山西农业大学草业学院教授、省牧草产业技术体系岗位专家许庆方（右一）在企业调研指导酒糟饲料加工技术。
核心提示：
酒糟是酿酒过程中的主要副产物，富含蛋白质、氨基酸、维生素和酵母菌体等。然而，因其水分含量高，极易腐败变质，粗纤维含量高，从而降低了利用价值，长期以来被酿酒企业视为“甜蜜的负担”。识别酒糟类型，科学制作饲料，对酿酒企业、饲料企业和养殖户而言，可谓是一举三得的一件好事。
生物发酵
让酒糟化身动物“佳肴”
酒糟是酿酒产业的副产物，具有较高的饲用价值。
我省吕梁市周边一些县酒糟产量高，当地用酒糟育肥肉牛很普遍，尤其文水、孝义、柳林、中阳等地，散养户基本全靠酒糟饲喂。动物营养专家通过跟踪调研发现，酒糟育肥牛有一定效果，但生产中也存在不少问题，最突出的是牛的营养不平衡，以及酒糟容易发霉变质。可喜的是，目前我省已经引入了复合益生菌发酵技术，彻底改变了上述这一局面。
2014年以来，山西农业大学（省农科院）动物科学院养牛团队一直专注于糟渣类生物发酵饲料的研究，通过对酒糟、醋糟、菌渣等饲料营养价值评定，霉菌毒素测定，给予饲用价值肯定和生物安全性评估。
糟渣类饲料要安全高效利用，生物发酵是必选之路，团队成员通过反复实验，成功研制出了发酵酒糟功能性饲料。该饲料与新鲜酒糟相比，具有“适口性好、消化率高、营养平衡、易贮存、含有有益活菌和功能性成分”等优点，可部分替代精料，兼具短纤维饲料的特点。
省现代农业牛产业技术体系岗位专家张变英介绍，通过加入特定的乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌，在密闭的厌氧环境下进行控温发酵，可以有效抑制有害微生物，延长保质期至数月以上。发酵过程就像一个高效的“生物加工厂”，益生菌会分解酒糟中不易被动物吸收的粗纤维和抗营养因子，同时可产生大量的菌体蛋白、有机酸、维生素和消化酶。
在实践中，她们从“益生菌配伍、原料配比、营养成分、饲用方案”四个技术层面严格把关，进行科学配制，添加了蛋白饲料、红枣粉，以及具有吸附功能的饲料原料，针对不同生理阶段的牛羊，提供给养殖户相应的饲喂方案，充分发挥发酵酒糟饲料的功能性、实用性、经济环保性。最终，产物不仅营养价值显著提升，还因其浓郁的酸香味和益生功能，大大提高适口性，深受畜禽喜爱。
对于养殖户而言，发酵酒糟功能性饲料最直接的吸引力在于其显著的经济效益。
平遥县古陶镇养牛大户白国青介绍，他的牛场用发酵酒糟替代了差不多20%的精饲料，牛特别爱吃，牛的瘤胃更健康，抗病力提高了，用药成本也降下来。每吨发酵酒糟的成本比传统精料等饲料要低几百元，光饲料这一项，一年就能省下十几万元。
“以前靠全价饲料，养牛户成本压力很大，自从掺入10%-30%的自制发酵酒糟后，每头牛的饲料成本能降低100-150元。”张变英说，在实践中她们发现，其不仅可降低养殖成本，含有的益生菌和有机酸还能改善动物肠道微生态环境，增强免疫力，减少抗生素使用，对于生产优质、安全的羊肉具有重要意义。
新型发酵酒糟功能性饲料的横空出世，可谓实现一举三得。对于酿酒企业而言，将酒糟转化为商品化的饲料，实现了废弃物资源化利用。对于饲料企业来说，发酵酒糟成为一种性价比极高的新型原料，有助于优化饲料配方，降低生产成本，提升畜产品竞争力。对于养殖户，意味着在饲料价格不断攀升的背景下，找到了一条可靠的降本增效之路。
晋天舒
识别类型
让酒糟饲料化更科学
在牛羊等动物养殖中，为充分发挥动物的生产性能，维持动物的机体健康，需要在相应的动物生长发育阶段、养殖生产目的实现过程中，根据动物营养需要，供应相对均衡稳定的日粮。日粮能氮水平波动、精粗比例多变，易引起日粮应激，阻碍动物正常生长发育，弱化动物生产性能的发挥，降低机体的健康免疫功能，从而提高牧场的日常养殖成本。
山西早在6000年前的仰韶文明时期就开始酿酒，因而被冠之以“发酵的故乡”。作为酿酒的副产物之一，由于发酵底物、加工工艺、发酵产物等的不同，酒糟的类型多样。除了酿酒，乙醇工业，尤其是生物质燃料工业，底物种类更加丰富，酒糟等副产物亦就千差万别。对酒糟进行饲料化利用，必须明确酒糟类型，掌握本底养分数值，才可为均衡配制日粮以及后续增益加工贮藏提供基础决策。根据不同的分类依据，酒糟可以划分相应的类型。
1 发酵底物不同的酒糟类型
藻类酒糟：微藻通过光合作用将CO2转化为自身生物质，实现了CO2的固定及碳循环。在微藻生物质中碳占50%左右，1吨微藻固定约1.83吨CO2。微藻细胞中含有丰富的淀粉、纤维素等碳水化合物，是制备燃料乙醇的理想非粮食原料。微藻乙醇发酵后的酒糟，富含粗蛋白质，可以作为反刍动物，甚至水产动物蛋白质饲料的替代品。
木质纤维酒糟：以木质纤维生物质（如草本植物、小麦秸秆、玉米秸秆、甘蔗渣、木材废料等）为原料，预处理、水解、发酵和分离后的副产物成分颇为复杂。虽然菌体蛋白沉积、原料粗蛋白浓缩，提升了木质纤维酒糟的粗蛋白含量，但是由于木质纤维的天然优势，复杂的组成成分，还会生成各种糖醇类化合物、有机酸等有益或者有害的物质。
糖基材料和谷物酒糟：以高粱、玉米、小麦、甘蔗、甜菜根、木薯等富含碳水化合物原料为底物，经过工业或者食用酒精发酵，乙醇提取或者蒸馏后的副产物。
①高粱干酒糟及其可溶物（DDGS），主要由低发酵的阿拉伯木聚糖、纤维素和木质素等不溶性淀粉多糖组成。粗蛋白含量一般在26%以上，但往往具有较低的赖氨酸和色氨酸含量。中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量高，粗脂肪和亚油酸含量较低。高粱DDGS的质量取决于高粱的质量、发酵工艺、干燥温度和时间等因素。②玉米干酒糟及其可溶物，根据干燥浓缩蒸馏废液的不同，可以分为干酒精糟（DDG）、可溶干酒精糟（DDS）和干酒精糟液（DDGS）。玉米DDGS质量因酒精的生产工艺流程、谷物的发酵方法及副产品干燥方法等影响而存在差异。《玉米干全酒糟（玉米DDGS）》（GB/T25866-2010）规定了粗蛋白质≥26%、粗脂肪≥6%、粗纤维≤12%、水分≤12%的质量要求。
2 发酵产物不同的酒糟类型
酒精糟：工业乙醇发酵分离后，原料中未发酵的木质纤维等含量较高，粗蛋白含量偏低，甚至可能含有原料自带的有毒有害物质或者发酵过程中产生的醇、醛、有机酸等。
白酒糟：据国家统计局发布的白酒产量数据测算，我国白酒糟每年产生量约7000万吨。白酒酒糟理化性质与成分同选用的粮食种类、酿造工艺和贮存时间等因素密切相关。结合酿酒工艺的不同和市场供应量，可以将白酒糟分为浓香型白酒糟、酱香型白酒糟、清香型白酒糟和其他香型白酒糟。白酒糟的营养除来自谷物糖化、发酵不彻底而剩余的淀粉、粗蛋白、粗脂肪外，还有来自菌体及其新陈代谢的产物和菌体自溶物。
啤酒糟：啤酒糟（BSG）是以麦芽为原料，通过制麦、糖化和发酵等工艺生产啤酒的副产物，其产量占啤酒工业废弃物的85%。啤酒糟中粗蛋白质含量为24%左右，淀粉11.5%、粗脂肪5.3%。木质素12%-28%，其常与纤维素和半纤维素相互连接，形成木质素—碳水化合物复合体，影响非淀粉多糖的降解。
米酒糟：米酒是以大米、糯米、红米、黑米等谷物为原料，经过蒸料、拌入甜酒曲糖化发酵而成的酒精饮料。米酒是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。由米酒衍生出的饮用酒类层出不穷，黄酒、米香型白酒也被认为属于米酒大类。根据酿造黄酒所使用的曲种可分为麦曲黄酒糟和红曲黄酒糟两类，麦曲黄酒糟蛋白质质量分数约为30%，红曲黄酒糟蛋白质质量分数约为40%。
3 加工方式不同的酒糟类型
湿酒精糟：未过滤的新鲜副产物，含水量超过80%，保存不良时容易腐败，需要及时利用或者及时处理。简单过滤处理后的湿酒精糟，含水量往往也在60%以上，保质期比较短，在数日之内。而且新鲜酒糟富含水分、酸度高，乙醇、纤维素和木质素含量多，直接饲喂适口性差、采食率低，消化、利用率低，长期食用还存在酒精中毒风险，对动物的生长、生理机能与健康有不利影响。
干酒精糟：湿酒精糟挤压脱水后，经过自然晾晒或者烘干机干燥，水分含量降低至安全范围，形成可以长期稳定贮藏的产品。去除水分后，其组分被浓缩，营养物质浓度升高，饲用价值也较鲜酒精糟高，不易腐败变质。酒精糟干燥解决了湿酒精糟保存不便和引起动物中毒的问题，但是还存在木质纤维含量高而影响动物消化利用，含有植酸、草酸、鞣酸等物质，适口性不好，营养素吸收率低等问题。
发酵酒糟：一般指酿酒酵母发酵酒糟，以鲜酒糟为基质，经酿酒酵母固体发酵、自溶、干燥、粉碎后得到的产品。白酒糟的发酵酒糟在《饲料原料目录》中属于饼粕、糟渣发酵产品。
酒糟酿酒酵母培养物：以酿酒酵母为菌种，以酒糟为底物，经固体发酵后，浓缩、干燥获得的产品，白酒糟的酿酒酵母培养物在《饲料原料目录》中属于单细胞蛋白。
供稿：山西农业大学草业学院、省牧草产业技术体系 许庆方