□ 赵佩蓉
在台州，品尝海鲜绝不是单纯满足口腹之欲，而是一场与时序的郑重约定。暑热渐减，秋凉初起。寂寞的海岛被一声声拉长的汽笛声撕开积攒数月的静默——开渔了！几千艘渔船从台州海域拔锚起航，向辽阔的海洋进发。
渔船陆续归港。满舱的海鲜，是东海对开渔最深情的馈赠。大黄鱼并排躺着，修长的身躯构成线条流畅的纺锤形，素雅的银金色“华服”上缀满细密紧致的鳞片，鳞片边缘像沾了蜜金色的软光。
大黄鱼的名声是非常响亮的。相传，春秋时期，吴王阖闾征讨东夷，相持甚久。在粮草断绝之际，忽见海面上有鱼群如金涛逼近，吴军捕鱼充饥而大胜。吴王因见鱼的头骨中有坚硬的白石，赐名石首鱼。时至今日，在台州沿海，不管是婚丧嫁娶的大场面，还是节庆团圆的小聚会，倘若没有这条泛着金光的鱼压阵，总会显得缺了些底气。刚开渔不久，海鲜摊点前便聚拢了前来寻味的食客：“第一网黄鱼上市了没？”
台州人烹制黄鱼，从不会敷衍，最经典的莫过于家烧。刮鳞、去鳃、去内脏、撕去头皮，还得在鱼身两面斜划数刀，擦干鱼身后，拍碎老姜，拿食盐和料酒抹个遍，腌上片刻。待铁锅烧得发烫，挖一勺猪油下锅。锅面升起淡淡烟气，才把黄鱼轻轻滑入。心可急不得，得端起锅柄轻晃。鱼身贴着热油，却被油花温柔托举，鱼皮完好无损。淋一圈料酒，倒入开水。转为小火后，黄鱼在锅里安安稳稳焖上几分钟。捞出鱼后，汤汁再收一收，搭配一截本地鲜糕蘸着吃，米香与鱼鲜交融，是独属于台州人的山海至味。
“白蟹还有吗？”“咱几个拼一筐，成不？”凌晨的礁山码头，人声喧嚷，没有多余的寒暄。年轻人是“拼蟹队伍”的主力，他们临时结成同盟，只为尽早吃到秋天的第一口梭子蟹。梭子蟹长相威武，圆溜溜的眼珠凸起来，被手指一触，倏地缩回眼眶，待外界没了动静，又眨巴眨巴地探出来。哪怕已经离海上岸，它们依旧保持着大海里的脾气，吐着细碎的泡，两只大螯被捆得结实，却不服气地挥舞。不管雌雄，台州人一律管它们叫“白蟹”。有人对梭子蟹中的小蓝脐格外青睐。雌性梭子蟹成年之前，要经历多次蜕壳。最后一次蜕壳前，出落得格外俊俏：体形玲珑，通常体重不过一二两，蟹壳青亮光滑，肚脐微微泛蓝，呈现棱角分明的小三角形。在鲜味排行榜中，小蓝脐将其他蟹类远远抛在身后。浙东方言中，称呼未出嫁的女子为“小娘”，小蓝脐蟹因此得了“小娘蟹”的美称。
台州人嗜蟹，挑蟹的功夫也深：双手掂一掂，分量沉重；摸一摸，肚脐坚硬；捏一捏，蟹腿结实，便是好货。但凡蔫头耷脑，轻飘飘的，一概不碰，这是一种近乎偏执的挑剔。
至鲜之味，贵在本真，任何繁复的手法都是多余。台州人不屑于用厚重的调料，将洗净的梭子蟹肚皮朝上，码在蒸架上，铺几片姜，大火蒸熟就是了。揭开锅盖的瞬间，梭子蟹像换上了玛瑙红外衣。蒸汽裹着咸鲜率先涌出来，轻轻撩拨嗅觉神经。紧接着，熟透的鲜甜混合姜片的绵密辛香弥散开，像是收到了来自东海的加急情书，勾起了食客的馋虫。掰开蟹壳，蟹黄橘红，蟹肉瓷白，入口回甘。
当然，开渔初期，码头总少不了水潺的身影。它们很不起眼，软塌塌地挤在白色泡沫箱里。水潺，口大，两颌长有细尖的钩状齿，有的地方称为“豆腐鱼”“九肚鱼”。但是台州人喜欢“水潺”“水潺”地叫，舌尖微卷，尾音略拖长，有流水一般的柔情。水潺，确实是经得起这样怜惜的：浑身没有鳞片，通体只有一根主骨，骨头也是软的。明代时，诗文作家、宁波人屠本畯就用“丰若无肌，柔若无骨”来赞美水潺。
水潺的鲜甜，激发了台州人无限的烹饪热情。家烧水潺，以“鲜掉眉毛”的味道，毫无悬念地霸占了餐桌，成为开渔季最实惠的下饭神器。爆香姜蒜，将切成段的水潺滑入锅中，不再轻易翻动。加少许料酒，丢几个红辣椒，不另加水，焖煮两三分钟。出锅后，油汪汪、红亮亮的水潺，摆出半透明的慵懒姿态，让人想起温润的羊脂玉，想起秋夜的白月光。筷子轻轻一夹，软肉簌簌抖动，连汤带鱼，舀一勺搁在白米饭上，无论是老饕还是稚童，都情有独钟。
水潺“草民”出身，难登华堂盛宴，至多在大排档，赠予懂它的人一份朴素的欢喜。在烟火缭绕的夜市，水潺换了一副面孔。它们常被裹上用薯粉调成的面糊，入锅炸成金黄色。“咔嚓”一声，外皮酥脆焦香，如同踏雪夜行。内里依旧嫩滑，宛若春水潺湲。脆与软撞在一起，在唇齿间激出热烈的回响。
掰着手指的等待，终于迎来开渔的丰饶。鱿鱼、鲳鱼、带鱼，各类海鲜会接连“跃”上台州人的餐桌。那沉甸甸的渴念，终于被妥帖安放。