□ 何小雯
最近有一部热映的潮汕方言电影——《给阿嬷的情书》。每每听到电影的主题曲《月下煮茶》，脑海中总会浮现一杯冒着热气的工夫茶。寻常人家安逸幸福的日子，在潮汕人这里，便是一盏工夫茶的模样。
潮州工夫茶艺是一种茶叶冲泡技艺。在潮汕话里，“工”读作“gāng（刚）”，“工夫”二字，非舞刀弄枪、劈掌打拳的“功夫”，而是细致、精微、讲究的意思。潮汕人常夸赞一个人“做事很工夫”，指的便是他对事情做得用心、仔细，有板有眼。这盏茶之所以叫“工夫茶”，正是因为它从选茶、烘焙，到冲泡，每一步都须下真“工夫”。潮谚有云：“合得主人意，才是好工夫。”此之谓也。
有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。据载，潮州工夫茶艺起源于宋代，至清代中期已蔚然成风，饮茶成为潮汕人生活中不可或缺的习惯。茶，与潮汕人融为一体。清代俞蛟在《潮嘉风月记》中写道：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致……”这是关于工夫茶的较早的文字记载。2008年，潮州工夫茶艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录；2022年，它又作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。这项被誉为“中国茶道的活化石”的技艺，被一代代潮汕人传承至今。
潮汕人喝工夫茶，喝的多是凤凰单丛。此茶产于潮州凤凰山，属乌龙茶类，其成品茶品质优异，具有黄枝香、蜜兰香、芝兰香、杏仁香等十大经典香型，当地人称之为“一树一香，一树一味”。它的外形条索粗壮、呈黄褐色、油润有光，冲泡后清香持久，有天然的兰花香。茶汤入口，齿颊留香，茶味甘甜。
潮州工夫茶艺融合了“和、敬、精、乐”精神，“二十一式”是其魂魄，包括茶具讲示、茶师净手、泥炉生火、砂铫（煮水器具）掏水、榄炭煮水等多个环节，一招一式令人赏心悦目。看呐，煮茶四宝排列在前：生火的红泥小火炉潮汕炉、烧水的陶制水壶玉书煨、泡茶的紫砂小茶壶孟臣罐、品茶的白瓷小茶杯若琛瓯。炉里烧的是火苗均匀通透的乌榄炭，壶里烧的是清冽甘甜的山泉水。
小火慢慢煨着，时光缓缓，等待水开的过程是最宜聊天的，天南地北，家常琐碎，你一言，我一语，谈笑风生间，水渐渐升温，人与人之间的情感也徐徐变得炽热。
水至沸时，握壶抬高壶耳，制造落差，让水流高冲而下，有力地冲入茶壶，形成冲力，使盏内茶叶在冲力和热力的作用下翻滚，尽数释放茶香。冲茶要高，斟茶要低，更要“关公巡城”：白瓷小茶杯团坐围成圈，紫砂小茶壶绕着杯沿迅速巡回注水，此举是为了使各杯茶汤色味均衡，不厚此薄彼。茶斟到最后，必须得来一招“韩信点兵”：手握茶壶，手腕用力，上下抖几抖，力求将壶内余汤沥尽，点滴匀入杯中，如此，下一盏茶的味道就不会受余汤影响。
至此，工夫茶泡好了。泡茶这套动作，须行云流水，一气呵成，泡茶的人泡得得心应手，看茶的人也看得不亦乐乎。
泡茶是技艺，品茶也是。喝茶时，切不可一口闷入肚。喝茶讲究闻香、啜味与审韵。闻香：未尝其味，先闻其香，杯子轻晃，香溢，轻嗅，吸韵。啜味：一口为牛饮，三口为品，小抿第一口润润喉咙，微呷第二口尝其味，慢酌第三口品其回甘。审韵：喝尽杯中茶后冷嗅空杯，细心鉴赏余香。我将其形容为：雨润如酥的温情和视若珍宝的珍惜。
工夫茶之于潮汕，茶是媒介，礼是精髓。每当宾客登门，主人便会立刻沏一壶新茶，殷勤地喊一声“请食茶”。斟茶时讲究“先尊后卑，先老后少”，并且斟茶只斟七分满，正如俗语所说：“茶倒七分满，留下三分是人情。”喝茶怎少得了茶配？在潮汕，茶配就像早点之于广府人一样重要。腐乳饼皮薄馅香，甜里带着南乳的特殊香味，与工夫茶搭配，碰撞出绝妙口感。绿豆糕松软细腻，甜度适宜，茶的花香与绿豆的清甜彼此缠绕，留下满口芬芳。还有束砂、豆方、糖葱薄饼、龙湖酥糖、反沙芋……潮汕的茶点多达几十样，以至于每种茶都能找到最适合它的茶配伴侣。
一壶工夫茶，几碟茶点，潮汕人悠闲的午后时光便在这茶香与甜香交织中悠然度过。
这就是潮州工夫茶，一杯只讲究用心、真挚的茶。潮汕人的日子，就在这袅袅升腾的茶香中，不疾不徐，有滋有味地温润展开。