在吕梁山脉余脉的蜿蜒褶皱里,汾河水如一条碧绿绸带,自北向南穿晋地而过,水流过之处,滋养出两岸沃野千里的良田,也孕育了一方水土独有的醇厚烟火。孝义市大孝堡镇李家庄村,就静卧在这片被黄土塬温柔环抱的土地上——村口的老槐树盘根错节,枝丫间挂着村民晾晒的玉米棒子,黄澄澄的颗粒映着阳光;田埂上的蒲公英随风摇曳,泥土里混着高粱、小麦的清香;家家户户的院墙上,偶尔能看到斑驳的老标语,诉说着村落的岁月变迁。这个没有名山大川喧嚣,却处处透着乡土温情的小村落,因一坛坛老陈醋的百年坚守,让“沣溢”二字成了舌尖上最鲜明的晋韵符号。
A 一坛醋 藏着百年匠魂传承
李家庄村的酿醋史，是一部浸在醋香里的家族传承史，最早可追溯至清末光绪年间。那时，程氏先祖程老根带着一手祖传的酿醋手艺，挑着两只黑漆木醋桶，桶上用红漆写着“程记老醋”四个字，走村串户叫卖。不同于当时市面上为求快而偷工减料的“快醋”，他始终坚守“粮必精、曲必正、水必甘、工必细”的十二字祖训，在村头老槐树下支起三口青花大缸，用汾河水浸润颗粒饱满的高粱，以自家地里种的大麦、豌豆制曲，经百日发酵、三年陈酿，酿出的醋酸香透亮，滴在碗里能拉出细韧的“醋丝”，尝一口酸而不涩、绵而不淡，渐渐成了方圆百里闻名的“醋把式”。
“小时候最盼着爷爷开缸，掀开缸盖的瞬间，那股酸香能飘半个村子，我总围着缸边转，爷爷就用小勺子舀一点给我尝，酸得我直咧嘴，却还想再要一口。”说起家族手艺，沣溢陈醋现任传承人程克政的眼里满是温暖的回忆。上世纪80年代，程家的酿醋手艺传到了程克政父亲手中，虽仍是家庭小作坊的规模，但“不掺假、不偷工”的规矩从未动摇——每逢春秋酿醋季，父亲总会带着他凌晨三四点起身，先是盯着蒸锅的火候，确保高粱蒸得“外软内硬”，再守着发酵缸的温度，每隔两小时就用手探一探缸内的热度，“他常说，醋是良心活，少一步工序、差一点原料，味道就变了，人心也跟着散了，咱程家的手艺不能砸在自己手里。”
时光跨入新时代，传统手艺面临着“守得住匠心，走不出村口”的困境。2019年，在外打拼多年的程克政，看着村里的老手艺渐渐被遗忘，毅然决定回乡，接过祖辈传下来的醋坛，决心让这口老味道在当下“活”起来。这一年，他带着自己精心熬制的陈醋样本，一次次往返于孝义与太原之间，跑部门、递材料、做检测，最终在国家知识产权局成功注册“沣溢”商标，涵盖醋、酱油、果醋等十大类调味品，让延续百年的“程家老醋”，有了正式的“品牌身份证”。
2023年，更是沣溢陈醋发展的“里程碑之年”。为了符合现代食品生产标准，程克政按照孝义市行政审批服务管理局的要求，对醋坊进行了全面整改——重新规划酿制作坊区域，增设清洗消毒设备，建立原料储存和成品存放的专用仓库。经过数月的筹备与审核，孝义市大孝堡乡沣溢老陈醋坊顺利拿到了食品小作坊许可证，成为当地首批获得规范化生产资质的传统醋坊。从清末的挑担叫卖，到如今的持证经营;从家庭院落里的几口小缸，到标准化的酿制作坊，沣溢陈醋用整整十年光阴，完成了从“村里的好醋”到“山西的特产”的蜕变，让百年祖训在新时代的土壤里，扎下了更深的根，结出了更实的果。
Ｂ 一勺香 熬出五谷时光匠心
走进沣溢陈醋坊，最先撞入眼帘的，是院子里整齐排列的近百口陶缸——这些缸高约1.5米，缸口用厚实的红布紧紧封着，缸身布满了细密的裂纹，像一个个沉默的老者，静静守护着粮食与时间的奇妙对话。“这些陶缸最老的有30年了，是我父亲那辈传下来的，陶土透气，能让醋在陈酿时慢慢‘呼吸’，把杂味散出去，把香味凝起来，这样酿出来的味道才醇厚。”程克政轻抚着斑驳的缸身，语气里满是珍视。
在醋坊的产品展示架上，每一瓶沣溢陈醋的标签都印着一行醒目的承诺：“纯粮酿造绝不添加绝不勾兑”。而配料表上的内容，更是简单得纯粹：饮用水(取自附近的汾河支流)、本地种植的高粱、大麦、豌豆、麸皮，再辅以八角、花椒等几种天然香料，没有任何食品添加剂。“好醋不是调出来的，是种出来、熬出来的。”这是程克政常挂在嘴边的话，而李家庄村得天独厚的自然条件，正是他敢说这话的底气。
李家庄村地处北纬37°，这一被业内称为“黄金种植带”的区域，土壤疏松肥沃，有机质含量高，昼夜温差大，光照充足且时长适中，特别适合高粱、大麦等酿醋原料的生长。“我们用的高粱，全是本地农户种的‘晋杂22号’，这种高粱颗粒饱满，壳薄仁厚，淀粉含量能达到70%以上，是酿醋的‘黄金原料’。”程克政介绍，每年秋收时节，他都会亲自去田间地头选粮，手里拿着筛子，颗粒不饱满的、有虫蛀痕迹的、颜色暗沉的一律筛掉，“一斤高粱最后只能出三两醋，选料差一点，味道就差一大截，咱不能砸了‘沣溢’的招牌。”
从一粒粮食到一滴陈醋，要经历一场长达数年的“蜕变之旅”，每一步都藏着匠人的极致讲究。第一步是“泡粮”：精选后的高粱要在汾河水中浸泡整整12小时，其间要每隔3小时翻搅一次，确保每一粒高粱都吸足水分，泡至颗粒发胀、手指能轻松捏出痕迹才算合格;第二步是“蒸粮”：将泡好的高粱均匀倒入传统的木甑中，用柴火慢慢蒸煮2小时，火候要控制得恰到好处，既要蒸到高粱“外软内硬、开花露仁”，又不能蒸得太烂导致糊味，其间还要不停用长柄木铲翻动，确保受热均匀;第三步是“制曲”：这是酿醋的“灵魂环节”，将大麦与豌豆按6：4的比例混合磨碎，加入适量温水揉成拳头大小的曲块，整齐码放在曲房的竹架上，在30℃的恒温环境下自然发酵7天，待曲块表面长出一层均匀的黄绿色菌丝，富含多种微生物的“香魂曲”便制成了——这一步最考验经验，温度高了曲块会“烧芯”，温度低了则发酵不足，都会直接影响醋的风味和香气。
曲成之后，便是最核心的“三化”发酵过程：将蒸好的高粱与制好的曲按10：3的比例混合均匀，装入陶缸，加入适量汾河水，先是7天的糖化阶段，让高粱中的淀粉转化为可发酵的糖分;接着是15天的酒化阶段，糖分在微生物作用下转化为酒精;最后是80天的醋化阶段，酒精进一步转化为醋酸，其间每天都要进行“翻缸”，用长木耙将原料上下翻动，让其与空气充分接触，确保发酵均匀，这便是老辈人说的“百日成醋”的由来。
而新酿出的醋还需经历“陈酿”的淬炼，才能褪去青涩，变得绵柔醇厚。程克政沿用了祖辈传下的“夏晒冬捞”古法：每年夏天，他会把装满新醋的陶缸搬到院子里，去掉缸盖，让阳光直接暴晒，蒸发掉醋中的多余水分;到了冬天，就任由醋在缸中结冰，待冰层厚实后，小心地捞出冰块，通过这种自然浓缩的方式，让醋的风味越来越浓郁。如此反复三年，新醋才能真正成为合格的陈酿，而六年、八年陈酿，则需要更长时间的等待。
如今，沣溢陈醋推出的八年陈酿堪称“醋中珍品”——经吕梁市综合检验检测中心专业检测，其总酸含量高达5.3克/100毫升，远超国家标准中优级醋4.5克/100毫升的要求;不挥发酸含量2.25克/100毫升，可溶性无盐固形物7.96克/100毫升，各项核心指标均处于行业领先水平。倒出一勺八年陈酿，醋液呈浓郁的琥珀色，黏稠得能挂在勺壁上缓缓流淌，入口先是一丝微酸，继而回甘渐起，最后是淡淡的粮香与曲香在口中萦绕，即便空杯放置三日，醋香仍清晰可闻。“这不是简单的醋，是时间的味道，是李家庄的阳光、土地和水的味道。”程克政说这话时，语气里满是自豪。
Ｃ 一份情 守着安心也传着乡愁
“传统手艺不能只守着‘老味道’，更要守住‘安全感’，顾客吃得放心，这手艺才能传得长远。”在程克政看来，酿醋不仅是传承祖辈的手艺，更是守护乡亲们和万千食客的健康，因此，从酿醋原料到成品出厂，他为沣溢陈醋建立了一套近乎“苛刻”的质量管控体系。
每年采购原料时，程克政都会要求供应商提供高粱、大麦的第三方检验报告，从源头杜绝不合格原料进入醋坊;在泡粮、蒸粮、制曲、发酵等每一个环节，他每天都会亲自抽样检查，用手摸湿度、用温度计测温度、用鼻子闻发酵香气，“比如制曲的时候，每天要测三次温度，早上七点、中午十二点、晚上七点，差一度都不行，必须保证曲块发酵得刚刚好。”
而当醋酿好后，最关键的一步便是“质检关”——每一批新醋在出厂前，都必须送样至吕梁市综合检验检测中心，进行“总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、菌落总数、大肠菌群、铅、总砷、苯甲酸、山梨酸”等九项指标的全面检测，只有全部达标，才能贴上标签走向市场。2023年的一份检验报告上，一组组数据清晰地见证着沣溢陈醋的“安心承诺”：铅含量仅为0.099毫克/升，远低于国家标准≤1.0毫克/升的限值;苯甲酸、山梨酸等常见食品添加剂未检出;菌落总数、大肠菌群等微生物指标也完全符合食品安全标准。“很多人觉得传统醋坊‘土气’，不卫生、不安全，我就是要打破这种偏见，让老手艺也能经得起现代科学的检验。”程克政说，为了让消费者看得明白、吃得放心，他还特意将检验报告的复印件贴在醋坊的显眼位置，顾客上门时，随时可以查阅。
除了专业的第三方检测，程克政还有一个独特的“土办法”——邀请村里的老人来“尝醋把关”。“村里的老人们吃了一辈子醋，嘴最刁，味道正不正、用料真不真，他们一尝就知道，比任何仪器都准。”每次新一批醋陈酿好，程克政都会端着一碗刚舀出来的醋，挨家挨户地请村里的老人品尝，认真听取他们的意见。“小程家的醋，还是我小时候跟着他爷爷喝的那个味儿，干净、纯粹，没有杂味!”村里82岁的程大爷尝过新酿的六年陈酿后，竖起大拇指连连称赞。这份来自乡邻的认可，比任何检验报告都让程克政安心。
如今，沣溢陈醋的主力产品——2.5升装的三年、六年、八年陈酿，在包装设计上延续了传统与现代结合的风格：以温暖的黄色为主色调，瓶身正面印着“五谷精华沣溢陈醋坊匠心酿造”的红色标语，旁边配着一幅细腻的工笔画——画面里，程克政正和工人一起，小心翼翼地将陶缸里的陈醋舀进酒坛，背景则是李家庄村的黄土塬、汾河水和村口的老槐树，既透着浓浓的古朴乡土气息，又充满了生活的温度。
本报记者赵跃华