□ 刘玉溪
“星级饭店美食，地道不贵带回家！”现在在济南街头经常能听到这样的叫卖声。走到摊位前，总能看到不少行人在选购、品尝心仪的美食。今年入夏以来，济南多家星级饭店不约而同地在门前支起了餐食外摆档口，将厨房搬到室外，现场制作美食。星级水准、亲民价格，吸引众多消费者“捧场”，也为酒店探索新的经营增长点开拓了思路。
外摆引新客
刚到傍晚时分，山东舜和国际酒店南门处的外摆区域已经围满了前来购买餐食的市民。素菜红烧茄子、烧豆角等均售价12元，荤菜价位则集中在20元至30元，一份毛血旺售价28元，一盒麻辣小龙虾售价26元，不少人一买就是好几样。
“我每天下班都会经过这里，正好买点晚餐。这里菜品种类多、味道也好，毛血旺和酸菜鱼家里人特别爱吃。星级饭店做出来的，吃着也放心。”对于家住舜和酒店附近的80后居民李女士来说，酒店外摆的出现为她带来了不少便利。
“我们就是想让客人花地摊价格，享星级饭店品质。”舜和酒店集团宣传部经理陈元广介绍，外摆的餐食没有预制菜，都是酒店厨师团队制作的，所有食材和酒店堂食点单菜品所用是一样的。“酒店为了食品卫生安全，还专门购买了适合摆摊用的厨具，在出品上也做到严格控制质量。”
酒店餐食外摆第一天，舜和酒店集团董事长任兴本在售卖现场，手拿大勺为顾客盛菜，动作熟练利落，被员工调侃“老板的手一点都不抖”。
任兴本介绍，目前，舜和酒店集团已在天禧舜和、天发舜和等旗下门店开设了餐食外摆，摊位上共有30多种食品可供选择。“现在1天的外摆营业额加起来有十几万元，仅舜和国际酒店一家每天就有5万元左右的收入。”如今外摆和外送的销售收入已占据总营业额的三成。
济南泉城大酒店的外摆摊位也同样“如火如荼”。每天下午5时，酒店的外摆晚餐准时开售，现场不一会儿就排起了长队。非遗盘丝饼、南门烤鸭、泉城大包子、卤味、酱肉、小龙虾，以及甜点、饮品等几十种酒店特色餐饮，一出摊就受到市民的热捧。
“从7月初开始，集团旗下泉城大酒店在正门开设摊位，一直到现在销售情况非常不错，外摆日均营业额可达1.2万元。尤其是酒店的非遗泉城大包子，端出一锅卖完一锅，通常半个小时之内就全部售罄了。”山东文旅酒店集团党委委员、副总经理温鹏飞说。
“48元一份的小龙虾不算贵，不仅量大，味道也确实好，最关键的是卫生有保障。”在济南良友富临大酒店外摆摊前购买了一大盒小龙虾的市民李女士说。济南良友富临大酒店餐饮总监、行政总厨艾明泽介绍，酒店从早餐开始着手，后续又推出晚餐外摆，有卤味、酱货、炸货、凉菜、炒菜以及面点等丰富品类，主要以大众好接受的，家中又不易做的食品为主，价格亲民。每天营业额在1.5万元左右，周五更高，能达到2.5万元。
模式寻创新
山东省旅游饭店协会副会长、管理咨询专委会主任李立新认为，星级饭店推出外摆，并非简单复制路边摊，而是融合自身优势，展示星级品质，探索新的营收模式。“很多酒店在做外摆时是经过市场调研的，他们从餐具的摆放到食材的选择，从菜品的烹饪到现场的氛围营造，都按照星级标准来做。不少酒店还推出了针对外摆场景的特色菜单，例如精选烧烤、创意小食、冰爽饮品等，以贴合夏季户外休闲的需求。”
“餐食外摆对于酒店来说是一种积极的转型尝试。”任兴本说，舜和酒店集团敢“摆摊”的底气是旗下酒店具有的品控优势、供应链优势、品牌优势。此举不仅盘活了酒店门口的闲置场地，厨房产能，在没有较大的新增成本的情况下，也让更多消费者了解了酒店的产品、品牌形象，为积累潜在客户打下基础。
艾明泽认为，只要性价比高，就永远有市场，老百姓图的就是实惠。良友富临大酒店建立了外摆粉丝微信群，有效提升了用户黏性。群里不仅更新每日摊点菜品、节假日产品和促销活动，还能提前预订餐食。“通过与客人积极沟通，我们可以更好地听取客人意见、改进产品。未来，我们将会探索新的模式，如与社区联动、打造IP、数字化营销等，让摆摊更具持续性和发展潜力。”
“以往，老百姓通常认为星级饭店的消费价格比较贵，现在我们就是想以亲民、接地气的方式，让更多人认识不一样的酒店产品。”温鹏飞认为，餐食外摆自带打卡属性，能扩展酒店私域客群，而直播、短视频流量又能反哺酒店品牌。泉城大酒店推出“星级品质+百姓价格”的组合产品，为酒店开辟了从商务宴请向百姓社区生活圈渗透的新路径。
李立新建议，星级饭店可以根据自己的厨师技艺、设备条件以及周围客群的特点，推出主打菜、必吃菜等特色菜品，最大限度地避免同质化。“外摆可以作为形象、技术功底、卫生标准的展示渠道，其销售的产品必须亲民，能够让消费者感受到实惠，但要减少与酒店核心产品的重叠、重复。”
品质是底气
对于多家酒店餐食外摆取得的良好效果，有业者认为，摆摊既打破了人们对星级饭店餐饮价格高的刻板印象，又满足了大众对高性价比美食的追求，是一次新的经营策略尝试，也是新消费背景下的转型探索。
“我们不是简单的摆摊，而是设法打造具有独特魅力的市集，吸引人流，让外摆区域成为酒店引导消费的‘前置体验区’，通过优质的商品和服务，带动顾客进入酒店。”任兴本说。接下来，舜和酒店集团将依托酒店强大的供应链能力，开发和销售高品质、有特色的零售商品，力争形成爆款，提升品牌知名度和吸引力。
在温鹏飞看来，摆摊是酒店寻求改变、拓展新销售渠道的良好开端。泉城大酒店将坚持星级品控、平价表达、数据驱动，把短期热度转化成长期可持续的业务增长点，从“外地商务客+本地宴请”扩展到“大众消费客+年轻尝鲜客”，为客房、餐饮带来更广的消费客群。
李立新认为，酒店在通过摆地摊等方式吸引市民品尝的同时，也成功建立起了消费者和酒店之间新的沟通渠道，让客人对星级饭店有了更深入的了解，同时建立起信任。这份信任是消费者持续光顾的基础。酒店更应重视打造自己的IP产品，塑造更优的品牌形象。通过“坚守品质”“模式创新”找到既能吸引人气，又能持续发展的办法。