□ 胡 英
湖北省：从制作技艺到文化底蕴——恩施非遗美食探味之旅
行程节点：恩施州文化中心（恩施玉露制作技艺、利川红茶制作技艺、来凤藤茶制作技艺等）→恩施土家女儿城（桃片糕制作技艺、恩施油香制作技艺、恩施豆皮制作技艺等）→恩施大峡谷（恩施玉露制作技艺）→利川龙船天街（根粑凉粉制作技艺）→腾龙洞→彭家寨古建筑群（土家族吊脚楼营造技艺）
非遗美食技艺及特色项目：油茶汤制作技艺、建始大饼制作技艺、张关合渣制作技艺、伍家台贡茶制作技艺、三棒鼓等
合渣是土家人的家常菜，而张关合渣，于我却带着未曾亲尝的新奇。我照着教学视频熬鸡汤、择青菜，做张关合渣邀闺蜜品尝，可入口的那一刻，终究还是寻常滋味。
“走！带你赴一场舌尖上的旅行。”闺蜜一笑，带着我驶上桑龙高速，向宣恩去。这条崭新的大道，让湘鄂两地的山水相隔化作一路坦途。穿云破雾，两个多小时的行程，我们踏上了宣恩的土地。
这座贡水穿城而过的小城，春秋为巴子国地，元明清属土司治所。千年巴风楚韵、土司遗踪、非遗文脉都藏在这方山水里。我们边赏风景，边奔赴一场舌尖上的烟火盛宴。
微雨初歇，宣恩更添几分诗意。水雾轻笼着依山而立的吊脚楼，青石板路温润发亮，风雨桥边的水车在薄雾里悠悠转动，连空气里都浸着湿润的清新。我们随人群漫步，看手艺人指尖飞梭，编织西兰卡普（土家族传统手工织锦），听三棒鼓（土家族传统曲艺曲种）铿锵起落的鼓点。脚步不知不觉，便移至美食街。
刚拐过巷口，就飘来一股醇厚的烟火气——那是合渣特有的豆香，混着旁边社饭的热气，青蒿的草木味、腊肉的咸香交织，与浓郁的豆香相辅相成，正是春日里最应季的风味。
阿婆的柴火灶热气腾腾，石磨缓缓转动，吱吱作响。她招手让我们近前，细细拆解这道美味。阿婆说，制作合渣的精髓，从选豆便已开始：要选当年新收的黄豆，粒粒饱满，再依时节不同，用山泉水浸泡至发胀，再经石磨磨出细腻的豆浆。阿婆将滤出粗渣的豆浆尽数倒入大铁锅，小火慢煮，不停搅拌以防糊底。待到豆浆微微沸腾，变得乳白浓稠，再加入一大勺提前熬好的老母鸡汤，小火慢熬10分钟，让豆香与肉香充分融合。这时阿婆舀出一勺秘制辣椒水淋入锅中，撒一把当季青菜，加少许盐调味，一锅热气腾腾的张关合渣便成了。
阿婆笑着念起土家民谣：“辣椒当盐，合渣过年。合渣吃热的，粑粑吃冷的。”这句口口相传的俗语，藏着合渣流传百年的故事：旧时物资匮乏，土家人以黄豆磨浆煮青菜果腹，合渣便是那时候的救命粮，世代相传，渐渐变成了刻在土家人血脉里的家乡味。而张关合渣，因发源于宣恩张关村得名，在传统合渣基础上改良升级，以各种汤料提鲜、辣椒增味，成为土家美食里的一绝。
湖北宣恩与湖南桑植，同踞武陵山脉，隔山相望，饮食本就同源。湖南老家的合渣清淡本真，只佐青菜，纯粹以豆香取胜；而张关合渣更显巧思，万物皆可入锅，醇厚里藏着鄂西的豪迈，入口亲切，又带着初见的新鲜。
雨后的贡水畔，阳光格外温柔。我们寻一处临河的木桌坐下，一碗热气腾腾的张关合渣，配两碟社饭、两片苞谷粑粑，刚刚好。“艄公你把舵搬哪，妹娃子我上了船，啊哈哟喂呵，将阿妹推过河哟呵喂。”耳畔飘来婉转悠扬的土家歌谣，窗外游船轻摇，水波荡漾。阿婆慢悠悠地教游客转动石磨，乡音软软，烟火袅袅，时光在此刻慢了下来……