美食料理千变万化，一些另类美食，闻着臭气熏天，但吃起来却臭中有香，让人欲罢不能，如臭鲥鱼、臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张等。其实，臭食并非现代才有，“臭”美食是颇有历史渊源的。
北魏杰出的农业科学家贾思勰在《齐民要术》“作酱法”中有“作鱁鮧法”记载了这样一个故事：汉武帝逐夷，追到海滨，见渔夫“造鱼肠于坑中，以土覆之，香气上达”，结果“取而食之，以为滋味”。汉武帝很高兴，给这道食品取名“逐夷”——其实这种食物就是鱼肠酱。这种鱼肠酱，说有香气，实属“异香”，即带有臭味的香气。这便是有关臭食较早的记载。
明朝典籍中，也载有皇城上下食用臭鱼的轶事。
鲥鱼是江南的贡品，虽有驿站马匹或船只日夜不停地急递，但奈何从镇江到京城三千里路程，又正值端午前后，天气炎热，其鱼到达京城，已臭秽不堪。庖厨皆知却缄口不言，以至于帝后嫔妃以为鲥鱼本就是臭的。这些鲥鱼经御厨洗净后用鸡、猪肉、笋等杂烩烹制而成，照样奉为御赐佳肴分赏大臣，荐诸宗庙。
以至于，后来有当权大太监出差到镇江，要吃鲥鱼，厨师告诉他每天菜肴中都有这道菜。太监不信，以为哄骗他，亲自到厨房查验后才惊讶道：“这鱼，样子虽像鲥鱼，为什么吃起来没有一股异味？”闹出了笑话。
“徽州臭鳜鱼”，俗称“桶鲜鱼”“腌鲜鱼”，是一道徽州名肴，享有盛誉，不知有多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”。相传300多年前，安徽沿江的商贩在贩鱼途中，由于没有保鲜设备，为防止鲜鱼变质，挑夫便把鱼放入木桶中用薄盐腌好，可到了徽州，鱼的外表虽保存完好，但仍然会变臭。有徽商不忍抛弃，将其去鳞洗净，放入油锅略煎，然后配上姜、葱、蒜、椒、酱油、糖、绍酒、笋及鸡汤等佐料精烧细烹，并用湿淀粉勾薄芡，撒上青蒜段，淋上熟猪油，发现味美润口，臭中觅香，香臭混杂，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉呈蒜瓣状，别有风味，反而鲜美无比，遂成了一道令人垂涎的美味，竟一跃登上徽菜谱。
不久，徽州人王致和发明的“可与松花相比美，敢同虾酱做竞争”的的臭豆腐亦横空出世，臭飘十里。
他将新鲜豆腐持续发酵，生出白毛，毛上会有一些黑色的颗粒，那便是孢子，会散发出阵阵臭气。将臭豆腐用油煎至金黄，再入姜、葱花煸香，加入老徽州辣酱，就可出锅，臭中散发着诱人的清香。据传，王致和臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到过慈禧太后的喜爱，并被赐名“御青方”。
浙江绍兴有“三臭”，即臭苋菜梗、臭豆腐、霉千张，亦名闻江南。其中臭苋菜梗是“三臭之首”“臭食之母”。绍兴人做臭苋菜梗，要选那种老得不能炒菜的苋菜梗，洗净切成段儿，焯至八分熟，在经过沥水、撒盐、封瓮的炼臭洗礼，熬上一个月，让苋菜梗在瓮中发酵、发臭，这道中国最臭的“臭卤”便做成了。若发酵一年以上，效果更佳，其卤液状如白乳，黏稠滑溜，闻之有一种不能言状的奇臭异香。用它卤制臭豆腐、霉千张、霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜、霉萝卜等，皆臭香醇厚，美不胜收。
绍兴人爱吃的臭豆腐，除了油炸，还可炒、煎、蒸、烹、炖，做成“本鸡炖香腐”“酱肉蒸臭豆腐”“虾仁煎香腐”“银芽香腐”“酱肉蒸香腐”“剁辣臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”等，皆是席上妙品。
霉千张则是用豆腐皮一层一层叠起来，在臭卤中卤制而成的，每一个吃过霉千张的人，都逃不开“闻霉臭，而欲避之；进食醇香，则欲罢不能”的诱惑，深陷其中不能自拔，长时间不吃就猫挠心肝般难受，日思夜想，以解馋瘾。
如此看来，古代食臭地带似乎集中在江南一带。这一地区物产丰饶，气候湿热。尤其梅雨季节，湿热便使家中所存食品生霉变味。中国百姓过日子一向仔细，霉变之物舍不得扔掉，便会想出腌、糟、臭、卤等方法腌制后再吃。经加工后的食物虽臭却鲜，风味独具，一来二去，臭食遂成了舌尖上不舍的美味。
□潘春华