“油爆双脆”漫谈（多味斋）

　　若说中国菜里哪一道最难做，必有老饕会举鲁菜中的“油爆双脆”出来。其主料并不复杂，一个是鸡胗（若寻不到大个鸡胗，用鸭的也行），另一个是猪肚仁，都要打上深细的十字花刀，滑油至半熟后用九成以上油温爆炒、烹汁，兔起鹘落，便要出锅。吃起来胗子韧脆，肚仁爽脆，葱姜蒜的香气与高汤的味道在先，略嚼之后，又托出原料本身的鲜味来，口感很是奇妙。近来，北京的店家碗芡里还要略加米醋胡椒，增一重小酸辣的口味，去腥添香，别有风味。 　　济南本地另有一种“汤爆双脆”的做法，同样原料，用清汤汆熟，配卤虾油吃，更为爽口。宋人吴自牧《梦粱录》里就有“集脆羹、三脆羹、双脆羹”和“双脆石肚羹”等名目，其详情已难尽知，查其上下文总连着“盐酒腰子”“焅腰子”等菜，猜测起来这诸“脆”的原料里可能也有内脏吧。 　　一般菜谱里讲这道菜的渊源，都要溯及袁枚《随园食单》“猪肚二法”中的“北人法”。川菜的火爆肚头、湘菜的酸辣肚尖、徽菜的生炒肚尖等，均自此而来。梁实秋《雅舍谈吃》里说双脆该用羊肚，猪肚便要逊色。一家之言，未必可信。至于加入鸡胗，据当年的“名厨市长”周大文在《烹调与健康》中回忆，应该是民初天津“明湖春”饭馆的屠忠江师傅首创。由于原料成熟时间不同，要想多添这一重微妙的脆感，并非易事。后来多至6到8种主料的“全爆”，大概也是由此衍生。 　　很长一段时间以来，京、鲁两地的馆子都很难见到“油爆双脆”了。与此同时，许多所谓“菜品创新”走上了堆工本、堆原料的道路，毕竟这是成本够就能办的事儿。真要靠人、靠积淀的活计，反而式微了。 　　去年中央美院的老院长靳尚谊先生看毕业画展时曾发问：“国画系怎么都是工笔，大写意到哪儿去了？”其实也是这个道理。工笔画工期长，程序繁复，一笔两笔出错，不难遮掩，磨上个把月，结果总不会太差。大写意画一张可能三五分钟就了事，可要在这三五分钟内笔墨精神丝毫不懈，背后没有十年功夫拿不下来。即便有这功夫，到临头也难保没有败笔，容易被评判者揪出来。“油爆双脆”也一样，要在三五秒内把两种料都爆到刚熟，还要裹匀碗芡，总得要十来年灶上功夫。临场手稍微一抖，可能就“翻车”了。麻婆豆腐配龙虾，甭管好不好吃，看在龙虾的面子上，菜价就低不了。但胗子、肚仁能值几个钱？不懂这背后奥妙的，谁肯买账？ 　　餐馆做菜，若只在那些一望而知的表面功夫上拼命“内卷”，真本领反而没人在意了。可中国菜的精髓，恰恰不在于食材的高贵，而在“油爆双脆”那“三五秒”的功夫，在百余年来从刀工到火候的匠心传承之中。您说是不是呢？