在晋南，衡量一个人饭做得好赖，首先看你蒸馍的技术过不过关。单位聘请厨师，最注重的是馍蒸得好不好，馍蒸不好你就得靠边站。
蒸馍是有技巧的。有人蒸一辈子都蒸不好，有人却无师自通，出手不凡。要蒸一锅好馍，从发酵、起面、揉面到剁坯、成形、发醒……每个环节都马虎不得。发酵不够，会蒸出“死面馍”，发酵过头馍是要发酸的，所以起面的时候必须把住发酵这一关。揉面是功夫活，要有耐劲，同样的面，只要揉到了，蒸出的馍白亮、光鲜，吃在口里筋道、香软、让人回味无穷。老把式剁坯的时候胸有成竹，“咣、咣、咣”齐刀过去，整齐均匀，若拿秤量一量，每个馍坯分量之差仅在分毫之间。馍坯成形几乎要成为一门艺术，可方、可圆，并可扭成各式各样的花卷。遇上年节，或谁家有了红白喜事，村里捏花馍的高手可就忙开了，要被恭敬着请到家去慢慢地捏。上笼后把握火候也是一个重要环节。一开始要用武火，中间火力要平稳，快出笼时则用细火。一开始火力不足，蒸出来馍也是要变形的。好把式蒸出的馍，圆则滚圆，方则见线，皮薄而光，白而亮，偌大一个，掂在手里没分量，一捏全没多点儿。趁热吃着绵软筋道，放凉了酥香落屑。
晋南人有句口头禅：“馍蘸辣子美太太”。在晋南人看来，刚出笼的热馍，只需要蘸上油泼辣子，便是一顿可口的饭食了。
周友斌