中国石化报

    孟凡民

    夏天的濮阳街头，随处可见贩卖凉皮的小摊。

    凉皮原产地在陕西，据记载已有2000多年的历史。贾平凹的《陕西小吃小识录》写过：“一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用勺扬起能拉成筷子粗细的条为宜……”

    凉皮由陕西传入河南濮阳后，濮阳人又在原来的基础上对它进行改进加工，便形成了濮阳独特的风味。

    在濮阳，不只有调凉皮，还有炒凉皮、热凉皮、裹个凉皮。

    凉皮本身没有味道，主要靠各家秘制的调料。调凉皮的调料水：需用八角、花椒、香叶等数十种香料配在一起熬制，一时用不完，就装在塑料桶里，储存在冷柜里。蒜汁水：调凉皮不用蒜泥、蒜末，用蒜汁水，这叫吃出看不出。把蒜瓣拍碎，泡在水里，把蒜的味道泡出来后，装在大口的茶缸里，用长柄的勺子舀。葱花油：调凉皮不用生葱，用葱花油，葱花油是专门熬制的，把葱白放在油锅里熬，还要掺上芫荽、洋葱，文火慢熬大半天时间，这样的油具有葱的清香、绵柔，还少了鲜葱的辛辣。

    还有油泼辣子，有的店就购买了贵州、四川、陕西等地的辣椒，分别调配出五花八门的辣味。调味道的人，对油的温度都是拿捏得恰到好处，泼出来的辣子油又香又焦，还不煳，保持了辣子油的艳红鲜亮。

    凉皮里还要用上芫荽、黄瓜。芫荽清香，切成小碎段；黄瓜青绿鲜嫩，切成细丝。

    濮阳的凉皮还有薄、厚之分。薄凉皮，象牙白色，像蒲扇般大小。一片小韭菜叶薄厚，软糯。须细切，有筷子粗细才入味。

    厚凉皮，宽着切，切的有手指一般宽窄，这样才好吃。师傅切得稳、调得快，“刷、刷、刷”一气呵成。这边顾客还没坐稳，那边一碗凉皮就调好啦！

    有时一碗调凉皮吃不饱，还要配上五香的热烧饼。凉皮摊位旁边往往就会有个烧饼炉子。

    裹个凉皮，顾名思义，就是裹起来吃的凉皮，是其他地方所没有的。

    裹凉皮得用薄凉皮，先铺一张凉皮于案板上，捏一缕凉面、面筋的碎块、黄瓜丝、芫荽段、芝麻酱、油泼辣子、蒜汁、料水，葱花油，醋少许。有的人喜欢吃油条，把老油条切成碎块放在里边，先在凉皮上拌均匀，两边往中间对折，然后从后朝前裹起来，裹好后的凉皮像个玻璃水杯，竖起来吃。有吃相文雅一点的，拿个粗凉皮啃嫌不好看，用刀一切为二。

    裹凉皮一个就能吃饱，一层一层的，不散，吃着很筋道，味道很浓，酸、辣、鲜、香、糯五味便一口吃在嘴里，吃到最后，就剩一个底，里边一汪的汤汁。

    我小时候并不觉得濮阳凉皮有什么特别之处，长大了，离开家乡，辗转漂流，才知道各地的凉皮全然不是一种味道。

    但无论吃到哪里，我总觉得，都不如家乡的凉皮。

    （作者来自石油工程建设公司）