牛肉是现代中国人经常食用的肉类之一，在现代营养学中，因其富含优质蛋白和锌、镁、磷等多种微量元素而备受推崇，中医也认为牛肉有补中益气、强健筋骨的功效。然而在中国历史上许多时期，宰杀耕牛和食用牛肉常被视为禁忌甚至是犯罪。
牛与中国先民关系密切，甲骨文中已经出现“牛”的汉字，采用象形造字保留牛头特征。到商朝，牛肉常被用作献祭；而在等级森严的西周时期，牛为祭祀所用的“太牢”。《礼记·王制》载，“诸侯无故不杀牛”。学者研究认为，当时只有天子可以随意地食用牛肉，诸侯以下的贵族、百姓则受到较多限制。春秋战国时期，随着铁犁的出现，耕牛成为重要的生产工具，各诸侯国开始逐渐限制宰杀、食用耕牛。
秦汉时期，秦政府颁布的《厩苑律》明确规定，“盗牛者加（枷）”，即偷盗耕牛者会处以“戴枷示众”的刑罚；《汉律》则有“不得屠杀少齿”的条文，即不得斩杀牛犊；《淮南子》里也提到“王法禁杀牛”的说法。由此可见，随着以小农经济为主要生产模式的大一统王朝建立，耕牛作为重要的生产资料，宰杀与食用都受到限制。然而，食用牛肉的食俗并未消失。《史记·高祖本纪》载，刘邦攻入咸阳后，“秦人大喜，争持牛羊酒食献享军士”，可见秦末食用牛肉并非什么新鲜事。曹魏统一北方后，为了恢复和发展农业，对宰杀耕牛和食用牛肉进行了严格限制。《三国志》记载，当时有人因杀牛差点被处以“弃市”的极刑。北魏统一后，也曾有禁杀耕牛的相关规定，然而民间的执行力度有限，甚至贾思勰的《齐民要术》中还记载了许多烹制牛肉的方法。
唐宋时期，对宰杀耕牛的限制日渐增多，然而民间食用牛肉却是“禁而不止”。据《唐律疏议》载，“官私马牛为用处重。牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者，徒一年半。”由此可见，在唐代同为“六畜”的牛和马都受到较为严格的保护，不管牛是否老弱病残都不能宰杀。不过民间食用牛肉并没有被完全禁止，甚至朝廷允许自然死亡的牛，经过上报官府和检验后贩卖、食用。宋代虽然相关限制更为严格，但是民间却屡禁不止。北宋时期的《宋会要辑稿》有记载：开封府的“无赖相聚而博（赌博），开柜坊，屠牛马驴狗以食”；南宋洪迈的《夷坚志》载：“台州仙居（今浙江仙居）一乡皆食牛”；甚至《水浒传》里的好汉也常有“来二两牛肉下酒”的说法。
在明清时期，朝廷规定耕牛“老病不堪为用者”可以合法宰杀、食用及出售，然而由于农业的发展，耕牛受到许多地区民间信仰的保护，地方士绅和百姓认为耕牛助人耕地，宰杀为“不义”，因此江南、华中及中原等农业发达地区耕牛受到法律与民间信仰的双重保护。此外，《红楼梦》和《金瓶梅》两本小说皆描绘了大量中国美食，却很少出现与牛相关的食物；清末来华的西方传教士和旅行家也注意到，中国的肉类美食非常丰富，可是牛肉却是例外。在中国生活了60余年的美国基督教长老会传教士丁韪良记载道，他在北京以西山区旅行时，因为想吃牛肉而遭到店主的反对，丁韪良也表示了尊重和理解，并写到自己在中国南方旅行时已经注意到这样的现象。在一些以手工业、商业为主的地区，食用牛肉则较为常见。例如以铁业著称的广东佛山镇，牛肉火锅成为当地著名美食；晋商重要发源地的山西平遥县，当地名吃平遥牛肉也在明清时期享誉天下，甚至随着晋商的脚步而肉香飘满万里茶道。
在近代欧风美雨的浸润下，西方人食用牛排的习俗也开始影响中国人，政界人士、知识分子和生活在口岸的中国人开始学着洋人吃西餐，牛排必然是绕不开的。在一本名为《文明小史》的晚清小说中，一个上海人招待内地来的同学，请他品尝牛排遭到对方拒绝。上海人立即劝道，“上海外国人，专门把牛养肥了，宰了吃，所以又叫作菜牛，吃了是不作孽的。”可见，当时许多中国人仍然认为吃牛肉是“作孽”。
随着农业机械化的普及和百姓生活水平的提高，加之社会观念的变化，牛肉才逐渐走上普通人家的餐桌。
□张悦