赵文新
家，最温暖的字眼，饱含着稠密绵亘的情感。家字，宀下面一个豕（shǐ）。豕的本义即猪，甲骨文的字形很像一只猪，长吻、大腹、四蹄、有尾。汉字中猪的表述很多，如豝（bā）、豵（zōng）、彘（zhì）、豨（xī）、豚（tún）等字。猪是家中财富和希望的一部分，农村贴春联，猪圈上大多是“肥猪满圈”，夸张的短句中洋溢着满满的情感。
猪作为家禽，在生肖中却排在最后一位。据说亥时已入夜，万物寂静，天地混沌。猪和天地混沌一样，除“吃”以外一无所知，亥时自然就属猪了。猪生来就是吃和被吃。民间俗语说：“没有吃过猪肉，还没有见过猪跑吗？”抛开寓意，从另一方面说出猪肉在生活中的分量。
古诗词用叮咚作响的韵律描绘当时自然现象和社会生活，写猪的诗篇很多。《诗经.驺虞》中的诗句：“彼茁者葭，壹发五豝”“彼茁者蓬，壹发五豵”，意思是茂密的芦苇荡里，藏着五头肥壮的豝（母野猪）和豵（小猪）。从诗句中了解人们既吃家猪，也捕获野猪来丰富肉的品种。
宋代诗人姜特立诗句：“烂爊（āo）莱菔（láifú）甜如蜜，细点猪膘（biāo）滑似酥。”意思是吃大众菜熬萝卜味道香甜，而细细地品味肥猪的白肉膘，光洁滑腻的感觉，好像身心都被润泽了。明代欧必元诗句：“由来风俗蛮荒古，不惯烹鲜惯杀猪。”意思是不习惯烹制鲜鱼，更习惯杀猪。写出了民情民俗，吃猪肉是人们生活的日常。清代洪锡爵诗句：“料得崇朝食指动，花猪风味侑（yòu）醇醪。”写出猪肉佐酒酣畅淋漓。正如俗语所言：吃肉喝酒，越吃越有。肉，多指猪肉。
被称为美食家的大诗人苏东坡，在黄州用价格低廉的猪肉研制出“东坡肉”“东坡肘子”，并写出名垂千古的菜谱《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨（yǎn）烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美……”诗人用明白如话的语言，细致地写出制作猪肉的过程，让我们仿佛看到一锅酱红色猪肉，咕嘟嘟地冒着热气，散发的香味袅袅腾腾，沁人心脾。
在我们延庆地区，猪肉做出的各种美食和其他地方大同小异，而酱猪脸和猪血夹菜却别有风味。
在长城脚下，石光长城精品民宿的贺氏酱猪脸闯出品牌。第四代传承人贺玉玲在继承中创新，2020年这道菜登上延庆区非物质文化遗产名录。在延庆区百姓宣讲中，贺玉玲以创建特色品牌为内容，进行演讲。做贺氏酱猪脸，选用七八公斤重的大猪头。清洗干净后，放置在秘制的酱卤汤当中。酱卤汤是经过贺家几代人反复调试、比较、品味做出的老汤。猛火高温炖煮四个小时左右，让卤汤由外而内浸透猪头。关上火后，熟猪头在香热的卤汁中，焖泡八个小时左右。汤料在时间的轻揉慢摩下，由浅红而深红以至酱红，深入地浸润到猪肉的肌理中。这时候取出富有层次酱香、料香、肉香融合的酱猪脸，红润发亮，软绵脱骨而有型，肥美香浓而不腻，色香味上佳。
猪血夹菜是用猪血做出的特色美食。腊月杀年猪时，屠刀在猪脖子下面抽出后，让血稍微流一会儿，接下的猪血干净卫生。把幔布放在面盆上，滤过猪血。接好的大半盆猪血，放盐、葱花、蒜末、姜丝、花椒面等佐料，再放点猪油或者油渣，增加荤味。倒入高粱面或者玉米面，搅拌成均匀的糊状，摊在锅里的篦子上蒸熟。蒸好了猪血糕，可以当主食直接吃。如果把它当菜，还需再加工，把猪血糕切成两指宽一指长的长条，炝油，放葱段，炒成一盘菜，就成了名副其实的“猪血假菜”。猪血假菜暗红配葱绿，是血、菜、面的混搭，荤素相融，营养丰富。与毛血旺、血豆腐、血肠等食材一样，却独具特色。我们非遗普查时，在延庆永宁古城吃到猪血夹菜，看着新鲜，吃着有嚼头，连添两盘。
猪肉的味道增添了家中烟火气的醇厚。酱猪脸和猪血假菜，在制作中融入了情感和诗意，使得极为普通的食材做出了特色，俗中含雅，平中见奇，像岁月中的一抹飘带，像生活中的一泓清泉，色彩和味道有了温暖的回响。