傍晚5时，湖北省武汉市武昌区金贵源食神酒店一楼大厅，热闹得像开了锅。150人的厨师团队兵分两路，一边忙着包厢里的宴席，一边为一楼“外摆超市”备菜；市民们提着购物篮，在200多种冒着热气的现做菜品间来回挑选。谁能想到，这个烟火气十足的便民消费新场景，竟是由原本承接宴席的近千平方米闲置空间改造而成的。今年夏天，武汉多家酒店餐饮企业主动破局，让专业后厨走出包厢，对接寻常百姓的一日三餐。
作为扎根武汉17年的老牌酒店，金贵源食神过去主打商务宴请和婚宴。去年7月，酒店试水外摆，尝到甜头后，今年5月直接把一楼闲置宴会厅改成了室内“外摆超市”。走进近千平方米的大厅，烟火气扑面而来。
透明菜品展示柜和粉面明档错落排开，堂食区、洗手池、休息区一应俱全。凉菜、热菜、主食等200余种菜品整齐亮相，1.5元的花卷包子、十几元的家常小炒，还有粤式烧腊、北京烤鸭这类工序复杂的硬菜，价格亲民又实在。市民抬脚进门就能堂食，下班顺路也能打包几道菜回家，原本承接宴席的场地，摇身一变成了服务社区居民、上班族和家庭客群的“便民食堂”。
空间变了样，留住街坊的还是酒店攒了多年的真本事。菜品价格接地气，采购、制作和出品的标准却一点没降。外摆超市和包厢堂食共用同一批厨师，执行同一套出品标准，所有菜品坚持当日采购、现炒现做，酒店对新鲜度的要求甚至更严。
此前，酒店一天卖出5000个手工粉条包子，面对用机器提效的建议，团队宁愿加人手，也死磕手工制作。新模式打开市场后，如今平日到店客流超1000人次，外摆业务成了酒店餐饮经营的重要增量，闲置空间、后厨团队和供应链在新场景里重新盘活，市民也吃到了实惠的专业后厨菜。
这样的转型探索，在武汉不是个例。湖锦酒楼北湖店在店外推出“惠民菜”，秘制香酥鸭、手打肉圆等招牌菜由大厨限时现做，还按季节和顾客反馈调整，日均订单800单；小蓝鲸酒店打通临街包房改成独立门面，专卖堂食里口碑好的卤菜；汉口喜来登大酒店组建外卖团队，用家常快炒和工作餐服务周边3至5公里的写字楼和社区，日均外卖700单。从店中店到临街店，再到线上外卖，形式不同，核心都是围着市民的三餐需求重构产品和服务。
今年上半年，武汉餐饮收入同比增长5.2%，增速跑赢同期商品零售，这些一线求变的实践，给城市消费增添了新活力。从单店试水到多店并行，传统餐饮盘活存量、拓宽增量的路子越走越顺。湖北不缺地方名菜、宴席工艺和专业团队，企业转型不用照搬模板，找准切口让专业能力贴近民生，就能把闲置的“老家底”变成消费“新引擎”。这既是老牌企业求变的生存之道，也为湖北丰富便民消费供给提供了鲜活样本。（成昱勋 王仪方）