烩菜是一道历久弥香的传统美食。其韵在兼容万象、百味交融。集诸般食材同烹一锅，经慢火炖煮入味，滋味相融相生，自成独特风味。
历史上最早的烩菜称为“五侯鲭”。《西京杂记》卷二记载，西汉河平二年（前27年），汉成帝同日封王谭、王商、王立、王根、王逢为侯，人称“一日五侯”。五侯不相睦，其门客亦不相往来。
有一名叫娄护的人，善于言辞，周旋于五侯之间，各家争相赠以珍馐。娄护遂将所得美味合烹为一菜，名为“五侯鲭”，其味奇特，被誉为佳肴。此后，“五侯鲭”常被文人用以喻指美味。如唐代陆龟蒙诗云：“俄分上尊酒，骤厌五侯鲭”；韩翃亦有“朝还会相就，饭尔五侯鲭”之句；宋代苏轼写道：“今君坐致五侯鲭，尽是猩唇与熊白”。可见其美誉流传之广。
烩菜的成熟期普遍认为在南宋。相传朝中官员及百姓因痛恨奸臣秦桧，将各种食材煎炸后烩煮，喻食其肉饮其血，后从宫廷流传至民间，经代代改良，烩菜遂遍行各地。
今之烩菜，品类繁多。按地域分，有山西烩菜、内蒙古烩菜、东北乱炖、陕西烩菜、河南烩菜、博山烩菜、河北熬菜等；按锅具可分为铁锅烩、砂锅炖、铜锅什锦、高压锅烩菜等；按食材又有浇头肉烩菜、五花肉烩菜、黑肉烩菜、排骨烩菜、酸菜烩菜、素烩菜等，花样繁多，但大多统称“烩菜”。
在众多的烩菜中，山西烩菜尤为出名，而山西烩菜中首居翘楚的当属五寨烩菜。五寨烩菜起源较早，比“五侯鲭”，还要早一百多年。“五侯鲭”属于宫廷级的山珍海味汇，而五寨烩菜属于百姓菜，因此它风味不同、风格朴素。相传西汉时期，汉高帝刘邦带领大军北击匈奴入武州塞。中午时分，人困马乏，于是驻扎武州塞埋锅造饭，休养生息。当地老乡赶来自己喂养的家猪，送来豆腐和野菜犒劳军中将士，厨师们准备做成丰富菜肴。这时候，忽报敌军自埒县来袭。时间紧迫，当地帮厨的妇人建议：“皆是能吃之物，下肚也是混，不如混炖一锅，省时省力。”炊事班依言将猪肉、豆腐等共炖。将士食后，寒气顿消，士气大振，击退敌军。此举被视为五寨烩菜雏形，民间遂有“猪肉豆腐菜”流传。
至宋金，“炸烩菜”为宫廷官宦所享，百姓难得。明朝中后期，土豆由荷兰传入，中国始种土豆，而大面积种植是清乾隆年间。根据乾隆四年（1739年）编纂的《天津府志》记述：“芋，又一种小者，名香芋，俗名土豆。”乾隆二十七年（1762年）的《正定府志》物产部记述：“土芋，通志俗呼土豆，味甘略带土气息”。至于五寨种植土豆时间，乾隆版《五寨县志》没有记载，因此推断五寨土豆应在乾隆十六年之后传入。
茴子白则由清寿阳人祁寯藻之父祁韵士自甘肃引种山西，山西人称“回回菜”，后改名为“茴子白”。约嘉庆九年后传入五寨。此二者，促进了五寨烩菜的成熟，极大丰富了烩菜的食材与风味。
自然对五寨的馈赠从不吝啬。土地肥沃、阳光充足、水源丰富、昼夜温差大……利于品质农产品生长的要素在五寨一应俱全。而五寨的农产品也不负众望，采日月之精华，集天地之灵气，成为优质农产品。当地自然生长的猪肉质细嫩鲜香，豆腐豆香醇厚、韧而不烂，茴子白脆嫩甜爽，土豆淀粉饱满、入口即化，土豆粉条筋道爽滑。诸味交融，成就了烩菜鲜香浓郁。
五寨人对烩菜情有独钟，三日不食，魂牵梦萦。那句民谚说得好，“山珍海味王八汤，不如五寨烩菜香。一碗下肚浑身爽，舒坦日子真安康。”这是对五寨人喜好吃烩菜的最真实写照。烩菜是五寨人饭桌上的灵魂，也是五寨人心中最隆重的珍馐。待客必备烩菜，一锅热气腾腾，融情于味，凝聚亲情友情。
五寨是一个多民族、多文化交融的地区。烩菜的包容性最能体现出五寨人的好客、豪爽、大气的性格及不拘小节、从不排外的品质。传统“浇头肉烩菜”用于婚丧嫁娶、寿宴满月、重要节日等场合，以红烧肉、炸土豆、炸豆腐等制成，是宴席压轴之菜。日常则吃家常烩菜：猪肉煸炒出油，加黑酱、花椒等调料，与时蔬同炒，再加水炖煮豆腐、粉条，收汁后撒葱花即成。
上世纪90年代末，五寨作为晋陕蒙重要的交通要道，物流枢纽作用日益突显。据有关部门统计，高峰时日过境运输车5万余辆。国道338线五寨境内三韩线段为过往车辆加水、吃饭、休息的打卡地。为适应司机快速就餐，精明的五寨厨师以高压锅烹制烩菜，八分钟即得。随着生活的改善，五寨烩菜又衍生出黑肉烩菜、排骨烩菜、大骨头烩菜等多种花样，深受往来客商喜爱，名声远播。
今日，五寨烩菜已不只是一道菜肴，更代表一种“大烩菜精神”：开放包容、交融升华，凝聚为共存共荣、不畏艰难的文化气质。
郭效生