□ 赵 乔
浙江省：运河新韵 烟火临平——非遗美食研学之旅
行程节点：王元兴酒楼→中共鸭兰村支部旧址→三家村藕粉文化展示馆→三家村藕粉厂→崇贤街道龙鸡马饭店
非遗美食技艺及特色项目：传统茶食制作技艺、王元兴特色菜点制作技艺、三家村藕粉制作技艺、崇贤蹄髈烹饪技艺、杭缎织造技艺、扎染技艺
初春，往崇贤去。崇贤隶属杭州市临平区，从地图上看，是枕在京杭运河臂弯里的江南水乡。车窗外是流动的影像素材：运河的水是灰白色的，更浅白的水汽在翩跹。两岸的柳条刚刚下垂，泛着淡淡的青绿，“殷勤”地装饰大地。轻风拂过，软软的，像是极薄的绸子摩挲着肌肤。就在这宜人的春景中，我们惊异地闻到了肉食的焦香。这份缠人的香味，来自当地美食榜的“当家花旦”——崇贤蹄髈。
做蹄髈的那家老店隐藏在居民楼下，没有醒目的招牌，只在混凝土门墙上贴长方形红纸一张，上有“崇贤蹄髈”的标识。店面不大，摆着几张木桌木椅，看来有些年头了。苦坐近一小时，一大盆蹄髈端上桌，我们尚未动筷便惊叹不已。色香味，色字当先。那蹄髈，端置在清花大盆中，油亮亮的绛红色，是浓油赤酱的完美注脚。猪皮泛着晶莹的红光，略略起皱，吹弹可破。皮下脂肪好像温润的羊脂玉，微微颤动。瘦肉的肌理，丝丝分明，深沉的红赤吸饱亮晶晶的汁液。
崇贤蹄髈最绝的，是咸香适口、甜而不腻的风味。我迫不及待地夹起一块颤巍巍的肉。根本不需要劳动牙齿，卷卷舌尖，胶原蛋白的丰腴肥嫩瞬间充盈。在汤汁的调和下，肥肉绵软，瘦肉紧实，而我最喜外皮软糯，入口即化。
按照当地人的说法，春天吃一吃蹄髈，能吃出浑身的劲。在崇贤，几乎家家户户会做蹄髈。倘若一定要排出个名次，有一位何师傅是稳坐头把交椅的。我们有幸目睹何师傅烹烧的全过程。
师傅要挑选当天现杀的土猪后腿，温水清洗后，剩下的便是耐心等候。半人高的土灶，大铁锅烧热后，依次排列竹垫防粘，将处理干净的四十余个蹄髈码入锅中，加入没过食材的清水。再投入大把老姜和葱结，同时扔下蒜瓣、桂皮、茴香、八角等调料，当然不能缺的是一把老冰糖，再倒入足量的本地老作坊酱油、料酒。大火烧一个小时后，撇去浮沫，汤色虽有变化，还是单薄的。汁稠肉亮，奥秘全在“等”上。如同春雨缠绵，将沉睡的种子唤醒，要想将咸中带着甜的酱汁浸泡、渗入猪脚的内里，得转为文火慢煨，用时间去酝酿风味。桑树菩头持续地燃烧，火苗舔舐着锅底，锅里一直发出细微的“咕嘟”声。一个半小时后，汤色慢慢变成深沉的赭褐色，肉皮收紧，肉质变得酥而不烂，筷子一戳即透。再旺火烧一个小时左右，汤汁收浓，凝成黏稠的酱汁。浓郁的混合香气就喷薄而出了。
三四个小时里，何师傅放任猪蹄贪婪“吸饱”汁水，绝不会轻易翻动。固执地守着“慢”的哲学，是因为他深谙：美妙口感，是急不得的，需要花时间慢慢地去炖、去煨。
如果说崇贤蹄髈是时间淬炼的长调，那么三家村藕粉便是时间沉淀的小调。
行至水北街，空气里弥漫着清冽的甜香。路旁，随时可以看到出售“手削藕粉”的摊点。农妇热情叫卖：“春日喝藕粉，去湿气，最养人。”我们动了心，要了一碗尝尝。呈现在我们面前的，不过是一碗莹白透亮的糊状物。但是，冲泡藕粉，却是磨砺心性的修养。农妇先将两勺藕粉倒入瓷碗，用少量凉白开将藕粉化开，直至变成浆液。这个过程，不能心急，如果存在干粉颗粒就会成为“死”疙瘩。她提起水壶，手腕悬空，沸水迅速注入，双手随即顺时针快速搅拌。藕粉受了热水的激荡催化，瞬间膨胀。那股清甜的香气暗自升腾，沁人心脾。
在村里行走，看过墙画后，我们才了解到：从鲜藕到藕粉，得经过千锤百炼。每年秋冬季，荷叶已枯，莲藕正肥。藕农用双手在淤泥中摸索，小心翼翼地将其挖出。鲜藕经过反复的擦洗，露出洁白的本色。随后便是磨浆、洗浆、过滤、沉淀、除沙的复杂工序。每一步都是对耐心和匠心的考验，马虎不得。单说沉淀，需要将过滤好的藕浆放入大缸中，静置12个小时以上，任其自然分层。待藕汁凝固，才能小心挖出洁白细嫩的粉块。“手削”的环节最见技巧。临水的作坊里，几位老师傅左手托着粉块，右手持刀，手腕轻抖，快而不乱，厚薄均匀的藕粉片便如雪花般飘落。我们看得入神。这个活不好干，削厚了，不易晒干，口感粗糙；削薄了，太容易破碎，必须得手工完成。
崇贤蹄髈，是肉与火的交融，讲究对火候的精准拿捏，在于对慢炖的执着坚持，相传曾受乾隆皇帝赞誉。三家村藕粉，是藕与水的相遇，讲究对繁复工序的层层打磨，在于对削片的匠心独运，明清时期便是文人墨客争相追捧的休闲佳品。它们共同诠释了临平非遗美食文化中关于“守”与“候”的深刻内涵。当一碗热气腾腾的崇贤蹄髈与一盏细腻丝滑的三家村藕粉同时摆上餐桌，江南的春意就添了三分。