□ 叶艳莉
在写下“鲞（xiǎng）”这个字的时候，仿佛有一股咸腥的海气迎面而来。
大约2500年前，吴王阖闾开启了人与“鲞”的故事：阖闾逐敌入海，双方对峙了一个月，风高浪急，粮食送不过来。在这危急时刻，吴王焚香祈天，忽见金色鱼群逼海而来。下属赶紧打捞捕食，三军踊跃。敌人却一条鱼也没有得到，只好投降。出征回来后，吴王会见群臣，仍念念不忘海上所食之鱼，问还有没有剩下的，有臣子奏报说它们都晒干了。吴王要来吃后，觉得非常美味，于是书“美”，下着“鱼”，创造出了“鲞”字。这些金黄的鱼不知其名，吴王见此鱼脑中有骨如白石，遂命名为“石首鱼”。说这个故事的，是唐代的陆广微。石首鱼，就是人们俗称的黄鱼。
鲞，于是成为人们向时间要食物的一个生动案例。鲜味如此短暂、如此脆弱，用智慧驯服时光，让鲜味“定格”，一直是人类的课题。“鲞”，是其中很重要的一种方法。
浙江台州地区，自古以来便是渔业重地，“鲞”的历史，也是源远流长。据吴自牧《梦粱录》“鲞铺”条记载，南宋杭州城内外，鲞铺不下一二百家，鲞产于温州、台州、宁波等地，品类繁多，其中就有“石首鲞”“黄鱼鲞”等。
松门白鲞，又名松鲞，产于台州地区的温岭市松门一带，是黄鱼剖制的干鲞，因色泽淡黄透白而得名。它从台州众鲞中脱颖而出，作为标志性名产的地位确立，目前清晰的证据链可追溯至明代。温岭明代方志《嘉靖太平县志》有一条关于“鲞”的记载：“或货海鱼者，率用海舶在附近海洋网取黄鱼为鲞，散鬻于各处，颇有羡利。”其中并没有将“松门白鲞”从鲞里特别区分出来。而到了明末的张岱，就专门以《松门白鲞》为题，将松门白鲞的独特风味和品质描绘得淋漓尽致了：“石首传天下，松门擅胜场。以酥留作味，夺臭使为香。皮断胶能续，鳞全雪不僵。如来曾有誓，僧病亦教尝。”
及至清代，松门白鲞的地位便不可撼动了。《嘉庆太平县志》写下了一段文字为其张目：“其货行远方曰松鲞，其鱼名黄花鱼，又名金鳞，首有二石，又曰石首。”大美食家袁枚的《随园食单》中也出现了松门白鲞的身影。他说：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞。否则，鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。”
松门悠久的晒盐历史，为腌制白鲞提供了上等辅料。当地人曾有个说法，制鲞要用“籰丝潭的鱼，苍山的盐，龙眼井中的山泉水”才好。
从选鱼开始，便极尽考究。“破网遮勿得太阳，烂鱼晒勿出好鲞”，一句当地俗语道出了好鲞的根基所在。选好鱼后，剖、腌、洗、晒等，每道工序都有严格的要求。剖，要“剖得准”。以45度左右入刀，随着刀的移动，动作一气呵成，刀口光滑，头壳完整，石珠不落、鱼唇不破，堪比庖丁解牛。腌，要“腌得咸”。每个刀口必须用手将盐抹上，腌渍均匀，时间一般在7天左右，将那种深邃的咸鲜，一点点镌刻到鱼肉纤维里去。洗，要“洗得淡”。用竹制的鲞刷仔细刷洗，既要把残留的血筋等脏物刷出，又要注意轻重，不能把鲞肉刷破。刷好后继续浸泡在淡水中。泡水时间总计约三四个小时，鱼鲞的盐分被恰到好处地稀释，留下的是恰到好处的咸香。晒，要“晒得干”。晒鲞的时辰以“红猛日头六月天”最佳，阳光够劲道，鲞才够劲道。鲞簾以一定的斜度铺陈，利于滴水、朝阳、迎风。初上簾的鲞，肉面朝阳。渔家凭着对阳光天气变幻的敏锐直觉，适时翻面收藏。经过三四天的暴晒，鱼鲞在阳光和海风的抚摸下，逐渐失去水分，变得干燥紧实。晒干的鱼鲞成“逗号”状，白净扁平，成为熬得住存放的硬朗食物。
松门白鲞本就风味独特，稍加点化，便成至味。清蒸白鲞，是对食材本味最纯粹的致敬。只需加几片姜、一把葱，入锅清蒸，待锅气一出，一股浓郁的鲜香扑面而来，让人垂涎，实在是懒人的福音。白鲞烧肉，是一桩绝妙的搭配。海味与陆味相聚碰撞，肉的丰腴与鲞的醇厚相互浸润激发，加上葱姜酒糖的调和，那滋味是层层叠叠的，有咸，有鲜，最后竟品出一丝若有若无的甜来。白鲞豆腐汤也好。白鲞炖出高汤，滑入嫩豆腐慢煮，吃一口，鲜掉眉毛。烧面烧糕时放一把鲞肉，滋味立刻跃升。
白鲞好吃是不需要说的，晒鲞的景致也很有看头。晴朗的日子里，一簾簾金黄的鱼鲞，便缀满了渔家小院的门前屋后。小院宛如镶上了金色的花边，洋溢着踏实而温暖的富足。松门的鱼鲞加工场，景象尤为壮观。密匝匝的鲞簾整齐排布，直铺到天际，如同接受检阅的阵列，展露出一种令人屏息的秩序之美。在蓝天的映衬下，每一片鱼鲞都闪烁着光芒，将整个视野染成一片暖香的金色。晒鲞的妇人穿梭其中，仿佛五线谱上跳跃的音符。她们不知道，这份日常的劳作以“松门白鲞传统加工技艺”之名，已被列入浙江省非物质文化遗产保护名录。
地域文化，就这么被藏到了劳作的每一个细节里，在一代又一代的传承中，成了一方水土最动人的底色。