长队；散发甜香的糖炒栗子，颜值满满的糖堆儿，那是“卫嘴子”的冬日味蕾记忆。马上就要2024年了，天津人传统的冬日食谱却百年未改，数九寒天的吃食应以进补为主——补血、补气、补阴、补阳，这里可都是吃的经验和生活的智慧。
一锅涮羊肉 装满吃的学问
这个跨年，有谁准备“吃着火锅唱着歌”过呢？在天津，一桌热气腾腾的铜锅涮羊肉就是治疗一切不开心的“灵药”。津城老饕们的记忆中，火锅总是让人有说不完的话题。“我们小时候不叫火锅，就是涮羊肉，外边涮羊肉的馆子那会儿没几家，多是自己家里涮。”
天津人在家涮羊肉的锅底不复杂：葱、姜、大料、小虾干，最经典的配菜就是冬瓜、粉丝、大白菜、豆腐。天津老饕老陈说：“过去涮羊肉都是冰冻切片的，一卷一卷的羊肉片也得挑好的店铺去买，不能散，不能吐核，涮出来的肉得整，还有肥有瘦，不能嚼不动。这几年来偏向吃鲜肉。”最关键是料得调好，韭菜花、酱豆腐、麻酱，还有自家的炸辣油，必不可少的是香菜，“天津人不能缺的还有一样：糖蒜，小时候家里都能自己做。我是感觉铜火锅清汤涮羊肉，糖蒜有解腻的效果。”
这一锅美食中，无论是羊肉还是白菜，都是只有到了冬天才能激发出神奇味觉的食材。俗话说“三九补一冬，来年无病痛”，又有一句俗语是“立冬不吃肉，冻掉脚指头”。羊肉具有发性，在冬天吃最为适宜，《本草纲目》中对羊肉作用的描述：“能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。羊肉的吃法有很多，葱爆羊肉、清炖羊肉、红焖羊肉、烤羊肉、孜然羊肉、手抓羊肉、涮羊肉等都是常用的烹饪方式。羊汤中拥有大量的脂肪和蛋白质，能够提供大量的热量，最适合这个季节“贴膘”食用。
一棵大白菜 事关吃的执念
在菜市场，如果你听见有人问：“是本地的吗？”这人要么是在买带鱼，要么就是在买白菜。天津的大白菜也被称为“御河菜”。所谓“御河”指的是南运河，大白菜好吃，可全在这河水上了。南运河水性甘甜柔和，是蔬菜的好朋友，这方水土便养出了最好吃的大白菜。
天津种了几百年白菜，品种也特别丰富，有青麻叶、白麻叶、青梢白等，这其中占据C位的当数青麻叶了。青麻叶白菜“一根棍、核桃纹、小薄帮、菜筋少、开锅烂”，不仅品冠全国，还经常出口，被誉为“天津绿”。清朝人樊彬在《津门小令》中提道：“津门好，蔬味信诚夸，玉切一盘鲜果藕，翠生千粟小黄瓜，菘馥说黄芽。”这里的“黄芽”不是别的，正是咱们天津人最爱吃的白菜心儿——必须得是青麻叶的白菜心儿，黄黄的，嫩嫩的，脆脆的，甜甜的。
大白菜还装载了天津人的儿时记忆。老陈说自己小时候，一到冬天蔬菜的品种很少，每家每户都要在楼道或者小仓房存上一二百斤大白菜，整个寒冷时节就指着这些“冬储”过了。炒白菜、烩白菜、醋溜白菜、腌泡菜、白菜汤，还能切碎腌制成冬菜，一棵白菜的花式吃法，在天津能展现得淋漓尽致。
萝卜赛梨 那是泥土里的宝藏
俗话说“萝卜白菜保平安”，萝卜白菜虽然价格低廉，但其营养价值和药用价值却很高，是最为健康安全的餐桌食品。天津的特有名品青萝卜统称为卫青萝卜，“卫”指天津卫。元朝顺帝至元六年（1340年）《析津志辑轶》中，就有关于天津种植萝卜的记载。农科部门证实，卫青萝卜是萝卜中的优良品种之最。
而这卫青萝卜家族中，沙窝萝卜名气最大。三百年的种植历史，较早的出口历史以及不断探索的种植技术，沙窝萝卜的种植与窖藏技艺更是早于2009年10月就入选了天津市第二批非物质文化遗产名录。小白兔，去赶集，买个萝卜当鸭梨；咬一口，脆甜的，下回就买这有叶儿有根儿的……沙窝萝卜已经是经过国家多部门认证的地理标志产品，种植区域是在天津西青区辛口镇，核心区是小沙窝村，而这一段顺口溜就是当地人挑选萝卜的秘诀。
趁着冬季暖阳，沏一壶茉莉花，咬口萝卜，对老天津卫来讲绝对是种享受。
津门小吃
冬天里的热乎儿
深秋过后，属于天津的冬季小吃陆续上市，它们有的是冬天限定，有的已经是四季常有，备受游客欢迎的美食。但似乎只有在冬日，那种甜蜜和热乎儿才显得格外美好。
【糖炒栗子】
天津的冬天有一种幸福，叫做拿到刚出锅的糖炒栗子，看着丝丝缕缕的热气蒸腾而出，随着手指“啪”地轻捏，进入口中绵软香甜的栗子，让人沉湎于大自然的馈赠。
正宗的糖炒栗子应该用“特制颗粒圆形炒砂”，用巨大的搅拌机和着黑色的炒栗石不停地炒，然后往里倒麦芽糖和精制植物油，成品后美其名曰：“糖炒栗子”。出锅新栗趁热剥食，内外皮皆落，栗肉香甜软糯。
【糖堆儿】
天津人管冰糖葫芦叫“糖堆儿”，天津有句老话“五更吃个山里红，到老一家不受穷”，指的就是除夕夜晚要吃糖堆儿；而天津的习俗，过年时要给姑奶奶送礼，糖堆儿是必不可少的一项。
天津的“糖堆儿”一般都用本地的大红果，有的加豆馅、核桃仁、瓜条等果料，酸酸甜甜，无论大人小孩儿都爱吃这口。如今在冬天的街头，擦得透亮的玻璃橱窗里，糖堆儿也被改良成夹心、水果等各种口味，绝对是冬天小吃的“颜值天花板”。
【烤红薯】
小时候的冬天，总能在胡同口、街口看到卖烤红薯的大爷，用铁皮桶做成炉腔，内有炭火，红薯必须入窖存放一段时间，让水汽消失，这样外皮儿才会显得蔫，吃起来才会更甜。趁热撕开有些焦糊的外皮，满眼橘红色的红薯瓤儿，吃货们都懂，啃贴在皮上的那部分最香、最甜。
如今，家家有了微波炉或者空气炸锅，烤红薯变成了DIY美食，而关于一块热乎乎的红薯和冬天的念想，却留在记忆里，没有褪色。
【龙嘴大铜壶】
龙嘴大铜壶是天津民俗文化的象征之一， 1988年，由张仲编著的小说《龙嘴大铜壶》被改编为电视剧，再现了天津民俗文化别样的风情。
龙嘴大铜壶也叫茶汤壶、莲子粥铜壶，用以冲制茶汤。茶汤的主料是秫米面（高梁米面）、糜子面，调料有红糖、白糖、青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁。铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着，冲茶汤的师傅一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一股沸水直冲碗内，刹那间水满茶汤熟。
新报记者 王轶斐
图片均为资料图