□ 李 琳
山东人过年讲究大席，鸡鸭鱼肉自然是少不了的。但在我的家乡山东昌乐，谁家若不做上一盆蒸鸡白菜，这年味儿便像是戏台上少了个角儿，怎么都差点意思。这道菜，与其说是吃鸡、吃菜，不如说是吃那一口凝结了岁时风物的年冻。
这道菜寓意好，白菜寓意百财，鸡则寓意大吉大利。相传清朝中期，昌乐高崖有位举子进京赶考，恰逢过年，村民便蒸制鸡与白菜为他饯行，取“蒸蒸日上、大吉大利、为官清白”之意。举子果然高中，一生为官清廉，这道菜更成为昌乐人过年必做的祈福菜。虽是传说，但对于寻常百姓而言，它“有鸡有菜、百财大吉”的寓意，远比传说来得更为动人。
做这道菜，选材是顶要紧的。腊月里的大集喧腾得像一锅烧开了的水。沿街售卖的对联、灯笼、福字，把清冽的冬日衬得喜庆明亮。可要说最热闹的还得是肉禽区。旁的不打紧，先挑一只散养的大公鸡，肉要紧实，皮要黄亮。白菜也马虎不得，要选经了霜的本地白菜，叶子厚实，帮子脆甜。除此之外，还少不了野山菇提鲜，洗净泡发，待到下了锅，吸足了鸡汤的油润，山野的甜气便在味蕾漫开。
鸡宰杀洗净，肚子掏空，把切好的大葱段、厚姜片，还有八角、花椒、盐，一股脑儿塞进鸡肚子里。接下来便是最妙的工序：铺底盖被。大铁锅里坐上一口深盆，盆底先铺一层白菜，将抹了油的整鸡放入，鸡身上再严严实实盖一层白菜，像是在盆里给鸡安了个温暖的窝。
随着大火烧开，转文火慢蒸，灶膛里的火苗舔舐着锅底，噼里啪啦地响。这不仅是为蒸熟食物，更是一场漫长的逼味过程。鸡油渗出来，被白菜吸了去；白菜的水分逼出来，又润进了鸡肉里。就这样，一荤一素在高温下彼此渗透。
两个钟头过后，满屋蒸汽腾腾，但这只是完成了“热”的上半场，真正赋予这道菜灵魂的，却是接下来的“冷”。
火候一到，不能急着揭锅。待热气稍散，得趁着那股烫手的热乎劲儿，将酥烂的白菜和鸡肉手撕成细缕。这时候，整盆菜汤汁浓郁，泛着金黄的油光，鸡肉与白菜也已彻底混在一起，不分彼此。紧接着，再请风入席，将这盆热气腾腾的吃食端到屋檐下或窗台边，交给腊月的寒风，让严寒敛去火气，锁住鲜香。
一宿过后，盆里的汤汁已在低温的作用下收紧纹理，化作琥珀色的肉冻。刀刃切下去，手感是弹的，放在盘里，颤巍巍、亮晶晶，里头嵌着黄的鸡皮、白的肉、半透明的白菜，像是一盘封存了时光的暖玉，光是看着便觉得赏心悦目。
除夕夜的饭桌上，在一众张扬的大鱼大肉间，这盘蒸鸡白菜不争不抢，却最受欢迎。夹起一片送入口中，看似冰冷的冻，一触碰到舌尖的温度，瞬间化作一汪浓郁的鲜汤。鸡肉的醇厚裹着白菜的清甜，在齿间漫开。这一口下去，先前吃炸货攒下的油腻被冲刷得干干净净，只余下满口的清爽与温润。
从初一到十五，亲戚朋友来串门，餐桌上更少不了一盘切得整整齐齐的蒸鸡白菜。大家围坐在一起，屋里炉火烧得旺，桌上酒菜飘着香，聊着这一年的收成，聊着来年的打算。
如今，我随父母迁居外地。可每年春节，父母总少不了做上一道蒸鸡白菜。这口年冻，像极了含蓄的山东人，心里包裹着最滚烫、最醇厚的深情。它在舌尖化开的那一刻，不仅解了油腻，更化开了我们一家人心头那层经年的乡愁。其实，年是什么呢？大概不只是那些震天响的鞭炮，也不只是满街的红灯笼、窗花。年是熟悉的家乡味道，吃上一口，心也就回家了。